15:24 - 05/03/2026

Đâu ăn gạo, đó có cơm chiên

Có thể nói: đâu ăn gạo ở đó có cơm chiên. Những món cơm chiên Đông Á và Đông Nam Á đều được truyền cảm hứng từ tổ sư cơm chiên Dương Châu của Tàu.

Cơm chiên cá mặn. Ảnh: Ngữ Yên.

Tôi sục tìm menu của McDonald’s, nhưng hãng này chỉ mới có cơm nấu/hấp ăn với các thứ chiên truyền thống của nó chớ chưa có cơm chiên McDonald’s.

Việt Nam ở sát bên nách Tàu, nên suy đoán có lẽ cơm chiên – một cách xử sự phải chăng đối với cơm nguội còn lại từ ngày hôm trước – du nhập từ thời bị Triệu Đà xâm lược. Lúc đó không biết cơm chiên Tàu đã tiến hóa tới đâu. Nước mắm được cho là có từ thời Hùng Vương trưởng như Trần Thế Pháp có nhắc đến trong tác phẩm “Lĩnh Nam chích quái”. Có lẽ không lâu sau khi du nhập, cơm chiên sẽ được nêm bằng nước mắm thay vì nước tương, coi như là phiên bản cơm chiên Việt 1.0. Vì chưng, nước mắm lúc đó ít nhiều được nhìn nhận như là chất kết dính làm nên người An Nam, như là một sức mạnh mềm chống bị đồng hóa theo Tàu. Lại nữa, theo suy diễn khoa học, mắm, được lên men bằng muối, có trước nước mắm vốn đòi hỏi kỹ thuật ủ chượp cao cấp hơn. Có khi món cơm chiên không lâu sau khi du nhập đã có phiên bản cơm chiên Việt 2.0 có trộn cá muối mặn.

Ban đầu tôi ngỡ cơm cá mặn là rặt Việt. Nhưng sai bét, Tàu cũng có cá mặn từ thời Đường sau khi sáng chế cơm chiên vào thời trước đó. Vậy nên món “hàm ngư kê lạp sao phạn” (鹹魚雞粒炒飯) được người Hoa trong khối Đại Trung Hoa ⁽¹⁾ rất ưng cái lưỡi, xếp vào hàng kinh điển.

Cơm chiên cá mặn của người Việt được giản lược chỉ còn “cá mặn” chớ không còn “kê lạp”. Giả thuyết ta lấy cảm hứng từ món “hàm ngư kê lạp sao phạn” có lẽ đúng hơn là giả thuyết nói chơi chơi vào thời bị đô hộ ở trên.

Thằng già bạn tôi ở Mỹ về ăn món cơm chiên cá mặn ở quán Vọng Cát thiếu điều đốt đuốc tìm mẩu cá mặn mà không thấy cá mặn đâu hết. Tôi cho rằng cá mặn là món cá mà người Nam gọi là cá “múi dùi” (muối vùi) kiểu người Hoa. Cá không để riêng mà cho sớm vào cơm, khi cho nhiệt độ cao để rang cơm cho dòn, cá mặn sẽ tan biến theo nhiệt và thấm vào hột cơm. Như vậy món cơm chiên cá mặn tìm tám năm không thấy chút cá nào.

Người Tàu thường muối vùi các loại cá lớn nhưng không đắt đỏ khi ăn tươi. Loại thường gặp là cá chét. Muối vùi cá là cả một công phu, nghĩa là ta phải cho muối nằm từ trong bụng cá, phủ muối từ bên ngoài cá. Có thể bằng cách thồn muối vào bụng cá, rồi cho cá vào bịch nylon lớn hơn con cá để có thể đựng muối phủ con cá từ đầu đến cuối. Rồi đến khi cá “chín” muối mới để ăn dần.

Muốn cho cơm vừa thấm cá vừa có cá tại “hiện trường” ơ cơm, người ta cho một phần cá băm nhuyễn chiên chung với cơm, một phần cá xắt siêu hột lựu (bằng dao Nhựt) cho vào trộn sau khi cơm chín và đã bắc chảo xuống.

Nếu muốn có món cơm chiên cá mặn nhà làm tới đỉnh, bạn nên dùng phần cá trộn vào cơm lúc bắc chảo xuống là cá hố muối sơ – chẳng hiểu sao lại trại thành muối sư. Cá muối sư có một mùi thum thủm ưu mỹ khi ăn cơm chiên cá mặn. Nhưng bạn phải có trình độ ăn cá nhứt định, chẳng hạn như “tú tài” ăn cá, mới cảm nhận được những vẻ đẹp của cá thum thủm, của phó mát camembert (truyền thống) của Pháp mà ngài Napoléon cho là mùi Joséphine dấu ái, của cá trích muối thúi surströmmin của Thụy Điển. Cá tiếp tục lên men khi đã được đóng hộp này có mùi lưu huỳnh gấp mấy lần hột “dịt dửa” của xứ Việt.

Trong các món cơm chiên, tôi mê cơm chiên cá mặn nhất. Việt Nam cũng có cơm chiên dương châu phiên bản Việt. Cơm chiên Việt thường xài lạp xưởng, giò lụa, cầu kỳ hơn nữa thêm xúc xích hoặc dăm bông, tôm khô, trứng chiên sợi, cà rốt hạt lựu, đậu Hòa Lan, nêm nước mắm. Trung Quốc dùng xá xíu, có khi có gà lạp, vịt lạp, heo quay, măng, nấm, cồi sò điệp khô, nêm nước tương.

Cơm chiên tỏi là cơm chiên nhà làm để độn bụng cho các nhóc tuổi đang lớn vào buổi sáng trước khi đến trường. Cơm không có thức ăn nhưng thơm phức. Đôi khi có thêm trứng xắt sợi trộn vào. Ngày đó, đối với tôi, vậy là đã ngon lắm rồi. Vào nội trú sáu năm, cơm thừa là của heo, cơm cháy phải đi hôi mới có ăn.

Nói gì nói, cơm chiên, cơm rang thì đúng hơn, hạt cơm đến độ hơi dòn dòn là đã thấy ngon đẳng cấp mà cơm cháy phải gọi bằng thầy. Đạt đến độ đó người Tàu gọi là khí chảo (wok hei).

Indonesia: món nasi goreng chiên nước tương ngọt, tạo màu nâu đậm và vị ngọt thơm.
Malaysia/Singapore: món nasi goreng kampung, giống Indonesia, thường thêm tôm khô và mắm ruốc để tạo umami và hương nồng.
Thái Lan: món khao pad, thường dùng gạo jasmine, nêm bằng nước mắm, ớt và nước cốt chanh/tắc. Ngoài ra còn biến thể nổi tiếng là khao pad sapparod (cơm chiên dứa).
Hàn Quốc: món kimchi bokkeumbap phổ biến nhất. Dùng kimchi và tương ớt làm gia vị tạo chua cay.
Nhật: món chāhan, y Trung Quốc với hương vị xì dầu Nhật.
Philippines: món sinangág, cơm chiên tỏi ăn kèm trứng và thịt.