22:28 - 07/02/2025

Giò lụa mắt cua giã tay

Giò chả như những quận chúa đỏng đảnh trong các món ăn ngày Tết. Người rành sáu câu sẽ chọn thương hiệu Ước Lễ. Chả quế Ước Lễ kỳ công hơn giò lụa.

Giò chả Ước Lễ tại một lễ hội.

Trong chả có pha thêm mỡ xắt hột lựu, rồi phết hoa hiên nướng than. Khi chín, chả quế xuộm màu hoa hiên qua lửa nom rất đẹp. Làng cổ Ước Lễ có từ thời nhà Mạc. Riêng nghề giò chả gia truyền đã có hơn 200 năm và vẫn còn tồn tại đến nay.

Giã tay vẫn là một kỹ nghệ

Sự hưng thịnh của một làng quê sống chuyên một nghề làm giò chả, nổi danh khắp đất Kinh kỳ cũng lắm truân chuyên. Cuộc đời làm nghề bình dị như bao làng quê vùng Bắc bộ khác. Có những tên tuổi nghệ nhân làm giò như bác Vũ Bá Thùy, Trần Trọng Hoàng…

Ăn Tết, cây giò, thanh chả quế, được đặt cọc tiền trước cả tháng, người dân lo miếng ăn ngon, cũng thắc thỏm lo xa như kiểu mua vé máy bay, tàu hỏa để về quê ăn Tết. Trong quyển sổ ghi chép của bà Bính giò chả, chữ to cồ cộ, không thẳng hàng ghi chép tên người đặt giò. Ông bà Bính từ làng nghề ra Hà Nội, sinh kế gần thành Đại La hơn nửa thế kỷ vẫn làm giò, dạy con trai nối nghiệp. Giờ, Tết đến, có làm thêm giò gà, giò sụn non.

Người con trai ông bà Bính tên Tiến Đạt, cùng vợ là chị Huyền về ở phố Vọng bán giò chả cho cả khu đài truyền hình, bao nhiêu năm không bỏ nghề, không chịu làm nghề khác. Nhờ nỗi nhớ nhung giò chả giã tay trong cối đá thời bao cấp, nên âm thanh chày cối còn vọng đến bây giờ. Một số lò đã thay thế bằng máy xay công nghiệp, nhưng trong làng vẫn có người làm giò giã tay, nhận làm giò thủ công theo đơn đặt hàng của người ăn sành điệu. Những khoanh giò giã tay, cắt rít lưỡi dao. Khoanh giò có hình mắt cua là chuẩn giò thủ công xã Tân Ước.

Từ thuở sinh tiền ông Bính, tôi có được nghe ông nói về kinh nghiệm chọn thịt heo làm giò rất công phu, chọn thịt đỏ là dương, chọn thịt trắng là âm, giã giò kết hợp cả thịt đỏ lẫn thịt trắng. Khi giã giò, giò không dính chày mới đạt đúng chuẩn nhà nghề. Muốn nhận biết giò ngon: “Nhìn giò cắt khoanh có hình mắt cua, nhìn người bán thái ‘rít’ con dao là giò giã tay”. Thuở tóc xanh, tôi đi chợ đã học được cách chọn giò ngon là nhờ ông Bính chỉ dạy. Chính sự hiện đại hóa, khi máy móc tiết kiệm được công sức lao động, không phải giã tay, nhưng khoanh giò xay máy không thể ngon như giò giã tay. Chày gỗ và hơi thở của sức người làm cho miếng giò ngon hơn thì phải.

Tết xưa người thân hay đi Tết thăm thân tộc bằng túi quà có cây giò, cặp đôi bánh chưng, gói mứt Tết, ấm trà đinh. Thời nay, cây giò vẫn đi thăm hỏi ông bà, cha mẹ, khi ở nơi xa về quê nhà.

