11:59 - 22/07/2023

Độc… đáo như thịt vịt bún cà ri

Tai tiếng “độc như thịt vịt” chỉ đúng với người bệnh do có tính hàn, còn bình thường vịt cho ra khá nhiều món khoái khẩu. Dù ít phổ biến, bún cà ri vịt ngon lành ở góc nhỏ Sài Gòn sẽ là tưởng thưởng lớn cho ai không sợ “độc”!

Tô bún cà ri vịt thơm phức cuốn hút ngay từ cái nhìn đầu tiên với sắc màu đẹp, đồ bổi nhìn thấy đã mắt.

Tìm trong Google, “bún cà ri vịt” chỉ hơn ngàn kết quả, lại trùng nhiều. Dù có tính tham khảo, dễ thấy bún cà ri vịt ít phổ biến ở mình, dù các cà ri khác không vậy. Được người Anh đặt tên từ TK 17, cà ri có mặt tại Ấn từ 2.500 năm trước Công nguyên. Du nhập Việt cũng mới đây, khi người Ấn, Malay, Java… theo người Pháp qua xứ thuộc địa làm việc, sinh sống. Nên quen thuộc là cà ri dê kiểu Ấn, còn ở cái quán độc món suốt 30 năm ở Chợ Lớn, lý thú khi chủ gốc Hoa với bún cà ri vịt.

Giao thương, lẫn giao thoa tôn giáo Trung Nguyên – Thiên Trúc mạnh… cà ri hầu như không thâm nhập miền bắc Trung Hoa. Dưới miền nam nóng, cỏ cây nghiêng về nhiệt đới, việc dùng gia vị na ná cà ri lại phổ biến. Có lẽ đó là lý do góp phần cho món bún cà ri vịt ngon lành của anh chủ kiêm đầu bếp gốc Quảng Châu. Phần khác, ở Nam kỳ đầu TK 20 nhóm Hoa kiều thường sống, làm việc gần với cộng đồng Ấn, Java… nên có thể đã có giao thoa, học hỏi.

Mở bán 12g30 trưa, bữa đó 4 giờ tới kêu đùi vịt đã hết sạch, chỉ còn thịt, cổ cánh… Mới hay trước đây khoảng 3 giờ, nay nhiều bữa 1g30 là hết. Chưa ăn, mới nghe đã thấy hấp dẫn. Rồi tô bún cà ri với thịt, lòng, huyết vịt bưng ra. Mới nhìn, ngửi, nhấm tý nước lèo vàng sánh ngọt thơm, mới tiếc biết món này trễ.

Cà ri vịt ở đây vàng sánh, giông giống cà ri vàng trong ba loại cà ri xanh, đỏ, vàng Thái Lan, mà theo đó độ cay giảm dần. Đây cũng vậy, thơm sực hương cà ri, béo ngọt và không cay. Vị béo ngọt không ngậy do ngoài thịt xương còn góp phần bởi nước cốt dừa mà không dùng sữa tươi – anh Châu Thắng Kiên, 38 tuổi chia sẻ. Kê khai tuổi cốt giới thiệu quán đã hơn 30 năm, vì Kiên nói ba trước làm bếp nhà hàng, về nhà mở bán hồi anh 3-4 tuổi. Chưa hết, khi hỏi chủ có tự cắt tiết với bí quyết chế biến riêng, cho ra miếng huyết mềm mượt, mọng nước, có thể nói ngon hạng nhứt từng ăn – mới biết còn liên đới tới ông nội. Mấy người cắt tiết là dân chuyên, “đệ tử” được ông nội chỉ cách cắt, pha, hãm… Nên gom hết từ kinh nghiệm xử lý vịt của nội, nghề bếp nhà hàng của ba, nồi bún cà ri vịt coi như qua ba đời.

Thú vị là quán lấy mỡ vịt thắng, khử… để xào, ướp, dậy thơm mà không bị mùi. Ai nấu vịt đều biết khó hơn gà do dễ bị hoi, ở đây dùng mỡ vịt mà không bị, cũng không thấy lềnh khênh trong nước lèo. Vịt rửa kỹ, khử mùi với rượu, gừng, ướp lâu… nấu ra những cục thịt da vàng, chắc ngọt, mềm vừa không bị xảm, thoảng thơm hương gia vị.

Cà ri dê thường dùng khoai môn, ở đây nấu với khoai lang ruột vàng, để nguyên không chiên cho thơm, cứng mặt khó bể. Khoai lang thêm vị ngọt, tạo độ sánh do tan vô cà ri. Bữa đó tới trễ, khoai ít, còn nhỏ miếng, lẫn trong sắc vàng nước lèo, ăn mấy đũa mới thấy, phải xin thêm vì ngon quá.

Khác nhiều món nước Hoa không rau kèm, bún cà ri vịt có húng quế, giá sống. Húng quế hợp với cà ri, giá tươi mát, giòn giòn cân với vị béo ngọt nước lèo. Đồ chấm đơn giản, tự pha với muối, ớt xay, tiêu, chanh. Quán có kêu múc nước lèo vô chén muối ớt chanh nhưng chấm thấy không hợp so với không chan, do độ mặn, chua, cay cân lại vị ngọt, béo của thịt, huyết, lòng. Ai ưa ngọt toàn tập có thể thích – mà thấy cũng nhiều.

Cà ri vịt dưới Vĩnh Châu, Sóc Trăng nhiều người Hoa bán, nhưng với hủ tiếu, không phải bún quen thuộc hơn với người Việt. Chỉ hơi lạ là mình nhiều món vịt, cà ri đa dạng nhưng bún cà ri vịt lại ít. May sao, có mấy góc nhỏ như cái quán trong hẻm xuyệt tới hai lần đó đã góp phần làm nên bản đồ ẩm thực đa dạng ngon lành đất Sài thành.