Duyệt bún mắm miền Tây

Một phiên bản biến tấu bún mắm khi chan nước nấu nghêu. Ảnh: Ngữ Yên.

Ta tạm gọi “lưỡi” với nội hàm gồm đủ ngũ quan thưởng thức ẩm thực; tức là đại biểu. Lưỡi của bạn phải ngầu như trình duyệt Google để làm một cuộc chu du duyệt bún mắm miền Tây.

Chuyến đi ít nhất sẽ phải qua Trà Vinh, Sóc Trăng, Cần Thơ, Cà Mau và Châu Đốc. Trà Vinh và Sóc Trăng đáng lý xếp chung một phái bún mắm bò hóc. Nhưng, lần đầu tiên khi tôi ăn tô bún mắm Trà Vinh, có cả thịt quay, tôi hỏi ông “các chú” bụng bự, đầu hói, bán bún về sự khác nhau của hai loại bún có mắm bò hóc Trà Vinh và Sóc Trăng. Ông đáp ngay không cần suy nghĩ: “Trà Vinh biển, Sóc Trăng đồng”.

Cá biển và cá đồng có hương vị khác nhau. Theo cái tin mà foxnews.com vừa đưa hôm 2.12.2025, một người đàn ông ăn 1.000 con cá mòi trong vòng một tháng, giảm cân được gần 3kg và tanh như một cái chợ cá. ⁽¹⁾ Cá đồng không có histamin và biển có. Nhưng tanh cũng biến hóa thành một thứ acid thơm đặc trưng khi cá biển đầu thai thành mắm. Mũi và lưỡi của bạn phải “cứng cựa” mới nhận ra thứ hương vị đó trong tô bún.

Đến nay, e rằng những hàng quán nhạy với thị trường, có thể đã dằn mắm sà rinh vào nước lèo bún mắm của họ.

Tôi cùng tác giả chương trình truyền hình Cần Thơ Phố Đỗ Khuê cũng từng mò đến tận Sóc Trăng để tìm tòi cách làm mắm bò hóc đang có nguy cơ thất truyền. Quả là mắm của họ làm từ cá đồng mua ngoài chợ. Một cô bán bún mắm chúng tôi gặp trước khi vào sâu trong những làng còn làm mắm bò hóc cho biết: cô nấu nước lèo bằng ba loại mắm, ngoài mắm bò hóc, còn có mắm lóc và mắm trèn. Mắm trèn ở Châu Đốc giá chỉ thấp hơn mắm he, trên 400.000 đồng/kg. Tô bún mắm thiệt công phu. Nhưng có ý kiến cho rằng mắm lóc cũng như mắm ruốc thường báng bớt hương vị của những loại mắm kia. Tôi e rằng cô bán bún này, bằng kinh nghiệm, đã dùng mắm lóc để cân bằng hương vị và mắm trèn để cân bằng mặn ngọt.

Topping chính của Trà Vinh gồm thịt heo quay, cá lóc gỡ xương, huyết heo, tôm sú hoặc tôm thẻ. Các phiên bản gần gũi với bún mắm Cần Thơ có cho thêm chả cá hoặc chả giò. Ở Sóc Trăng ngoài các thứ vừa nêu còn có mực ống tươi. Vẫy tay với bún mắm Sóc Trăng và Trà Vinh, chúng ta tìm đến bún mắm Cần Thơ. Một tô bún mắm không chứa đựng hết nỗi niềm bún mắm Cần Thơ. Phải là một cái lẩu mới tạm ổn.

Nước lèo lẩu mắm Cần Thơ thường trộn mắm cá linh và mắm cá sặc, đôi khi có thêm một ít mắm lóc. Nước lèo được lọc kỹ, trong và ngọt béo tự nhiên. Béo này nhờ dầu trong cá linh, nước cốt dừa hoặc xương hầm. Hương sả góp một phần cốt lõi cho hương phức hợp của cái lẩu mắm.

Topping cực kỳ phong phú, gần như chợ có gì đều được gom về: cá lóc, cá da trơn các loại, tôm sú, mực tươi, ốc bươu, nghêu, chả cá, heo quay. Rau các loại cũng đến cả sàng: súng, ngó lục bình, giá, bắp chuối, bông bí, rau đắng, rau muống cọng, cà tím, khổ qua, bông điên điển, kèo nèo, rau nhút, bông so đũa, chưa kể các loại rau tập tàng hái từ vườn. Cái sân khấu rau ấy phải bằng cái mâm hoặc cái sàng, màu sắc thua gì tranh họa sĩ điên Van Gogh.

