Đi tìm ‘tăm cá’ hồng kẽm

Cá hồng kẽm bán ở Lẩu cá Đại Dương khổ thịt dày, lớp da hồng dày, ăn còn đã hơn cả cá mú, cá hồng.

Cái tên quán nghe có vẻ mênh mông các thứ cá Đại Dương. Nhưng cũng như ngư dân bây giờ. Ra khơi bữa được bữa không. Có khi gặp tàu lạ, chì chài mất hết. Quán cũng chỉ khoanh lại thành Quán lẩu cá siêu vi dương, chứ không thể là đại dương. Vì cá này cá kia có hay không tuỳ thuộc vào ngư dân có kiếm được gì trên đại dương mênh mông hay không. Bạn có thể kết luận điều đó, khi đọc thực đơn từ trên xuống, và hỏi cô nhân viên giúp việc cho quán từng mục.Cô lắc đầu lia lịa.Lâu lâu mới gật đầu một cái.

Bữa hôm đó lần đầu tiên tôi nghe cái tên cá lạ hoắc: cá hồng kẽm. Ông bạn X.M., người phát hiện ra cái quán, lưỡng lự giữa cái lẩu cá dòn và lẩu cá hồng kẽm. Tôi nói: “Cá dòn là cá nước ngọt. Cá hồng kẽm chắc là cá biển.Cá nước ngọt ngon không lại cá nước mặn đâu”. Cô giúp việc cho quán thật thà xác nhận: “Cá hồng kẽm nấu lẩu ngon hơn”. Nếu cô tiếp thị kiểu đời nay, cô sẽ nói: hai thứ đều ngon. Cũng như một ông bạn ở Hội An, nghỉ việc ở hãng bia đã lâu, xác nhận bia H. Thái Lan ngon hơn bia H. Việt Nam. Ông là người từng phải giải quyết nạn bia H. Thái nhập lậu vào Việt Nam, có nguy cơ “diệt” bia H. trong nước. Ông bạn cho biết, họ bắt nhân viên phải nói ngon như nhau.

Đến khi cá bưng ra, thấy thịt cá đã chín, tôi vớt hết ra dĩa. Sợ già lửa thịt bấy. Nhưng tôi lầm. Thịt cá hồng kẽm dở hơn thịt cá mú về hương vị, nhưng chịu lửa khá, không bấy nhanh như cá mú. Chỉ chừng đó thôi. Theo kinh nghiệm cá nhân, những loại cá thịt dai như vậy thường sống ở vùng rạn. Da cũng dày như da mặt kẻ tiểu nhân và kẻ nguỵ quân tử. Nhưng béo, sựt và ngon mê lắm. Còn mấy cái da mặt kiatôi chỉ sánh về độ dày, không rành hương vị.

Tai nạn bữa hôm đó ở chỗ nước mắm. Nhìn nước mắm, nghe hương nồng nàn sực nức lên mũi, dù dĩa mắm đặt cách… “tầm đại bác”. Màu nước đẹp như nước trà lá, vàng óng. Tôi nói với ông bạn: “Đố ông tại sao nước mắm này ruồi nó không bu?” Ông bạn lắc đầu không biết. Ông bạn còn lại trả lời thay: “Vì nó có đủ thứ hoá chất trong đó, ruồi nó không như người, nó tinh ý lắm, gặp mấy chỗ đó là nó tự giác đi chỗ khác chơi”. Thứ nước chấm đó mà chấm cá thì ôi thôi coi như bạn ra đường đầu ngày gặp cái gì đó “âm binh” rồi. Hỏng miếng cá. Mà cá nào cũng vậy, muốn thưởng thức cái ngon, bạn phải chấm nước mắm, dẫu là nước mắm trung bình đến “cá biệt” (xếp hạng theokiểu xếp hạng học sinh). Vì chính cái mặn của nước mắm mà ông học giả Trịnh Hoài Đức dịch sang tiếng Hán là “lệ ngư”, tôn tạo cái ngọt tiềm tàng trong thịt cá. Nói cách khác là nó lôi xềnh xệch cái vị umami trong thịt con cá ra. Cái mặn của mắm được cái ngọt của cá cân bằng lại. Ở đời giải được sự cân bằng coi như miếng ăn thành công, như mọi thứ khác. Chẳng hạn như chồng hiền vợ dữ cũng cân bằng. Vợ có ăn hiếp ai, nhờ ông chồng nhẹ nhàng xin lỗi. Ai ăn hiếp chồng, vợ sẽ bênh ông chồng, ổng đỡ thiệt thòi.

Cái nước chấm vừa ăn mà lâm trường hợp này là rách việc, cho dù cái bà gì quảng cáo cho thứ ấy trên truyền hình có “ca bài ca nước mắm làm từ con cá cơm” rách cổ họng cũng thua thôi. Chiếc áo không làm nên thầy tu mà!

Những miếng cá hồng kẽm dai và sựt. May sao ông chủ quán đời thứ nhất sai người nhà về tận nhà ông, vì quán ông thuê, kiếm miếng nước mắm không thơm nồng, không vàng óng, mùi nằng nặng, mặn. Chỉ chừng đó thôi.Miếng cá đã thay đổi độ ngon.

Sau đó, tôi về nhà sục sạo trên internet để tìm xem “tăm cá” ⁽¹⁾ hồng kẽm ra sao. Thông tin tìm được về con cá tên “kẽm” không có mấy. Toàn là rao bán.Tìm sâu thêm thấy nào là cá kẽm sọc vàng, cá kẽm bông còn gọi là cá kẽm đốm hay cá kẽm hoa, cá kẽm chấm vàng. Và loài cá kẽm mép vảy đen đang nằm trong Sách đỏ, chỉ tìm thấy ở vùng rạn Cù lao Chàm. Nhưng có một thông tin có thể giải thích được chăng: màu sắc của cá kẽm hoa biến đổi theo kích thước của cá. Cá nhỏ màu hồng, bên thân có hai sọc màu đen. Cá trưởng thành có nhiều chấm đen tròn và nhỏ phân bố dày ở phần lườn và thưa ở phần bụng.Cá càng già, các chấm này càng mờ dần.

Phải chăng cá hồng kẽm là con cá kẽm hoa thuở mới dậy thì, mình đỏ hây hây như những đôi má đào của loài người, phái nữ? Nhưng con cá có lớp da hồng trong thực tế lớn lắm, khổ thịt dày. Nên thú thực là vẫn mịt mờ “tăm cá”!

Ông bạn tôi không phải là Kha Luân Bố phát hiện ra cái quán.Mà qua trung gian một nhà văn.Nhà văn ấy chắc cũng không phải là Kha Luân Bố. Quán nghe đâu đã lâu đời. Đã truyền thừa sang đời thứ hai. Đời đầu là do một ông giáo lỡ nghiệp mở. Ông là người Phan Rí, nên dùng kiến thức về biển của mình để kinh doanh cá biển.

bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)

————

⁽¹⁾ Nửa sau của thành ngữ “bóng chim tăm cá”.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này