09:40 - 24/01/2017
Giải mã phép màu ẩm thực Việt
Chiều cuối năm, sau cuộc trò chuyện với Lan Anh, tôi ghé lại tiệm giò chả Minh Châu đường Trần Quốc Toản, quận 3 mua cặp bánh giầy giò lụa. Bánh giầy và giò lụa đều giã bằng tay, bánh giầy dậy hương gạo thơm, giò lụa dai thơm nhẹ mùi nước mắm.
Lòng thầm cám ơn Minh Châu và chợt nhớ lại một điều may, thiệt là may, mà cảm động: may là mấy tháng trước mưu toan tàn sát cả ngành nước mắm truyền thống không thành công, chứ không thì tan nát hết rồi và hậu quả sâu xa thì không biết đâu mà lường.
Tư duy lại về nước mắm
Bởi nước mắm, trong đời sống người Việt mình là cái gì đó sâu xa hơn chính nó. Lan Anh, bạn tôi, nhiều năm làm giám đốc chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Jollibee (J) Việt Nam, chuyên món gà rán. Ngồi giữa các cửa hàng vẫn luôn đông khách mà Lan Anh thì cứ lặng lẽ hỏi mình: hình như thức ăn của J không được đậm đà nên chưa thực sự thu hút được khách hàng Việt Nam? Mà thực ra, gà rán thì đâu chả thế, fast food mà, cả thế giới đều thế, sao lại thắc mắc chuyện đậm đà. Nhưng Lan Anh thấy hai chữ đậm đà với khách hàng Việt ghê gớm lắm, thách thức khủng khiếp lắm. Không đậm đà thì người Việt không mê đâu, mà không mê thì sao gắn bó lâu dài với đồ ăn quán mình?
Câu hỏi đặt ra cho một số chuyên gia nghiên cứu phát triển của J ở các nước, họ thảo luận, đi xem xét cả thực tế rồi đi đến nhìn nhận, khẩu vị người Việt Nam rất phức tạp và khác lạ: được định hình, giáo dục trong gia đình từ nhỏ, hầu như được huấn luyện bằng trải nghiệm mỗi ngày; trẻ con đã biết món nào ngon, món nào dở từ khi mẹ bón những miếng đầu đời.
Đồ ăn Việt Nam thường tươi, ít dầu mỡ, giá mềm, chế biến của mỗi miền có khác nhau nhưng hình như có bí quyết chung. Và cuối cùng họ thống nhất với nhau về một công thức: bí quyết của ẩm thực Việt là nghệ thuật tẩm ướp gia vị mà đặc biệt nhất, sâu xa nhất là… nước mắm.
Cô Polly Yang, người Đài Loan, giám đốc nghiên cứu và phát triển (R&D) toàn cầu của J, rất mê bánh mì kẹp thịt bán ở các góc phố Việt Nam và cô phát hiện, mỗi ổ bánh mì có tới năm tầng gia vị: lớp bánh mì giòn rụm ngoài cùng, lớp pâté và bơ lót, lớp thịt khìa xen giò lụa… rồi lớp xốt theo cách riêng từng tiệm và cuối cùng rau ớt, hành ngò đồ chua dưa leo. Tất cả năm tầng này hoà quyện với nhau mà cắn từng miếng, vẫn cảm nhận được từng món, và “ác” hơn nữa là giá quá mềm, chỉ 15 hay 20 ngàn đồng là đủ các món. Lan Anh kể rằng, lý thuyết năm tầng gia vị ấy được mổ xẻ nhiều ngày và rồi họ cũng đồng ý với nhau, rằng bánh mì thịt thì chủ yếu hơn thua nhau là ở cái nước xốt chan trên thịt, tầng thứ tư. Bánh mì Phượng Hội An khác biệt và đặc sắc nhất là ở bí quyết pha chế nước xốt, bắt nguồn từ mùi nước mắm “đậm đà”.
