15:38 - 05/03/2026

Duyên tình bánh da lợn

Cho tới nay cái tên của loại bánh này vẫn chưa được giải thích ổn thỏa. Đại Nam quấc âm tự vị gốc Nam có từ bánh da lợn, nhưng người Nam chỉ dùng từ “lợn” duy nhất để đặt tên bánh. Việt Nam từ điển gốc Bắc không có từ này.

Bánh da lợn thịnh hành ở các chợ Miền Tây và Sài Gòn. Ảnh: Đỗ Khuê.

Dạo bất cứ chợ lớn chợ nhỏ nào ở miền Tây cũng thấy bánh, bây giờ hay kêu chung là bánh dân gian. Có sạp lớn sạp nhỏ, cũng có khi chỉ một mâm bánh mà thâm niên người bán tính ra hàng chục năm. Không một thống kê nào đầy đủ về danh mục và số lượng bánh, nhưng hẳn sẽ có nhiều người đồng ý với nhau rằng có vài loại bánh luôn có mặt ở sạp chợ, trong đó có bánh da lợn. Và bánh bò, bánh da lợn thường bán chung mâm.

Kết cấu bánh da lợn, kể ra theo thuyết lợn là heo cũng có phần hợp lý, vì mặt bánh giống hệt da heo, mỡ màng bóng bẩy. Chỉ có điều, bánh da lợn rặt miền Nam, mà người Nam không bao giờ kêu heo là lợn. Theo thuyết khác, lợn ở đây là biến âm của tiếng nôm là “lợp”, lớp này chồng lên lớp kia, là bánh da lợp, đọc trại thành bánh da lợn. Cũng có thuyết cho rằng lợn là lợn cợn, không thống nhứt một khối, một màu…

Dù giải thích kiểu nào thì từ thuở ban sơ bánh đã là… bánh da lợn, gắn bó người làm, người bán, người ăn. Bánh có mặt trong lễ lạt, cưới hỏi, giỗ chạp, gần gũi tới độ phải có như là chuyện hiển nhiên.

Vì là chỗ thân cận, tôi hỏi chuyện Trần Thiện Cảnh, chủ nhân lò bánh hỏi Út Dzách, là tại sao mỗi lần đám giỗ ở nhà này luôn có bánh da lợn mà không đổi món, làm một loại bánh nào khác.

Cảnh thiệt thà trả lời, “Nhà em ai cũng ưa bánh da lợn. Đặc biệt là em.”

Bà Út Dzách, có tên thời con gái là Tư Thuận, nghệ nhân làm bánh nổi tiếng ở Phong Điền. Hầu hết các loại bánh của bà đều ngon cái ngon hồn hậu, chơn chất của bánh quê một thời.

Cô con dâu của bà, Huỳnh Thị Mỹ, vợ Trần Thiện Cảnh, cũng làm bánh khéo, nhiều năm nay đã thay mẹ chồng quán xuyến việc nhà. Bếp núc bánh trái mỗi lần đám giỗ một tay Mỹ chu toàn. Trong đó có mâm bánh da lợn được cả người nhà lẫn bà con dòng họ ngợi khen.

Ngọt, mềm, thơm, béo, ráo mà không khô là tiêu chuẩn của miếng bánh da lợn ngon. Cũng bột, cũng đường, cũng lá dứa, nước cốt dừa… nhưng có khi miếng bánh khô, hoặc nhão, lúc quá ngọt khi ít béo, là do người làm bánh. Mỹ nói làm bánh đã có công thức sẵn, không khó lắm, nhưng cũng vì vậy mà người làm bánh cần có kinh nghiệm, sự tinh tế, kỹ lưỡng trong các khâu, đặc biệt là nhồi bột. Bánh da lợn kết hợp 2 loại bột, bột gạo và bột năng, nhưng không hoà chung mà hấp từng lớp để có kết cấu một lớp dẻo kề một lớp mềm, chồng lên nhau. Khi bánh chín các lớp dính chặt, bóng bẩy.

