Gà ác chưng cách thuỷ rất lành

Mỗi con gà nằm gọn trong một trái dừa. Sự tương phản giữa đen và trắng tạo ra sự ngon mắt.

Nhìn các trái dừa chồng lên nhau trong nồi chõ lớn thực ngon mắt. Giới thiệu món “đại bổ” vào dịp cuối năm để người đọc dễ phục hồi sinh lực sau cuộc marathon “tất cả vì tết”.

Cô Kim Cương rất vui vì được đãi khách cái món công phu này trong buổi họp vận động thành lập CLB Bếp ngon Phương Nam vừa ra mắt hôm thứ sáu 26.1.2018. Nhưng cô nói: “Món này em sẽ không thương mại. Ai muốn, em truyền hết công thức”.

Mỗi con gà nằm yên trong một trái dừa đã được vạt chóp – một công đoạn phải dùng đến máy cũng như cạo “tóc” dừa, mất nhiều thời gian – thứ vàng mười của chủ quán. Có lẽ chúng được đặt tên “ác” vì chúng nó đen từ xương, đến thịt, đến da, nhưng ẩn dưới lớp lông trắng. Ác vì khó trông mã mà bắt hình dong.

Những con gà ác hôm gần cuối năm ấy không phải của xứ Cần Thơ mà có gốc từ Hậu Giang. Dùng nước dừa chưng cách thuỷ – nhưng tác giả vẫn quen gọi là tiềm. Chưng cách thuỷ là phương thức chế biến ưu thế hơn tiềm, vì, theo một số nhà đông dược học, nhiều chất bổ trong con gà được giữ nguyên phần lớn.

Gà ác trong nhiều nghiên cứu khoa học hiện đại, được chứng minh là giàu melanin ⁽¹⁾, một chất chống oxy hoá tự nhiên. Ngoài ra, chúng còn có ưu thế nổi trội với carnosine ⁽²⁾ so với các loại gà khác nuôi đối chứng cùng loại thức ăn. Chất sau nổi tiếng giúp giữ sự dẻo dai, trẻ trung. Mấy, bà cô nghe đến đây mấy ai không háo hức! Chưa kể nhiều acid amin khác.

Dừa nấu trong món chưng này là dừa xiêm cứng cạy. Khi nấu giữ nguyên cùi dừa và nước dừa. Cô Kim Cương cho rằng dừa cứng cạy khi nấu lâu, sẽ giúp “cốt dừa” thôi vào ngấm trong thịt gà, tạo hương vị “đóng nhãn miền Tây”. Và tác giả cương quyết không nêm bất kỳ thứ gì khác khi chưng. Quy trình khá là tự nhiên theo xu hướng “sợ chết” bây giờ. “Để cho tự nhiên. Gà chín, ai muốn ăn như thế nào, tuỳ ý”, Kim Cương nói.

Phần tôi, cái lưỡi hảo mắm, phải chấm thịt gà với muối cục giã ớt vắt chanh mới thấy đậm đà. Rồi phải có rau thơm, không thể ăn “trần trụi”. Tiếc là đã không có hương thảo hoặc ít ra là lá chanh sả.

Người Hoa và Nhật giành nhau về phần mình cái xuất xứ của gà ác, một loại thuộc dòng dõi chim trĩ. Nhưng có vẻ như Hoa mạnh miệng hơn.

Trong văn học dân gian Trung Quốc, có một chuyện cổ tích liên quan đến gà ác kể rằng thuở xưa lâu lắm rồi, Lữ Động Tân, một trong bát tiên, luyện thuốc trường sinh trên đỉnh Tỵ Sư, núi Vu Sơn, huyện Thái Hoà. Một ngày kia khi đã luyện xong, thất tiên còn lại được mời đến ăn mừng. Trong lúc họ chén thù chén tạc, một cặp gà hoang bay trong rừng ra, nhào tới bể luyện và ăn hết trọn số thuốc trường sinh trong bể. Gà sau đó biến thành đôi phượng hoàng. Lữ Động Tân bực mình đến gặp Phật Quan Âm than phiền. Bà cười nói: “Đó là cơ may cho chúng sống trên trái đất”. Phật bà chỉ cho chúng đến trú ở đỉnh Tỵ Sư và đôi phượng hoàng lập tức biến thành gà ác.

Đỉnh Tỵ Sư còn có tên là đỉnh Nhị Chỉ, nơi luyện thuốc ngày nay vẫn còn thấy. Có một dòng suối còn có tên là “bể luyện thuốc”. Bể sâu chừng 20cm. Nước suối trong và ngọt. Vào mùa hè, du khách và khách bộ hành đến và uống nước ở đó. Nước trong bể không bao giờ tràn và cũng không cạn dù nhiều người uống.

Gà ác chính cống có mười đặc trưng: chóp mồng xanh dương, vành tai xanh lục, chân năm ngón, có ngạnh, giò có lông, lông trắng mượt, có mồng, xương đen, thịt bắp đen và da đen. Lông trắng mượt còn được cho là đặc trưng của gà gốc Thái Hoà. Do yếu tố mượt này, Tây gọi tên chúng là “silkie”, “Taihe silkie” làm nhớ đến vụ án Khaisilk, với silk cũng cùng nguồn gốc với gà ác…

Câu chuyện trên cho thấy người Hoa muốn nói rằng con gà ác gốc tại huyện Thái Hoà, tỉnh Giang Tây từ xa xưa lắm.

bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT

———-

⁽¹⁾ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814608013538

⁽²⁾ https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-006-0528-1

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này