Fan nổi giận vì camembert ‘được phép nhái’

Phó mát camembert nướng tỏi và hương thảo dùng với bánh mì.

Ít có thực phẩm nào mang tính biểu tượng cho nước Pháp hơn thứ phó mát camembert nặng mùi màu trắng nhách. Nhưng những người mê camembert và những nhà sản xuất đang bị cuốn vào một cuộc tranh cãi giữa camembert thiệt và thứ camembert sắp được phép nhái.“Các loại phó mát khác có thể được làm bằng sữa thanh trùng, thì camembert mắc mớ gì không được làm như thế?” Mercier đặt vấn đề. Một nỗ lực nhằm cập nhật các quy định quản lý ngành sản xuất camembert, bằng việc cho phép sản xuất sản phẩm này bằng sữa thanh trùng đã tạo ra sự rạn nứt ngay ở Pháp, vốn trong năm nay là kỷ niệm 100 năm ngày ra đời các quy định gọi tên thực phẩm và thức uống – đầu tiên được tạo ra cho rượu vang và sau đó mở rộng thêm đối với các sản phẩm khác.

Kể từ năm 2021, các nhà làm phó mát hy vọng nhãn hiệu đáng thèm muốn “Camembert of Normandy” không bị buộc sử dụng sữa thuần tươi, như họ bị quy định kể từ khi luật ra đời vào đầu những năm 1980. Thay vì vậy, họ sẽ có thể tuỳ chọn làm bằng sữa thanh trùng – một quy trình làm nóng nhẹ sản phẩm để loại bỏ vi sinh và sản phẩm có hạn sử dụng lâu hơn.Đây là lần đầu tiên sản phẩm có tên gọi được bảo vệ (AOP – appellation d’origine protegée) – dấu chỉ chất lượng đối với một sản phẩm cụ thể có nguồn gốc của vùng sản xuất – để tạo ra một hệ thống hai nhãn hiệu: một đối với camembert dùng sữa tươi, và một phiên bản làm bằng sữa thanh trùng.

Mercier, chủ tịch AOP Camembert, một trong hai người còn sản xuất camembert bằng sữa tươi thu từ những con bò cái của ông, ủng hộ việc nhượng bộ. Ông cho rằng, điều đó sẽ chấm dứt nhiều thập kỷ việc suy thoái ngành chăn nuôi bò sữa ở Normandy. Những thay đổi này cũng đòi hỏi các nhà sản xuất camembert sử dụng nhiều sữa giàu chất béo và protein hơn từ giống bò sữa nuôi bằng cỏ Normandy, vốn đang bị thay thế dần bằng giống bò Holstein (Hà Lan), cho năng suất cao hơn trong những năm qua. “Chúng ta phải đảo ngược xu hướng biến mất giống bò Normandy”, Mercier nói tại trang trại Champ Secret nằm bên ngoài thành phố Flers, ở bìa tây nước Pháp.

Cuộc chiến chống chuẩn hoá

Mercier đã đầu tư hàng chục ngàn euro và trang thiết bị tiên tiến để giữ cho sữa tươi hữu cơ của ông an toàn, có thể sản xuất sản lượng 750 bánh camembert mỗi ngày, nhưng ông cho rằng số tiền đó không phải ai cũng có thể bỏ ra. “Chúng tôi đang khôi phục giá trị của camembert về chất cũng như về lượng, bằng cách để cho tất cả từ nông dân đến công ty lớn đều tồn tại”, ông nói.

Nhưng những kẻ bảo hoàng hơn vua đang la lối cho rằng các quy định đang được du di cho những đại gia như Lactalis nhiều năm qua, đã chào hàng thứ camembert generic (kiểu như nước mắm đóng chai tại Phú Quốc) của họ “Made in Normandy” – một cách gây mơ hồ cho người tiêu dùng bị các cơ quan chức năng Pháp yêu cầu đình chỉ.