Lan Anh kể rằng không phải từ khi làm nghề kinh doanh ẩm thực, mà từ khi có con, cô cứ lo, lo hoài là “trẻ con Việt Nam không ăn thức ăn Việt Nam nữa”. Hiểu thêm về nền ẩm thực nhiều nước, cô cũng hiểu ngày càng sâu là với mỗi người Việt đã trưởng thành thì hương vị của đồ ăn Việt đã hằn sâu, khắc đậm trong não họ ở những tầng ký ức sâu nhất, và cái lưỡi được “huấn luyện” từ nhỏ của họ chỉ cần chạm được đúng hương vị Việt là lập tức truyền ngay tín hiệu này đến những tần số cảm xúc mạnh nhất. Và tạo nên phản ứng… “nghe trái tim rung lên bồi hồi”, nghe rung lên trong lòng câu ca “không gì bằng cơm với cá, không gì bằng má với con”, và rồi biết bao nhiêu kỷ niệm, ký ức tuổi thơ theo nhau ùa về.
Cô Polly Yang nhiều lần bay qua Việt Nam, cũng mê ẩm thực xứ này, thường lắc đầu than: thức ăn Việt đáng sợ quá, nguy hiểm quá, vô cùng tinh tế mà lại thấm vào mỗi người Việt rất sâu ngay từ khi còn nhỏ xiu. Cái lưỡi người Việt đã thuần thục từ nhỏ, định hình từ khuya rồi. Cuộc rèn luyện công phu đó lặn sâu trong cuộc sống hàng ngày của từng gia đình, cứ bám theo cuộc sống mỗi người. Lan Anh không biết là tôi từng nghe anh Nguyễn Vũ Tú, đại sứ Việt Nam ở Philippines nhiệm kỳ trước, kể là ông chủ O. từng nhờ anh tìm cho ông một người chủ xe bánh mì thịt góc phố Sài Gòn, để ông mời về Manila làm chuỗi thức ăn nhanh là bánh mì thịt kèm càphê sữa đá (cũng kiểu Việt Nam).
Cô Polly cũng như những kỹ sư R&D của J rất dày công nghiên cứu công thức “đậm đà” của món ăn Việt, tức là nghiên cứu về nước mắm trong nghệ thuật chế biến của ẩm thực Việt. Gọi đó là cái hồn của ẩm thực Việt chắc không sai. Vậy đó, nên khi nghĩ lại, càng rùng mình về cách “cạnh tranh giết đối thủ” của một đại gia, vì muốn thống lĩnh thị trường mà toan tiêu diệt cả một ngành nước mắm truyền thống Việt Nam. Trong khi đó, nước bạn Philippines thì đưa biết bao chuyên gia về chế biến thực phẩm qua đây miệt mài bao tháng năm, chỉ để tìm cách chiều chuộng cái lưỡi người Việt từ nhỏ đã bị nước mắm mê hoặc, và nước mắm đã nằm trong những tầng ký ức sâu nhất của họ.
Sức mạnh ẩm thực Việt
Nghề kinh doanh ẩm thực đã xác tín cho Lan Anh rằng, chính là dạy cho trẻ ăn món Việt, giải thích cái hay cái ngon của ẩm thực Việt để trẻ hiểu, tự nhận ra, quen dần rồi yêu, là giáo dục cho trẻ tình yêu sâu sắc mảnh đất này, gắn bó tự nguyện lâu bền với đất nước này. Cho trẻ ăn thức ăn ngon Việt Nam, ngay từ những món bình dị nhất, là xây dựng chiếc cầu, tạo chếc mỏ neo nối chặt giữa trẻ với quê nhà, lớp này, lớp khác, 20 năm sau, sau nữa, tình yêu với thức ăn Việt sẽ neo nhiều thế hệ người Việt thật chặt với quê nhà. Đi đâu, thử nhớ xem, điều người Việt than đầu tiên là nhớ đồ ăn Việt, nhớ cơm, nhớ nước mắm. Ẩm thực Việt có thể là khởi đầu sức sống, sức kết nối người Việt khắp nơi với nhau.
