15:31 - 05/03/2026

Điệu Lý Con Sáo của bánh bèo

Năm 2003, một người bạn Mỹ gốc Việt của tôi về Việt Nam để tìm chén đổ bánh bèo. Anh đã từng sắm một lứa chén đổ bánh trước đó, nhưng không vừa ý, vì nhỏ và cạn quá. Bánh đổ ra lúm đồng tiền không sâu, không duyên dáng.

Bánh bèo bì trên trăm năm tuổi ở Bình Dương.

Không mang đèn như Diogenes đốt đi tìm “một con người”, nhưng chúng tôi đã “tầm soát” mọi ngóc ngách của chợ Đầm Nha Trang, nhưng không có cái vừa ý. Anh ta cho biết là lần trước đã sắm bộ chén bánh bèo Huế. Tôi đoán có lẽ khách hàng Mỹ không hảo mấy cái bánh ở Việt Nam gọi là thanh tao theo phong cách ăn “hương hoa”, lớn hơn cái lỗ mũi một chút. Tô phở Mỹ tôi phải mạn phép dân gốc Việt ở bển gọi là thau phở.

Về đến Sài Gòn, chúng tôi lại đi lùng hết chợ Bến Thành, chợ Rạch Ong, cũng không có cái nào đúng ý anh bạn. Sau cùng, dạo các sạp mạng. Ồ may quá, tìm được một mẫu ưng ý. Anh bạn đặt 100 chén…

Cũng giống như điệu Lý Con Sáo từ Bắc vào Trung buồn xót xa hơn, nhưng vào đến miền Nam lại tươi tắn, hào sảng hơn. Bánh bèo cũng vậy. Nhưng bánh bèo không phải gốc Bắc mà gốc Huế, như có lần tôi đặt vấn đề nó là một biến tấu từ bánh đúc, được cung đình hóa thành món ăn chơi, món khai vị. Chứng là vào đến Quảng Nam, Bình Định nó còn âm hưởng bánh đúc to tê kiểu ăn chắc. Sau năm 1975, ra Bình Định, nhìn thấy cái bánh bèo, tôi hết hồn.

Vào sâu trong Nam bánh bèo nhỏ dần so với vùng Quảng. Biến tấu các thứ trong bánh lại tùy theo sản vật phong phú của địa phương nào đó. Vào khỏi Đèo Cả là cái bánh bèo xứ Quảng bắt đầu nhỏ con lại. Nhưn bánh có nơi vẫn y như nhưn sệt xứ Quảng. Tôm và thịt băm nhuyễn và xào hành tỏi sền sệt nước. Vẫn phết mỡ hành lá lên bánh trước khi cho nhưn vào lúm đồng tiền.

Nước mắm chấm đã thôi mặn theo phong cách của dân biển dầm lạnh ngoài Quảng. Nước chấm biến tấu thành phong cách chua ngọt, nhưng vẫn cay nồng nàn. Lý Con Sáo đến đây đã bớt xót xa rồi.

Nhưn bánh còn có đệm thêm bánh mì chiên giòn hoặc da heo chiên giòn hoặc tóp mỡ. Có những nơi thay xốt nhưn bằng nhưn tôm giã nhuyễn, ngoài Huế gọi là chấy, tạo màu đẹp mắt, lại còn pha với nhưn đậu xanh nghiền.

Ông bạn tôi có lẽ chọn phong cách bánh bèo Nha Trang để bán ở Mỹ, vùng Nam Cali. Bánh bèo ở Mỹ mới chỉ là thực phẩm ngách tập trung ở các vùng đông người Việt như Little Saigon, San Jose và Houston.

Tiện hơn, bánh bèo ở bển còn bán dưới dạng đông lạnh trong các siêu thị châu Á và nền tảng thương mại điện tử như Weee! Bánh bèo thường là một chọn lựa thay thế phở và bánh mì được các tạp chí ẩm thực và đầu bếp nổi tiếng người Mỹ giới thiệu. Vì bánh bèo dễ làm ở nhà, nên các loại bột gạo và bột năng cũng có bán sẵn trong các chợ Việt Nam.

Bánh bèo bì cũng có mặt tại Mỹ. Như đã nói, nhưn bánh bèo hoặc đồ bổi ăn kèm sẽ biến thể theo vật thực phong phú ở từng vùng miền. Bánh bèo bì Bình Dương có tuổi đời trên trăm năm, được dùng nhưn đậu xanh nghiền và ăn kèm với bì và thịt heo xắt sợi, nhứt là rau sống. Nước chan chua ngọt giầm củ cải khô (yếu tố Hoa), cà rốt nạo (Tây).

Nói chung, bánh bèo bì đã phát triển theo kịp với thời đại, không có bột tôm, có lẽ ở Lái Thiêu, tôm không phải là thế mạnh. Một khi cầm hộ chiếu sang Mỹ, bánh bèo bì một ngày nào đó có nhưn bột tôm ai mà biết. Điệu Lý Con Sáo tới xứ này mà không “rap” là không xong.

Đi vào tới Sài Gòn, một kiểu Nhà Bè nước chảy chia hai, có khi chia ba, bốn, vì Sài Gòn là một dạng Hiệp Chúng Quốc đầy bao dung. Nhưng chia hai là ý muốn nói điệu lý con sáo – bánh bèo đến đây vừa có nhánh mặn vừa có nhánh ngọt. Nhánh bánh mặn chia thành nhiều ngách: Huế, Quảng Nam, Nha Trang.

Xuống tới miền Tây bánh bèo ngọt lấn sân. Dân miền Tây là dạng Lý Con Sáo hảo ngọt. Bánh bèo ở đây trở thành món tráng miệng hoặc ăn vặt. Bánh cũng làm từ bột gạo nhưng pha với nước đường vàng, có chỗ thêm nước lá dứa để tạo màu xanh và hương vị đặc trưng. Nhưn bánh cũng là đậu xanh nghiền. Một điểm nhấn rất miền Tây: bánh bèo ngọt được chan nước cốt dừa, rắc thêm mè rang hoặc đậu phộng giã.

Là dân Nha Trang, tôi thích bánh bèo chén Nha Trang. Những ông bạn trẻ hiếu cường, có tật ăn bánh thường chồng chén lên thật cao để có thể giơ ngón cái hãnh diện lên với người đồng bàn. Đời còn dài, các vị đó chưa có gì phải bị ám ảnh khủng hoảng bởi tinh bột.

Bánh bèo chén là sản phẩm chỉ có từ Huế trở vào. Ra tới Thanh Hóa, tuy còn tên là bánh bèo, nhưng hình thức đổ chén không còn. Nghĩa là nếu ta coi cái bánh bèo như một chiếc lá bèo thì từ Huế vào. Coi bánh bèo như cái nón tai bèo thì từ Thanh Hóa ra. Đó là đặc trưng. Chớ bánh bèo Huế nói riêng và bánh Huế tứ vị (bèo, nậm, lọc trần và lọc gói lá) nói chung chắc chắn là có mặt khắp miền Bắc cũng như thịnh hành ở miền Nam.