Heo rừng nuôi nướng chấm mắm thấm, ngon ác!

Ba chỉ heo rừng hấp, rồi nướng chấm mắm thấm dẫn người ăn về với những ngày khẩn hoang thèm cầy. Ảnh: Ngọc Bích.

Món ăn đầy chất hoài niệm về thịt chó và món nước chấm đặc biệt hoàn toàn không có chút nước mắm nào của dân miền Tây: nước mắm thấm. Ở miệt này, hồi xưa, ăn thịt chó là phải chấm với nước mắm thấm, đệm với nhạc ca cổ. Mới chánh hiệu miền Tây. Bây giờ thịt chó đã thoái trào, ca cổ không còn là nhạc thính sạp, chỉ còn mỗi mắm thấm biết chấm với gì cho đúng điệu ngoài heo rừng nuôi với lớp da nướng dai dòn ngon đặc biệt! Lại nồng nàn mùi riềng gợi nhớ. Lại còn ăn với lá mơ lông.

Công thức Bửu Việt giới thiệu với câu lạc bộ: ba rọi heo rừng nuôi làm sạch, để cho thật ráo nước, đem ướp gia vị và riềng giã giập, cuốn tròn bên trong đệm thêm nhiều riềng, dùng lạt bó chặt, hấp cách thuỷ vừa chín. Để nguội, phết ngoài da hỗn hợp chanh muối có pha chút mật ong nướng lửa vừa đến vàng dòn. Thế là ta có một món nguỵ cẩu. Cũng như áo cà sa đi với bụt, nước mắm thấm đi với giả cầy.

Nguyên liệu chính của mắm thấm là tương hột.Dưới miền Tây, thương hiệu đang nổi lên là tương Phước Khang mà ông chủ cũng là thành viên của Bếp ngon Phương Nam. Tương lưu niên của Phước Khang, trộn với đậu phộng rang giã giập, sả xay, nước cốt dừa, đường ớt, là có một món mắm thấm nguyên bản miền Tây.

Heo rừng, thứ mà nhiều nước như Nhật và Úc rất ngán sự phá phách của chúng. Có nước đòi cho săn bắn tự do, có nước đòi đặt vòng heo rừng cái cho chúng bớt đẻ. Chỉ có người Việt là trị heo rừng bằng cách thuần hoá chúng lần thứ hai sau khi tổ tiên loài người từ giã cuộc sống săn bắt-hái lượm sung sướng – ở những vùng thức ăn và thú rừng phong phú, tổ tiên chúng ta chỉ làm việc hai ngày mỗi tuần là đủ ăn, năm ngày còn lại là weekends ⁽¹⁾ – chuyển sang sống đời canh tác và thuần hoá một số con vật để lấy thịt. Một cuộc sống cực khổ. Ngoài ra, với một số thợ săn, con heo này hơi khó phân biệt với thợ săn. Nên thay vì bắn heo, nhiều thợ săn lại bắn trúng thợ săn khác.Heo rừng thuần hoá lại dễ phân biệt hơn, nên không còn nhầm nữa.Thịt heo rừng hôm đó cũng là sản phẩm của một thành viên câu lạc bộ, thầy giáo Phong ở Cantho Farm, trên đường Võ Văn Kiệt, Cần Thơ.

Nước mắm thấm có lẽ liên quan đến một sự kiện lịch sử, vì nó không khác gì mấy với công thức của món xốt ướp thịt marinade của phương Tây, có điều Tây chơi sang hơn khi cho thêm vào đó dầu ô liu. Cái giò trừu định mệnh hấp sous vide (giống chưng cách thuỷ xứ mình) mà Napoléon đại đế ăn trước ngày xung trận, chắc chắn là chấm một loại mắm thấm, chớ không thể ăn không khơi khơi.

Có sử gia bình luận chính chiếc giò trừu đã làm nên một cuộc cách mạng trong chính trị ở châu Âu liên quan đến trận đại chiến Leipzig. Trước trận đánh, Napoléon đại đế một hai đòi ăn món giò trừu hấp bữa tối. Các ngự y ra sức can gián cho rằng món đó không hạp với ông. Cái đầu của hoàng đế bất bình với đồng nghiệp của nó – cái bao tử khăng khăng không nhượng bộ cảnh báo của thầy thuốc. Hậu quả là món ăn đã làm cho Napoléon bị chứng “long tháo” và thua trận. Một trang sử mới đã mở ra ⁽²⁾ .

Trận Leipzig còn được gọi là trận Liên Quốc diễn ra từ 16 – 19.10.1813, tại Leipzig, bang Saxony. Liên quân Nga, Phổ, Áo và Thuỵ Điển do đại tướng Barklay-de-Tolli, bá tước von Bennigsen, công tước Schwarzenberg, thái tử Karl Johan và thống chế Gebhard von Blücher chỉ huy, và một bên là quân đội đế chế Pháp do đích thân hoàng đế Napoléon Bonaparte chỉ huy.

Thấy chuyện cách mạng sang bắt quàng làm họ, nên nước mắm thấm bắt quàng với cái giò trừu làm Napoléon bị long tháo là hợp lý.

Không biết Bửu Việt có đọc tài liệu của Tây không mà món thịt heo rừng ông sáng tác cũng na ná món wild hogs hấp sous vide của Tây. Nhưng Tây lại ướp marinade qua đêm mới đem hấp, thay vì nướng để chấm mắm thấm như kiểu Ven Sông. Marinade ướp heo rừng cầu kỳ hơn một chút là có trộn thêm bia Áo và mù tạt. Nhưng chắc là không ngon bằng xứ Việt vì thiếu lá mơ lông hôi rình.Món mới heo rừng chấm mắm thấm được nhiều người trong câu lạc bộ gật gù khen ngon.

Ngữ Yên (theo TGTT)

————————

⁽¹⁾ An edible History of Humanity, Tom Standage, phần I, chương 2 The Roots of Modernity.

⁽²⁾ Science in the Kitchen, chương The Digestion of Foods, E.E. Kellogg, tổng giám thị Sanitarium School of Cookery và Bay View Assembly School of Cookery, 1893.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này