Hễ bống là kho, hễ tiêu là sọ?

Cá bống kho tiêu là loại ký ức trực tiếp của nhiều người không cần để ký ức chuyển giao của người nổi tiếng. Ảnh: Thu Nguyễn.

Hôm đầu tháng 8, lơn tơn ra vựa cá Hai Lữ, đường Hoàng Diệu, quận 4, tình cờ gặp được mấy con cá bống, những cái gai của lưỡi như rung lên. Hình ảnh được gọi về đầu tiên từ ký ức là trã cá bống kho tiêu, và mùi tiêu nồng cay.Muốn tiêu vừa nồng vừa cay, chịu khó chơi cả tiêu đen, lẫn tiêu sọ. Cái trước nồng hương, cái sau cay hơn. Ba con cá bống to cỡ tay cầm xe gắn máy 60.000 đồng trong khi con cá ngừ gần một ký có 45.000 đồng. Vậy mà, một thời cá bống, ngoại trừ cá bống mú (và cũng không ai kho con cá khổng lồ này), là cá của nhà nghèo.

Về nhà, bắt chước cái quán Gió Đồng Nội của người Khmer ở Trà Cú, lụi hụi xắt khúc cá thiệt mỏng, những mong kho đến trưa là có miếng cá ngon, thấm tháp xốt ướp. Làm cá luôn luôn gọi về mùi tanh, nhưng ký ức trã cá kho đè bẹp nó như ký ức của thứ sang chảnh, của kẻ quyền thế đè bẹp ký ức của kẻ nghèo khó, nhờ nhiều thứ phương tiện do tiền của cung cấp. Lần ướp cá này tươi mới hơn so với cá ngày xưa là có thêm dầu ô liu và dầu mè.Một thứ tạo vị, một thứ tạo hương.

Đúng y như tính toán, mới một lửa, mà miếng cá đã đậm đà mặn và hơi ngòn ngọt nửa của caramel từ nước màu dừa Bến Tre, nửa của umami từ xác thân con cá bị nước mắm lôi ra. Khổ một nỗi, ký ức về nồi cá bống kho tiêu hại chết người vì cá kho không thể dùng gạo… nước cất và phải dùng gạo cơm.Lao động bây giờ mỗi bữa chỉ được chơi một chén cơm là quá quắt.Thành thử cái sự nhịn thèm và nỗi sợ chết sớm chúng nó tra tấn con người ta ghê gớm.

Có một điều là con cá bống chỉ ngon ở lửa một nếu xắt mỏng. Ngon thêm sau lửa hai.Nhưng tới lửa ba là bắt đầu hôi dầu. Thành thử, đến cái ăn mà cũng “quan liêu”, cũng “không vội được đâu” coi như phá sản cái ngon.

Ăn nồi cá kho bây giờ mà nhớ nó thiếu vắng trong những ngày sắp tới. Nhớ tới những con cá bống cát chợ chiều. Chợ chiều là thứ chợ để lại dấu ấn cho rất nhiều người. Nhất là những người mênh mang dòng ký ức với con sông, với bến cá biển. Chợ chiều không có nhiều mặt hàng như chợ sáng. Mỗi mặt hàng cũng không nhiều như chợ sáng. Nhưng chợ chiều thấm đẫm hương vị đặc trưng của từng địa phương. Quê tôi, chợ chiều mới có cá bống cát.

Cá bống cát đích thị là bống của chợ chiều và bống của nhà nghèo. Không như con bống đen nói ở trên. Ôi nói đến cá bống thật khó có ai rành rẽ cho nổi khi mà trong bảy họ nhà cá bống đã có tới 2.211 loài.Nhiều loài cá bống hồi nhỏ được sinh ra và sống ở biển, đến lớn lại tìm về sông rạch hoặc cửa sông kiếm sống.Thế là có bống nước ngọt, bống nước lợ và bống nước mặn.Thịt bống nước mặn thường xuyên sống trong môi trường muối, áp suất nước lớn, nên chắc hơn. Ngoài ra, cá bống là dân sống dưới đáy do không có bong bóng để nổi lên tầng trên. Chúng thường chỉ rình mồi chứ không bơi đi săn mồi.

Cá bống cát chỉ dài cỡ 4 – 5cm. Thường sống ở các vũng cát, hoặc rạn, ven bờ.Ngư dân có ghe nhỏ đi lưới được chúng và những loài cá rạn khác về kịp lúc họp chợ chiều.Cá chợ chiều tươi nhất trần đời.Cứ về quê, thèm bống cát, là phải đi chợ chiều.Cá bống cát lúc kho, có mùi dầu độc đáo riêng của con cá.

Năm nay, nước đồng bằng sông Cửu Long cạn queo, dầu đã rằm tháng bảy. Bạn bè không nghe ai ới về miền Tây ăn cá bống trứng. Thường, theo “lão ngư tri thuỷ” Ba Cát, con nước phù sa bắt đầu về tháng sáu. Màu nước đỏ dần.Là lúc chợ Mỹ Khánh và chợ Cái Răng ở Cần Thơ nhóc cá bống trứng.Tên là cá bống trứng vậy chớ mấy năm gần đây tỷ lệ cá không trứng gấp hai ba lần cá mang trứng.Cá bống trứng nhỏ, nên chỉ chịu được một lửa là ngon nhất.Sau lửa hai không ngon nữa.

Con cá bống bự nhất sống ở nước ngọt là cá bống tượng. Tướng tá con cá khá ngầu, lại còn quằn quện như thuỷ quân lục chiến Mỹ. Sông Mekong ngày xưa nhiều lắm. Bây giờ sông không còn nhiều, nhưng cá vẫn cứ nhiều vì người dân miền Tây đã nuôi được nó. Cũng giống như họ nuôi bống kèo. Chất lượng thịt cá nuôi không bằng cá tự nhiên. Nên ký ức về những con cá kho dở không đọng lại mấy.

Rồi còn phải kể đến con cá mà một thời người ta coi nó không ra gì. Đó là do thói tật “trông mặt mà bắt hình dong”. Con cá kèo mắt mũi xấu hoắc, trông dễ sợ. Nhưng thịt con cá ngoài món nướng lửa trực tiếp, còn có thể nấu canh chua, và kho tiêu cũng ngon chẳng kém gì. Hồi xưa, bị dể duôi, bây giờ nó mắc phải biết, nhất là các cô cá “plus-size” cỡ hoa hậu Paulina Vega sau ngày nhận vương miện.

Ngữ Yên (theo TGHN)

————————

⁽¹⁾ W. G. Sebald là một nhà văn Đức từ biệt xứ qua nước Anh, trong On the Natural History of Destruction/ Về lịch sử tự nhiên của huỷ diệt, trang 89. Dẫn lại theo Nguyễn Thanh Việt trong Nothing Ever Dies.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này