10:26 - 23/12/2019
Bay lên từ đôi vai của mẹ
Bà Quý, mẹ của ông chủ nhà thùng Mười Quý, 79 tuổi, bắt đầu vào nghề nước mắm từ những năm còn con gái. Cha của bà làm nghề biển như bao người dân khác ở bên cửa biển Sa Cần, thôn Sơn Trà, xã Bình Đông, huyện Bình Sơn, Quảng Ngãi. Đó là nơi con sông Trà Bồng, một cái tên nghe rất Chàm, chảy ra biển.
Những người dân đi biển ở Sơn Trà ngày xưa, cũng như phần đông ngư dân ở Quảng Ngãi, chỉ đánh bắt bằng ghe nhỏ trong vùng lộng, gần bờ. Nên sản lượng cá không lấy gì lớn. Số cá cơm, cá nục vào tháng ba nam non, tháng tư nồm rộ bắt nhiều, về nhà chỉ bán một phần, còn một phần làm mắm để giải quyết lượng cá thừa ngày mùa. Tính kế làm mắm, là phải tính luôn người đi bán số mắm làm ra ấy vào thời tự sản tự tiêu.
Nhà bà Quý đông anh em, về sau lại đông con, nên bà phải “làm thân con gái dặm trường”, gánh mắm đi xa tới 15, 20 cây số mỗi ngày đển bán mắm tận xã Bình Phước, Bình Hiệp, huyện Bình Hoà. Bà kể: “Có nhà đông con ăn nước mắm tới mùa đong lúa, phải đong hết ba miếng ruộng”. Gánh nước mắm của bà Quý một đầu là mắm cái, một đầu là mắm nước. Đến nay bà vẫn còn giữ lại cây đòn gánh đã cũ, mòn. “Mỗi lần nhìn lại nó, tui muốn rớt nước mắt”, bà kể. Trong những chuyến đi bán mắm ấy, cô gái Quý đã gặp ba của anh Mười, chủ nhà thùng Mười Quý. Năm 1959, hai người kết hôn. Bà Quý vẫn tiếp tục nghề bán mắm cho đến hơn nửa thế kỷ nữa. Những năm 1976 – 1977, có ngày bà Quý bán đến 40 – 50 can 20 lít. “Những năm đó bán mắm ở thị xã đắt lắm”, bà Quý nhớ về những năm tháng khó khăn, nước mắm trở thành thứ thức ăn chính của người dân Quảng Ngãi.
Từ những năm 1992 – 1993, bà Quý bắt đầu có thêm một trợ thủ là người con trai tên Đào Trọng Mười, 38 tuổi. “Hồi ấy học lớp 6, lớp 7, tôi đã phụ mẹ một số khâu làm nước mắm. Đến năm lớp 9 coi như thạo nghề”, Mười nhớ lại. Lúc đó, bà Quý chỉ cho Mười từng khâu: trộn muối với cá, đảo trộn. Sau đó, đến những khâu tinh tế nhất là cách chăm sóc mắm, bà Quý cũng truyền thừa hết cho người con trai. Vì bà thường xuyên đi bán nước mắm vắng nhà.
Bài học vỡ lòng chọn cá
Bài học đầu tiên của Mười là chọn lựa cá. Khi cá cập cảng, người làm nước mắm lựa chọn và phân loại cá. Ở các cảng cá Quảng Ngãi mà Mười mua nguyên liệu như Tịnh Kỳ và Sa Kỳ, thường có bốn loại cá cơm: cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm đỏ và cá cơm quế. Trong đó cá cơm than làm mắm cho ra chất lượng ngon nhất, dựa trên hương thơm và hậu vị. Vậy để có mẻ mắm ngon nhất phải chọn lựa cá cơm than, không để lộn cá tạp. Lợi thế của những người làm nước mắm quy mô nhỏ, trong các cái ghè 100 – 150kg như dân làm mắm ở xã Bình Đông này là nguyên liệu thuần nhờ chọn kỹ. Ngoài ra, những lần khuấy đảo còn cho phép con cá ăn muối đều hơn, cho hương thơm hơn. Những người làm mắm theo phương pháp khuấy đảo, lọc như ở hãng Mười Quý, vẫn cho rằng phương pháp này khổ hơn là phương pháp gài nén. Tức là, sau khi trộn muối cho vào thùng, chỉ cần kéo rút nước bổi chảy ra và bơm lên cho đến khi chín mắm. Điều này chỉ đúng với những người làm mắm quy mô nhỏ. Những hãng sản xuất quy mô lớn, hơn 5 triệu lít nước mắm mỗi năm như Thuận Hưng, Con Cá Vàng ở Phan Thiết, ủ chượp bằng khuấy đảo lược, không đủ mắm để bán. Nói rằng nước mắm họ kém hương hơn, sẽ bị phản đối.
Thời niên thiếu của Mười vừa học, vừa làm nước mắm, vừa khiêng nước mắm xuống ghe. Với anh, khổ nhất là cái chuyện khiêng này. “Nhiều lúc vẹo cả vai”, Mười nhớ lại. Nỗi ám ảnh đó cho thấy sản lượng bán nước mắm của bà Quý khá dữ. Mười nói: “Sức má bán hồi đó những năm đắt hàng khoảng 20.000 lít mỗi năm, tương đương 50 tấn cá chượp một năm. Còn bình quân là 12.000 lít, khoảng 30 tấn cá chượp”.