Bún mắm cà xỉu ngọt nước lèo hơn những loại mắm khác. Ảnh: Ngữ Yên.

Đến khi tôi phát hiện vỏ cà xỉu làm bằng calci phosphate, ⁽²⁾ có khả năng tăng ngọt umami theo cách khác, mắm cà xỉu được thêm vào cái lẩu mắm ở quán Ven Sông. Không cần mắm muối, nước lẩu ngọt rực rỡ.

Lẩu mắm Cần Thơ với thành phần đa nguyên như thế nên mang đậm chất dân chủ. Cùng cái lẩu đó, những người trong bàn ăn theo cách riêng của họ, theo ý thích của từng cá nhân. Đó là tư cách “must-try” của bún mắm Cần Thơ nói riêng và miền Tây nói chung.

Bạn đi lần xuống Cà Mau, một vùng giáp biển với sản vật mặn lợ cực kỳ phong phú. Sự phong phú đó dư thừa đáp ứng máu bạn bị mất vì muỗi cắn chớ chẳng chơi. Bún mắm ở đây ngả sang trường phái hải sản. Nước lèo cũng được nấu bằng mắm cá linh, mắm sặc. Cá linh dưới này hiếm, thì nấu cá trèn. Chưa thấy ai thử nấu với mắm ba khía.

Topping lẩu mắm Cà Mau chẳng thể thiếu tôm sú, cá kèo, mực lá/ống, lịch củ, cá thòi lòi, cá nâu, ốc len. Ốc len cho vào lẩu với nước dừa sẵn trong nước lèo, hút cái chụt béo tận óc. Ai nói ăn ra tiếng như thế là bất lịch sự, mà không phải là thống thống khoái khoái?!

Những người khoái thịt cũng được đáp ứng thịt heo quay, thịt ba chỉ, huyết heo, chả cá, chả giò. Có người cắc cớ hỏi có thịt chuột không. Thưa, chuột không hạp với món nước.

Giã từ hải sản mặn lợ miền Tây, bạn về vương quốc mắm Châu Đốc. Mắm ở đây đã xuống tiếng, vì cá hiếm, người ta dùng đường bù trọng lượng. Bạn bắt đầu đi vào trường phái hương mắm. Chợ Châu Đốc đủ thứ mắm. Bạn phải là một nhạc trưởng giỏi để tùy biến hòa “âm” mắm nào với mắm nào. Bò hóc tôm, cá đủ tuốt. Bò hóc với mắm lóc sẽ đấu nhau tám lạng nửa cân, rồi dùng mắm cá linh tạo béo. Cũng có thể lùng mắm cà xỉu để thêm sắc thái ngọt vào nước lèo. Muốn thử hương vị mắm cá hanh (Tân Châu) – loại mắc nhất hiện nay ở chợ, bạn cũng được chiều luôn.

Châu Đốc là nơi “biết” nuôi các loại cá da trơn đầu tiên trong nước. Đặc biệt vật tổ cá da trơn làm nên nguồn xuất khẩu khiến xứ này giàu có: cá basa. Nhưng cá basa, có nơi gọi là cá giáo, giờ chỉ tìm thấy trong tự nhiên ở những nhà hàng lớn. Nên thử lưỡi cho biết. Vua cá da trơn – cá bông lau sông Vàm Nao, cá đuối, cá kiếm ở sông này, cũng có thể tầm của lạ thử một phen, vì Châu Đốc nguyên nằm trong tỉnh An Giang.

Vậy là bạn đã duyệt bún mắm miền Tây (còn gọi là bún nước lèo ở một số nơi).

Thanh Khiêm (theo TGHN)
Ngày đăng: 6/3/2026

——————

⁽¹⁾ https://www.foxnews.com/food-drink/man-ate-1000-sardines-month-lost-6-pounds-smelled-like-fish-market

⁽²⁾ Inosine monophosphate (I) và Guanosine monophosphate (G) trong phosphate đều tạo ra umami, và nếu kết hợp với acid amin L-glutamate có nhiều trong vỏ và thịt cà xỉu khi hầm, sẽ tạo độ ngọt dưới vị khác, cũng như ngọt đường, ngọt trái cây,…

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này