12:35 - 15/12/2019

Gieo hương vị Huế ở Cần Thơ

Ông bạn, chủ quán Tui ở đường Nguyễn Đệ, Cần Thơ, nghe tin tôi xuống đó, hẹn chiều 3 giờ ổng bay từ Đà Nẵng về đem theo mấy thứ rất Huế.

Cá giò vùng đầm phá ở Huế đã tìm được bàn ăn Cần Thơ, tại quán Tui, đường Nguyễn Đệ. Trong ảnh: cá giò chờ vô nồi lẩu. Ảnh: Thu Nguyễn.

Tôi liên tưởng ngay đến phá Tam Giang. Đến bài hát nổi tiếng Chiều trên phá Tam Giang, lời Tô Thuỳ Yên, nhạc Trần Thiện Thanh. Đến những con cá giò đầm nức tiếng.

Quả vậy, theo đánh giá của phân viện Hải dương học Hải Phòng năm 2001, trong đầm phá Thừa Thiên – Huế, loài cá giò (white-spotted spinefoot) ⁽¹⁾ xuất hiện với tần số cao nhất trong bốn loài cá thuộc họ cá dìa siganidae. Đầm ở đây là đầm mang cái tên Chuồn, còn gọi là đầm Cầu Hai. Phá nổi tiếng là phá Tam Giang. Con cá giò vùng phá được người dân địa phương không tiếc lời ca ngợi: vừa ngon, vừa hiền. Hiền theo đánh giá dựa trên kinh nghiệm của những bà mẹ xưa, những loài cá này người bệnh có thể ăn được để bồi dưỡng. Chẳng hạn những con cá hiền của má tôi là cá liệc, cá đổng. Có thể nấu cháo loãng với cá lọc thịt cho người mới bệnh dậy húp.

Con cá giò hôm đó trên bàn ăn quán Tui dày thịt hơn con cá giò ở Nha Trang quê tôi. Ta hay gọi là mẩy hơn. Gặp trường hợp đang đối thoại phụ nữ mắc bệnh sợ mập, thì dùng uyển ngữ: “Cá đó có da có thịt hơn!” theo điệu “kính nữ đắc thọ”. Chắc là cá bắt từ phá vùng nước giàu phiêu sinh, vì ông chủ quán mới ở ngoải về. Cũng có thể là những con cá bắt được đó sống “chùm gởi” bên các lồng bè.

Ăn ké thức ăn thừa từ lồng bè nuôi tôm. Vấn đề là một số nguồn tin cho rằng con cá này còn có tên là tảo ngư, nghĩa là chúng ăn thuần chay – tảo, như một một phần nhân loại. Nhưng một số nghiên cứu và quan sát cho thấy có loại cá dìa ăn cả tôm và mồi. Chúng được cho là một số loài ăn tạp cơ hội.

Kinh nghiệm của những người từng trải trong bàn ăn hôm đó, đều bình chọn con cá giò cho món canh hoặc lẩu chua. Ông chủ quán Tui tên Epal nói chắc nịch: “Cá giò nấu lẩu ngon hơn cá dìa. Thịt lâu bấy hơn”. Cá giò có họ hàng với cá dìa, cá nâu, nhưng giá dễ chịu hơn các con kia. Có lẽ do bầy đàn của chúng thường lớn hơn. Gặp mùa người dân trúng đậm.

Cá giò ở miền Trung, xứ Quảng thường nấu chua với trái chay. Một ông bạn kể lại giai thoại: “Nên mới có câu ‘ăn chay không niệm Phật’, là ăn chay này, chứ không phải ăn chay rau củ quả theo Phật giáo, đi với thành ngữ ‘ăn chay niệm Phật’”. Tôi thú nhận cũng mù vị chua này. Không có chay nên cá giò hôm đó nấu với khế, dĩ nhiên không phải khế “quê hương”, mà là khế chua. Cá giò nấu chua ngon. Thịt cá vẽ ra trắng tinh, ngọt và beo béo, với hương mỡ đặc trưng của loài cá dìa. Dân Sài Gòn nhiều người vốn sợ ăn cá hóc xương, tất sẽ hạp món này hơn. Cá chỉ có xương sống và hai dọc xương rìa dễ lấy. Da cá béo hơn.

Họ cá này thường sống về đêm, một số sống theo bầy, một số thích cô độc hơn sống ở các vùng rạn san hô. Chúng ngủ trong các kẽ đá ở các rừng san hô. Trong khi ngủ, người ta quan sát thấy những con cá giò (Siganus canaliculatus) được mát xa tẩy trần bởi một loại tôm tên là Urocaridella antonbruunii ⁽²⁾. Đúng là phong lưu, nên thịt chúng múp, chắc và ngọt chăng?

Ông bạn chủ quán cho biết là chuyến đi khảo sát vừa rồi, tính đưa một số vị Huế về bán ở Cần Thơ. Như cá giò, vả. Hai thứ rặt Huế. Cá giò kho mẵn với trái vả thịt cá bị thôi chát vào hãm béo, tạo ra một vị độc đáo. Đã bao lâu rồi không gặp vả, tuy ngày nào cũng vả, như Kinh Thánh dạy: “ngày nào có sự vất vả của ngày ấy!”, hai con mắt kẻ nhung nhớ sáng rỡ. Tôi hỏi: “Có mắm sà rinh của Phương Cà Nông ở Duyên Hải không?” Ông chủ thay vì trả lời, chỉ vào chén mắm: “Chấm thử mắm này đi rồi nói!” Đúng là mắm cái Đà Nẵng rồi. Miếng vả chát gặp món mắm cái không có phụ gia bảo quản và phụ gia tạo ngọt, độ mặn hoà với vị chát, mắm cá thơm – phải có trình độ thưởng thức mùi thơm của mắm cá – ăn liên tục cả chục gắp kẹp với thịt ba chỉ. Ngon đến độ mới thắc mắc sao Đức Khổng Tử không san định Kinh Thực? Thời đó ở bển cũng ăn uống lu bù rồi mà. Nếu có thì cả thế giới đã có một kho thơ “Ăn ngon” của nhà Nho lưu truyền.

Dân Huế, đặc biệt là dân đầm phá, dùng cá giò thay thịt để đúc bánh khoái, dân ta gọi là xèo. Tôi cũng chỉ được hàm thụ qua ảnh của nhà báo Trần Việt Đức đăng trên tờ Sài Gòn Tiếp Thị, chứ chưa có diễm phúc thử món đầm phá này bao giờ. Ông chủ quán nói: “Nếu nguồn cung thành công, thì cá giò và trái vả sẽ nằm trong thực đơn của nhà hàng”. Tôi lại mơ, cũng có khi “cậy” vài con đem tới đằng Ven Sông của Bửu Việt đúc bánh xèo, xem hương vị mà dân đầm phá ở Huế “chánh niệm” ra như thế nào?

Ngữ Yên (theo TGHN)

————————

⁽¹⁾ Danh pháp khoa học là Siganus canaliculatus.

⁽²⁾ 5. A.R. Bos & C.J.H.M. Fransen (2018). “Nocturnal cleaning of sleeping rabbitfish, Siganus canaliculatus, by the cleaner shrimp Urocaridella antonbruunii (Decapoda: Palaemonidae)” (tạm dịch: sự tẩy rửa của con cá giò khi ngủ, Siganus canaliculatus, bởi loài tôm mát xa Urocaridella antonbruunii). Crustaceana. 91 (2): 239–241. doi:10.1163/15685403-00003753.