12:07 - 07/12/2019

Diễn đàn: Chất phụ gia có tốt cho thực phẩm?

Thưa ông, mới đây có một hội thảo về an toàn thực phẩm và nhóm các chất điều vị tại Việt Nam, nhiều ý kiến nhận xét là càng ngày người ta càng sử dụng nhiều chất điều vị hơn trong chế biến thực phẩm.

Nước mắm truyền thống của những nhà sản xuất uy tín lâu năm là thực phẩm không có chất phụ gia, chỉ có muối và cá. Ảnh: Trần Quỳnh.

Ông là nhà nghiên cứu và thực hành nông pháp hữu cơ, cũng là nhà chế biến thực phẩm nhiều năm, có thể cho biết quá trình “chất điều vị ngày càng phổ biến” này diễn ra như thế nào, và nên áp dụng ra sao trong ăn uống để có lợi cho sức khoẻ?

Ông Nguyễn Lâm Viên: Với trên 30 năm kinh nghiệm, chúng tôi thấy rằng chất điều vị hoàn toàn không tốt cho sức khoẻ con người. Bởi vì mỗi ngày một người đang nạp vào cơ thể từ 10 – 15g chất điều vị, như vậy, một năm chúng ta đã nạp vào cơ thể trung bình khoảng 4 – 5kg các chất điều vị và phụ gia hoá học.

Khoa học thực phẩm phát triển ngày càng mạnh mẽ, là nền tảng cho sự ra đời của nhiều phụ gia, trong đó có nhóm chất điều vị, nhằm giúp tạo hương vị, làm tăng vị ngon và sự hài hoà của thực phẩm. Việc sử dụng các chất điều vị giúp cho sản phẩm có cảm quan đồng đều hơn, hương vị hấp dẫn hơn, màu sắc bắt mắt hơn và nhà sản xuất công nghiệp dễ ổn định sản phẩm. Thế nên, việc sử dụng chất điều vị ngày càng phổ biến trên thế giới, bởi nó mang lại nhiều lợi ích cho việc chế biến thực phẩm phục vụ đại trà. Ở Việt Nam, nước mắm công nghiệp hay nước chấm hoá chất là một ví dụ phổ biến. Các chất tạo màu, tạo mùi, tạo sánh được cho vào nước muối tạo ra một thứ nước chấm nhìn cảm quan có khi còn đẹp hơn nước mắm thiệt; hương giả cũng có khi đỡ nặng nề, khiến cho các bạn trẻ bây giờ thường có xu hướng thích “nước mắm công nghiệp” hơn.

Người tiêu dùng cũng dần chấp nhận, và người sản xuất cũng như phân phối lại có nhiều lợi nhuận hơn, chính vì lẽ đó, dẫn đến tình trạng sử dụng chất điều vị và phụ gia hoá học tràn lan, bừa bãi ở những thực phẩm chế biến khác. Trà sữa cũng là một ví dụ khác.

Chất điều vị hiện nay được chia làm các loại như: chất điều vị có nguồn gốc tự nhiên, chất điều vị tổng hợp nhân tạo (chất điều vị tổng hợp tự nhiên và chất điều vị tổng hợp giống tự nhiên). Các chất điều vị có thể kể đến như là: điều vị về hương vị sản phẩm, mùi thơm của trái cây như xoài, cóc, ổi… mùi nước mắm, nước tương, điều chỉnh màu sắc, độ dẻo, độ đắng, vị chua, cay, mặn, ngọt, điều chỉnh độ đạm… và hàm lượng các chất phụ gia này càng ngày gia tăng. Điều đáng lo ngại là chất điều vị lại trở thành yếu tố chính tạo nên vị ngon của sản phẩm.

Xu hướng chung của thế giới là càng quay về gần với tự nhiên càng tốt, nên lựa chọn thực phẩm không hoá chất, không phụ gia. Và xu thế phát triển của nhà sản xuất có lương tâm hiện nay là hữu cơ. Trong chiến lược kinh doanh và chủ trương nghiên cứu phát triển sản phẩm của công ty, là không phụ gia hoá học nói chung và chất điều vị nói riêng. Trái xoài chua sẽ để chín ngọt tự nhiên hoặc sử dụng đường mía để làm dịu vị chua. Vì thế, màu của sản phẩm sẽ sậm hơn, giá bán đắt hơn so với những sản phẩm có màu vàng ươm bắt mắt, nhờ làm từ xoài chưa chín, rồi bổ sung chất bảo quản, chất tạo màu và đường hoá học. Chúng tôi sẽ không vì cạnh tranh với các sản phẩm hoá học mà đi chệch hướng chiến lược và chủ trương này. Con người muốn đảm bảo có sức khoẻ tốt thì chỉ nên sử dụng các sản phẩm tự nhiên, tươi mới, không sử dụng các sản phẩm có chất bảo quản, chất điều vị và phụ gia hoá học.