Học xong trung học phổ thông, Mười thi đậu cùng lúc vào trường cao đẳng Chế biến thực phẩm và trường cao đẳng Điện lực 3 Hội An. Lúc đó, trong tâm anh vẫn nghĩ là nên chọn học chế biến thực phẩm để về phục vụ cho gia đình. Nhưng trào lưu một thời, thời Mười là thanh niên, cho rằng học kỹ thuật điện bảnh hơn. Và anh đã chọn học ngành điện. Ra trường đi làm, sau ba năm cảm thấy không hạp với điện đóm, Mười quay về với gia đình tiếp tục nghề làm nước mắm. “Đây mới là nghề mà mình yêu thích, là lúc tôi bắt đầu nghiên cứu và học hỏi nhiều hơn để nâng cao chất lượng nước mắm”, Mười nhớ lại. Rồi anh còn nghĩ đến một bước xa hơn. Đó là mở rộng sản xuất. Đó là phải làm thương hiệu. Câu hỏi đầu tiên anh đặt ra là “tiền đâu?”
Đông lao du tìm vốn
Giải pháp của Mười thuở ấy đơn giản là đăng ký đi sang Hàn Quốc lao động để kiếm tiền về lập nghiệp. Lúc anh đăng ký học tiếng Hàn, các thí sinh cùng khoá đã học hơn hai tháng và chỉ còn 20 ngày nữa là đến kỳ thi. Thế là anh phải “bế quan” rượt theo bạn bè. Hú hồn là cuộc “bế quan” đã đem lại chánh quả. Anh nói: “Sau 20 ngày luyện học, em thi đỗ kỳ thi tiếng Hàn với mức điểm sít sao”.
Cuộc phiêu lưu của Mười, giông giống như thuở Đông du của Phan Bội Châu, đã lấy của anh hết năm năm. Từ 2007 – 2012. Anh về lại Quảng Ngãi. Vùng đất này có lưu dân từ Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, vào khẩn hoang lập làng từ đầu thế kỷ 18. Nhưng nghề làm nước mắm phát triển muộn màng hơn. Có thể là nghề được truyền thừa từ người dân bản địa cho lưu dân. Những làng mắm truyền thống như Đức Lợi, muộn hơn là Bình Đông vào nghề chưa đủ lâu. Thường là chỉ ba đời. Như lò mắm Mười Quý. Trong Đại Nam nhất thống chí của triều Nguyễn, phần thổ sản, về mắm chỉ nhắc đến mắm nhum – loại hải sản khai thác rất nhiều từ Hoàng Sa. Quyển VII về Quảng Ngãi, sách này phần thổ sản ghi: “Mắm nhum: sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 2 cân mắm”.
Sản lượng hải sản trong thời chiến tranh cũng không lớn. Những lò mắm như lò bà Quý thời đó đã lớn lắm rồi, so với các hộ làm mắm nhỏ lẻ. Đó là đôi vai đã khá khổng lồ của người mẹ, bệ phóng để anh Mười tiếp tục bay xa: mở rộng sản xuất và làm thương hiệu.
Năm 2013, trở về từ chuyến “đông du lao” một năm trước, Quý bắt đầu thực hiện giấc mơ của mình bằng số vốn dành dụm được từ mồ hôi lao động trên xứ người.
Nhưng đó cũng là lúc cơn bão “ốc mượn hồn” thổi qua các làng nghề nước mắm truyền thống của xứ Việt. Nước chấm công nghiệp đội lốt nước mắm với đủ thứ hoá chất, từ bảo quản, đến điều vị, đến hương liệu, đến màu sắc, đều tất tần tật là hoá chất. Cơn bão đó nhanh chóng giết chết từng làng nghề một, nhờ tốn rất nhiều tiền “nước bọt”, tiền đánh tráo khái niệm như “sản xuất bằng cá cơm tươi, ủ chượp tại Phú Quốc”.
Một cơn bão thứ hai – bão thạch tín – muốn đánh gục một lần sau cùng nước mắm – loại sản vật Việt có một không hai của thế giới. Thế là truyền thông rộ lên luận điệu “nước mắm bị nhiễm thạch tín” rất nặng. Người dân thường nghe độc chất “thạch tín” là tá hoả. Rồi những người có tâm với nghề, trong đó có chuyên gia về nước mắm Vũ Thế Thành, đã chống lại luận điệu kia, khi chứng minh thạch tín trong nước mắm là thạch tín hữu cơ, an toàn trong thực phẩm. Những người dân được thông tin trở lại, giật mình bèn “thương quá nước mắm Việt Nam”. Cơn bão từ hại thành lợi.
Nhưng những làng nghề nước mắm lại phải khoác thêm vào người chiếc áo gilet “truyền thống” để phân biệt với loài “ốc mượn hồn” mang áo “công nghiệp” kia. Trong số những nạn nhân của bão có Đào Trọng Mười. Nhưng rồi niềm tin người tiêu dùng đã quay lại với sản vật truyền thống. Nhiều làng nghề nước mắm miền Trung lóp ngóp gượng dậy với sản phẩm dưới dạng OCOP, bán ra các đại lý, bán đi khắp nơi. Bằng số vốn dành dụm từ lao động ở xứ kimchi, Mười đã mở rộng sản xuất, nhà xưởng. Anh nói: “Cứ làm ra bao nhiêu là tiếp tục đổ vào lò nước mắm”.
Sáu năm nay, Mười đã từ đôi vai Má Quý rất căn cơ, chật vật cất cánh. Nên ta không lạ khi anh lấy thương hiệu cho nhà thùng của mình là “Mười Quý”. Nước mắm Mười Quý đã đến nhiều nơi, kể cả siêu thị – những nơi cam go cho hàng truyền thống nhất.
Công Khanh (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này