Những đầu bếp hàng đầu nhất mực tấn công những thay đổi sắp tới, cảnh báo rằng người tiêu dùng của họ sẽ thấy món phó mát béo và mềm như kem bị thay thế bằng các thứ phó mát màu trắng nhạt nhẽo.“Tựu trung đó là một trận chiến chống lại chuẩn hoá, vì thay đổi chỉ mang lại lợi ích cho những nhà sản xuất công nghiệp giờ đây có thể đóng nhãn camembert lên sản phẩm”, Véronique Richez-Lerouge, một người ủng hộ phó mát truyền thống đi tiên phong trong những nỗ lực lật ngược việc thay đổi sắp đến.

Bà nói thêm: “Đó không chỉ đụng đến camembert, rồi sẽ đụng đến cả champagne, hoặc phó mát idizabal bên Tây Ban Nha: Tất cả các AOP sẽ đặt câu hỏi nếu họ “thịt” camembert được, sao họ không thể thịt đến chúng ta?” Suốt 19 năm qua, nữ nhà báo này liên tục vận động bảo vệ các sản phẩm sữa tôn trọng sự sống và các loại phó mát sử dụng sữa thuần tươi. Chính bà đưa ra khẩu hiệu nổi tiếng “Con bò khóc” (La Vache qui pleure).

Không được gọi là camembert

Loại phó mát mềm nổi tiếng, theo truyền thuyết, được Marie Harel làm ra năm 1791 tại làng Camembert, theo một công thức làm phó mát trắng bà học được ở một linh mục đang lẩn trốn cuộc cách mạng Pháp. Phó mát được đựng trong một hộp bằng gỗ, giúp cho vận chuyển dễ dàng và sự có mặt của camembert là độc nhất vô nhị trong các chiến hào Thế chiến 1, dành cho lính Mỹ, Anh và đồng minh khác chiến đấu ở Pháp.

Chỉ đến năm 1982 chính phủ mới mã hoá sản xuất sản phẩm này – về kích cỡ – tròn đường kính 11cm, về thời gian ủ ít nhất ba tuần để mốc Penicillium camemberti bám kín vỏ ngoài. Nhưng điều quan trọng nhất là nhà chức trách đã không quy định một cách nghiêm ngặt rằng các phiên bản không thể dùng tên camembert generic. Hậu quả là các hãng sản xuất lớn đã tràn ngập thị trường, giết chết dần các nhà sản xuất truyền thống – AOP Camembert giờ đây còn không đến mười nhà, chỉ sản xuất 5.500 tấn mỗi năm, so với 60.000 tấn generic chỉ rẻ bằng một nửa hoặc hơn một nửa.

Các thế hệ tương lai

“Không phải ai cũng có thể kham nổi một bánh camembert giá 3,5 euro hoặc hơn, Nathalie Goulet, một thượng nghị sĩ ở tỉnh Orne, thuộc vùng hành chính Normandy, nói. Theo bà, những thay đổi sẽ có lợi cho toàn bộ ngành sữa. Những người đối lập cho rằng đó là tư duy đáng mong muốn. “Làm thế nào bạn lại mong đợi ai đó sản xuất ở quy mô nhỏ, tất cả đều bằng thủ công, để kiếm sống, Đừng nói là không có một nơi nào trên thế giới dành cho một loại camembert thanh trùng, rõ ràng là có. Chỉ là đừng gọi đó là camembert”, Bronwen Percival nói. Bà là một nhà buôn phó mát ở cửa hàng bán lẻ Neal’s Yard Dairy bên London, và là đồng tác giả cuốn Làm mới những bánh phó mát: sữa, vi khuẩn và cuộc chiến vì phó mát thực.

Cuộc tranh cãi có thể nóng hơn trước cuộc bỏ phiếu vào tháng 11 về đề xuất của cơ quan chất lượng và nguồn gốc thực phẩm INAO của Pháp.Nếu được thông qua, kế hoạch còn cần được bật đèn xanh bởi các cơ quan quản lý của EU tại Brussels mà Richez-Lerouge cho rằng không thể.“Một AOP là để truyền thừa một bí quyết và một truyền thống, và chỉ một mà thôi, trên một lãnh thổ cụ thể. Nếu AOP không thể bảo đảm 100%, điều đó có nghĩa là các thế hệ tương lai không thể khám phá thứ camembert đó.

Khởi Thức (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này