15:11 - 05/03/2026

Đệ nhất chiêu trong ‘sà bì chưởng’ pháp

Nổi bật trong các xếp hạng về ẩm thực đường phố miền Nam và được đánh giá cao về sự kết hợp hài hòa các thành phần.

Cơm tấm “sà bì chưởng” khá đặc trưng Sài Gòn. Ảnh: Thái Hoãn.

Đệ nhất fusion nước Việt

Thời thế giới phẳng, từ fusion – giao thoa ẩm thực hay được nhắc nhưng ít người biết dân Sài Gòn xưa đã sáng tạo thức món có thể gọi là fusion đời đầu – cơm tấm. Tiết kiệm lẫn sáng tạo, xứ Nam kỳ có lẽ duy nhất.

Mà rất thú vị khi fusion không chỉ cách nấu, mà cả cách ăn. Người Việt ngày thường hầu như chỉ chén, đũa, cơm tấm phải bới ra dĩa, thêm cái nĩa Tây xa lạ! Rồi từ sợi bì xứ Đàng ngoài, chả trứng người Hoa, thịt nướng tẩm ướt ngòn ngọt kiểu Nam… tới cả việc cơm tấm hấp bằng xửng như cách đồ xôi Lào, Thái, miền Tây Bắc… chứ không là nấu cơm bình thường. Xứng đáng món fusion đời đầu đất Việt chưa!

Đất nước nhiều dâu bể, sử sách lu bu chưa ghi rõ công trạng, “tác giả” sáng tác, dù có vài phiên bản giả thuyết. Nhưng đám hậu bối cũng có công khi xiển dương cơm tấm với hằng hà sa số đồ bổi ăn kèm – giới trẻ giờ kêu topping, nào là gà quay, gà nướng, gà rô-ti, lạp xưởng, trứng kho, trứng chiên, trứng ốpla, xíu mại, tép rang, tôm rim, tôm càng kho tàu, chả trứng muối, chả trứng 3 vị, chả cá, thịt kho trứng… với đa dạng canh, rau kèm. Phổ biến, thường sẽ đem lại tiếng tăm cho quán nào đó là 3 món chính sườn, bì, chả mà người Nam hay tếu táo nói lái thành sà bì chưởng. Nhưng đâu là đệ nhất chiêu để cuốn hút khách, mà nói nào ngay là hầu như chưa có quán nào luyện thành công cả 3 món trên trong “sà bì chưởng” pháp.

Cao to nhiều sóng gió

Đứng đầu 3 chiêu thức là sườn nướng, chiếm sóng nhiều nhất khi nói tới “sà bì chưởng” pháp cũng chính nó. Nhiều thu hút kèm không ít càm ràm. Danh sách các quán cơm tấm hàng đầu Sài thành luôn có miếng sườn nướng to đùng, dày cui cắn ngập răng. Nhiều khách thích, đương nhiên, nên nổi tiếng nhưng cũng nổi “tai” là giá đắt. Nhiên rồi, nhiều thịt phải nhiều tiền, nhưng mấy người hay than thở ít chịu nghĩ tới bí quyết làm sao miếng thịt dày cui nướng lên vẫn chín tới thơm lựng, ngọt ngào mọng nước. Luyện công phu cao cỡ đó phải thu lại tương xứng công sức. Nhưng, sông cũng có khúc, giờ đang ở thời “ngoại cỡ”, khách ngán miếng thịt to đùng quay sang món nạc giòn (nạc nọng) nướng, nhỏ xinh giòn ngọt, mà có quán muốn ăn phải tới trước 9g sáng. Nên không biết mai này chiêu thức này sẽ thay đổi theo chiều hướng nào để giữ vững vị thế trên giang hồ?

Nhỏ nhưng có võ

Những sợi bì nhỏ xíu thường ít được đề cập, nhưng luyện tới đẳng cấp, chủ quán sẽ lên hàng cao thủ võ lâm. Người Sài gòn ít chịu chờ đợi, xếp hàng… nhưng khá đông khách phải chờ tận hàng 6 tháng mỗi năm để được ăn món cơm tấm trong hẻm nhỏ – là ví dụ. Vì bà chủ hay đi nước ngoài thăm con nửa năm. Sườn nướng, xíu mại, chả cua… của quán ngon ít, nhiều tùy khẩu vị nhưng hầu hết khách bị rù quến bởi món bì đặc biệt với bì da heo trộn nạc đùi heo, dù chả ở đây cũng hay hay, sẽ nói thêm sau. Nên, sườn thua thiệt khi món tủ là cơm tấm bì chả. Vậy đó, nhiều khi chỉ luyện thành công chiêu thức nhỏ là đã có thể “đại công cáo thành” (!?). Hay hay khi Sài gòn có vài nơi theo trường phái này, thêm lựa chọn cho khách không phải nhóm “ăn to nói lớn”.

Tẩm ngẩm tầm ngầm đấm chết voi

Chả trứng có vẻ lặng tiếng trong nhóm 3 chiêu thức, nhưng không ít khách lặn lội đường xa chỉ riêng món này. Thay vì chỉ trứng, thịt nạc băm, mộc nhĩ… đem hấp, giờ kha khá các biến tấu hấp dẫn. Như cái quán bên quận 8 (cũ) chỉ bán ngày 3 tiếng với món chả trứng muối ngon và đẹp – để không ít nơi copy. Hay chả cua nướng lừng danh từ quận 1 (cũ) tới quận 5 (cũ) mà khách vẫn quay lại dù lu bu đắt khách quá bỏ cái mai cua để nướng cho nhanh. Ở cái quán có món bì vừa kể trên, chả cua không nổi tiếng bằng nhưng cũng hút khách – hơn xa “đại ca” sườn. Nhiều khách lặn lội tới Chợ lớn nơi “ngọa hổ tàng long”, sẽ được ân thưởng chả trứng được nhưng nâng hẳn cấp bậc giang hồ khi nướng lửa than thay vì hấp, thay vị đổi hương rất khác biệt quyến rũ.

Nói nào ngay, theo khách ẩm thực, ngoài sà bì chưởng, hồn cốt cơm tấm còn tới từ nhiều thứ chưa bàn ở đây. Như cơm tấm thiệt – nấu từ gạo tấm mẳn chứ không phải gạo gãy, hấp cơm thay vì nấu, mỡ hành chứ khác dầu hành… hay chén mắm kẹo đôi khi còn được đẩy lên là góp tới 50% thành công dĩa cơm tấm. Đó là những chuyện rất dài khác, cũng như việc “sà bì chưởng” pháp từng được vài đệ tử không chính danh đã định “phát dương quang đại” như bánh mì sà bì chưởng, hay cả món rất Âu – Á fusion nữa là pizza sà bì chưởng… mà rất hy vọng có cơ hội hầu chuyện dịp khác.