Bây giờ trong làng nghề có gia đình gói thêm giò bò, giò gà, giò sụn non, giò tai heo để làm phong phú cho món giò lụa cổ truyền. Vị của giò lụa không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, càng không thể thiếu trong món bún thang sáng ngày mùng hai. Bữa chiều tất niên, cỗ tất niên phải có đĩa giò lụa, chả quế cắt hình con thoi bày lễ gia tiên như tượng trưng cho ngũ hành thổ sinh kim vậy. Bánh chưng xanh hành mộc. Bát canh bóng hành thủy. Xôi gấc hành hỏa. Giò lụa hành kim, chả quế vàng hành thổ. Giò chả cứ hồn nhiên đi vào lễ hội, ăn quà quê bánh giầy kẹp chả quế. Tháng chạp người làng Ước Lễ chỉ ngủ hai tiếng đồng hồ một ngày để giã giò hấp giò, rồi đem hàng ra chợ bán. Khách đi ô tô vào tận làng mua giò theo đơn đặt hàng, theo tin nhắn. Nhộn nhịp hối hả.

Nhiều nhà hàng đặt giò giã tay, chịu giá mắc hơn. Ảnh: Tiến Đạt.

Phận người bán giò dạo chợ

Hà Nội có người bán rong giò chả ở quanh phố cổ, ngay cả trong chợ đầu mối Bắc Qua, chợ Mơ, chợ Bưởi. Họ chỉ cần một cái thúng, một cái xe đẩy con con gồm 2 tầng. Vài cây giò để ngăn dưới, chả quế bày trên. Chị Phiên từng đi Đức làm ăn, bị lừa tiền thua lỗ, về nước nhận giò chả Ước Lễ đi bán thuê. Về sau làm cái thúng rao bánh giò, bán kèm giò chả ở góc chợ Bắc Qua. Rồi chị bán cho bạn hàng ngồi bán vải, bán quần áo hàng chợ, phục vụ tại chỗ. Chị Phiên bao năm lưu lạc xứ người, hồi còn bán hàng quần áo gió, tượng gỗ, dầm chân ở xứ sở hoa hồng nước Hung, chạy sang nước Đức, đảo qua nước Nga, rồi cuối cùng cuốn về Hà Nội dậm chân bán giò chả. Ngày xưa, chị hay dỗ con khóc: “Nín đi rồi mẹ mua cho miếng giò ăn vã”. Không ngờ cuối đời giò chả lại vận vào người, mưu sinh.

Miếng chả quế xuộm màu hoa hiên qua lửa nướng.

Chị Huy Hiền bán giò chả ở chợ Hòe Nhai năm xưa tâm sự với khách hàng: Nhà cháu bán giò quê, được cái mê đọc sách, cháu có đọc ở đâu đó về nhà văn Nguyễn Minh Châu, cháu ứa nước mắt vì thương ông. Khi ông nhớ đến ngày sinh nhật con gái, ông từng ước ao mua cho con một khoanh giò để mừng sinh nhật mà không có tiền.

Cũng nhờ kỷ niệm đó, mà chị Huy Hiền cứ hễ ai mua giò mừng ngày sinh nhật cho con, cho mẹ, cho bà… chị lại nghiêng lưỡi dao cắt lấn thêm, rồi chị phải thêm nếm cho người mua miếng giò nặng tay hơn, không tính lãi, để âm thầm mà vui.

Ít ai biết chị Huy Hiền bán giò mê đọc sách khi hàng giò vãn khách. Chị chỉ là người chạy chợ, bán giò chả quanh năm ngày tháng, đem miếng ngon tặng hương vị cho đời sống thường nhật làm niềm vui của chính mình. Chị ra chợ muộn cũng có người mong ngóng. Có hôm con ốm con đau thì nghỉ buổi chợ không bán hàng, mấy bà khách nhắc chuyện không có bánh giầy kẹp chả… Hay mấy đôi vợ chồng trẻ ghé mua giò sụn non, chồng nhai sần sật vợ nghe, cười xòa.

Làng cổ Bắc bộ, thì có tới trăm nghề mưu sinh. Riêng nghề giò chả Ước Lễ mang lại sự hưng thịnh cho nhiều gia đình. Những ngôi nhà trong làng được xây dựng to đẹp khang trang cũng nhờ những cây giò lụa mắt cua, những thanh chả quế màu hoa hiên. Làng cũng có người từng bỏ xứ sở tha hương lại tìm về quê nhà, gắn bó với cơm nắm giò chả, cơm nắm muối vừng.

Giò lụa, chả quế của thời 4 chấm không, để trong túi hút chân không, đi máy bay sang châu Âu, châu Mỹ với người Âu và người Việt.