Cậu con trai lớn của Lan Anh, bé Minh, 12 tuổi, được mẹ giới thiệu các món ăn Việt từ nhỏ. Món cá tai tượng chiên xù cuốn bánh tráng chấm mắm nêm bây giờ là món ruột mà cậu yêu cầu mẹ mỗi tuần, dù lần đầu tiên ăn cách đây vài năm thì cậu rùng vai, hôi quá, chát quá, chua quá ăn không được đâu mẹ. Lan Anh kể, tuần trước, cả nhà đi Mộc Châu, Minh thích món bê chao ở đó lắm, về nhà cứ đòi mẹ làm, mà mẹ bận. Thế là Minh nhờ mẹ đặt nguyên liệu là thịt bê rồi tự ướp sả gừng và trộn chao với dầu ăn thành món bê của Minh và ăn ngon lành. Thế nên, khi ra Hà Nội đến ăn ở quán Phở số 10 LQS Hà Nội (quán phở “mô phỏng” theo quán Phở Mậu dịch Lý Quốc Sư nổi tiếng ngày xưa, nhưng hương vị thì thua xa), Minh bức xúc, nước dùng không ngọt, mẹ, mà nhiều người Tây ăn quá, coi chừng họ hiểu nhầm đây là phở mình thật, là không được đâu mẹ! Cậu đã đặt chuẩn và tự mình thấy phải bảo vệ món ăn Việt yêu quý của cậu!
Một thời gian ngắn sau khi Lan Anh thể nghiệm cho nước mắm vào gà rán Jollibee để tạo thành món GÀ SÀI GÒN XỐT CAY, thấy rõ ràng khách hàng rất chịu vị “đậm đà” của thức ăn, Lan Anh thở phào. Bây giờ cô tiếp tục cuộc phiêu lưu mới làm giàu thêm nữa cho ẩm thực Việt: tham gia vào cổ phẩn công ty Wrap and Roll và làm CEO của chuỗi này từ tháng 1.2017, với ước mong: phát triển thành công chuỗi cửa hàng thức ăn Việt ngon, đảm bảo chất lượng vệ sinh và giá mềm cho đông đảo người trung lưu Việt. Hiện nay, hầu như thị trường chỉ tập trung hai phân khúc: rất sang, ngon mà giá cao; và rất ngon giá mềm, nhưng không đảm bảo an toàn, ở vỉa hè. Vì sao ở Thượng Hải, Hong Kong, Bắc Kinh người ta làm được chuyện này mà mình thì chưa? Như chuỗi quán Kungfu bên Thượng Hải hay Maxim bên Hong Kong. Chỉ chờ 2 phút là có đồ ăn thơm lừng cực ngon và vẫn giữ đúng hương vị truyền thống.
Công thức để làm chuỗi quán thành công: vị trí đẹp, đội ngũ nhân sự giỏi và có bí quyết chế biến nấu nướng. Hai yếu tố vị trí và nhân lực, Lan Anh đã tìm ra lời giải. Còn lại là chế biến, lên thực đơn sao cho tập trung chừng 30 món, định giá phải chăng và nhất là phải ngon, đậm đà khó quên!
Hà Nội và Sài Gòn nay đã có những chuỗi nhỏ “Cơm mẹ nấu”, “Cơm chiều ngon”, “Cháo sườn ngoại nấu”… Cần đưa thêm công nghệ quản lý mới mẻ từ nhân sự, vận hành đến đảm bảo tính an toàn của nguồn nguyên liệu. Đó là những thử thách mới cho kinh doanh nhà hàng. Nhưng sâu sắc nhất vẫn là hiểu được cái vi diệu của gia vị Việt, của nước mắm mà nhiều chuyên gia ẩm thực thế giới đang lắc đầu và nhức đầu.
Gia tài ẩm thực Việt Nam đang là một tài sản quý, càng khủng trong hội nhập, cần được khai thác bằng cách nghĩ mới, công nghệ mới của những trái tim có bản lĩnh, gắn bó yêu thương đất nước này.
Vũ Khánh
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này