Đậu xanh lựa kỹ, ngâm, nấu, xay mịn, tan trong bột gạo và nước cốt dừa thành lớp trắng mềm. Bột năng pha nước lá dứa màu xanh, trong và dẻo. Đổ từng lớp vô mâm với độ dày bằng nhau trong lúc nồi hấp đang sôi đòi hỏi kinh nghiệm và khéo léo. Lửa ổn định để từng lớp chín đều. Lớp này chín đổ lớp khác. Mâm bánh da lợn của Mỹ có bảy lớp trắng xanh.

Sự kiện “Cá Tôm sông Hậu – Rau Củ Langbiang” lần đầu tiên tổ chức tại Đà Lạt năm 2018, là cuộc giao lưu giữa các đầu bếp Cần Thơ và Lâm Đồng. Món bánh da lợn mặn của Trần Thiện Cảnh đã làm nhiều người bất ngờ.

“Quê tôi có bánh mặn, từ bột gạo hấp, có nhưn trên mặt bánh là tôm, thịt với củ sắn, cà rốt bằm nhỏ. Từ gợi ý của mâm bánh mặn, kết hợp với kinh nghiệm làm bánh da lợn nhiều đời của gia đình, tôi thực hiện mâm bánh da lợn mặn như là một món truyền thống có cải biên, tạo sự mới lạ, thay vì ngọt chuyển sang mặn, với nhưn bánh là tôm càng, thuận theo chủ đề Cá Tôm sông Hậu”, Cảnh nói về món bánh của mình như vậy trước cử toạ.

Nhiều người lần đầu nếm thử, để rồi bánh da lợn mặn trở thành đường dẫn, đưa nhiều du khách tìm tới Nhơn Ái, Phong Điền – Cần Thơ.

Một công đoạn làm bánh da lợn do vợ chồng Huỳnh Thị Mỹ và Trần Thiện Cảnh trình diễn. Ảnh: Đỗ Khuê.

Chuyện kể của Huỳnh Thị Mỹ

Hồi nhỏ, không nhớ rõ mấy tuổi, Mỹ đã mê làm bánh. Nhà làm bánh bán ở chợ Long Thạnh – Hậu Giang, tính tới giờ có hơn bốn mươi năm. Khởi đầu là bánh lá dừa, sau có thêm bánh tét, bánh ít, bánh bò, bánh da lợn. Lớn lên thành cô thiếu nữ, có người làm mai Mỹ với một chàng trai ở Phong Điền – Cần Thơ, người lớn hai bên đều ưng. Nhân dịp nhà có giỗ, cha mẹ Mỹ mời đàng trai tới chơi. Đám giỗ tại nhà của người làm bánh nên có nhiều bánh trái, trong đó có bánh da lợn. Lần giáp mặt đầu tiên, đôi trai gái chẳng nói với nhau tiếng nào. Cô gái bẽn lẽn mời bánh và chàng trai đã lẳng lặng ăn sạch dĩa… bánh da lợn.

Trong một lần khác, nhà trai tới chơi, chàng bận dạy học nên không có mặt. Lúc kiếu từ ra về, nàng gói bánh gởi cho bà mẹ, là bà Út Dzách, bà hỏi gởi cho ai? Cô gái trả lời, dạ cho ảnh. Tại ảnh thích bánh da lợn.

Hồi kết của câu chuyện là lễ cưới của Trần Thiện Cảnh và Huỳnh Thị Mỹ, diễn ra sau đó vài tháng, khi gói bánh da lợn tới tay người nhận.

Với họ, bánh da lợn mãi mãi là món bánh se duyên.

Huỳnh Thị Mỹ đem theo niềm đam mê và tài làm bánh của mình về làm dâu nhà Út Dzách, một gia đình làm bánh nổi tiếng. Sau đó vài năm, lò bánh hỏi mặt võng Út Dzách chính thức treo bảng hiệu kinh doanh, trở thành một địa chỉ được ưa thích của du khách khi ghé thăm Cần Thơ.