11:50 - 11/12/2022

Danh chấn giang hồ lưỡi: ốc len xào dừa

Chợ Rạch Ông có bà chuyên bán nhuyễn thể thề không bán hàng dạt, chỉ bán hàng tuyển. Nghêu giá đồng loạt tại chợ 30.000 đồng/kg, nghêu bà bán tới 55.000 đồng.

Món ốc len xào dừa nhà làm từ ký ốc len sống mua ở chợ Rạch Ông.

Khi thấy chợ lác đác có ốc len, bà chắc chắn có ốc len. Hôm rồi bà bán 150.000 đồng một ký ốc len và nói bồi theo: “Hôm nay ốc len rẻ. Mọi hôm tới hai trăm ngàn ngoài lận”.

Chợ Rạch Ông lớn nên bán đủ thứ.Hồi còn ở quận 4, tôi không thấy bán ốc len sống bao giờ.Bà bán ốc len tử tế hôm đó rảnh khách nên vui lòng cắt giùm luôn trôn ốc.Dân mạng có kinh nghiệm bàn nên kê mép chày đá đập.

Con ốc mà dân Sài Gòn ăn chết một món “xào dừa” đó được Jean-Baptiste Lamarck, nhà tự nhiên học người Pháp, phát hiện và đặt tên khoa học vào năm 1822. Thuở ấy Gia Long bình định đất nước mới được hai năm. Sách của ông trang 71 ghi con ốc ở biển Timor ^[1]. Hèn chi cả vùng Đông Nam Á này vùng cửa sông ngập mặn nào cũng có chúng. Còn thổ dân ở đây biết ăn khi nào thì khó mà nói được. Nhưng chắc chắn là phải biết ăn rất lâu trước khi Lamarck tiên sanh phát hiện và đặt tên cho nó là Cerithium obtusum nhằm tả đặc tánh cái trôn ốc không nhọn. Tiếng Anh cũng theo đó đặt obtuse horn shell hoặc gọi ngắn hơn là mud creeper.

Không phải tự nhiên mà dân những xứ từ Indonesia, đến Mã Lai, Singapore, Thái Lan, Miến Điện đều biết phải bẻ trôn ốc để hút con ốc thiệt dễ dàng. Thậm chí còn đặt tên con ốc là “chụt chụt” (chut chut). Sự trùng khớp này có lẽ do “món ăn ốc len” di cư từ xứ này qua xứ khác. Nhưng gốc ở đâu di cư đến đâu không biết được.Có lẽ qua con đường buôn bán trên biển.

Đúng là bẽ trôn ốc xong, hút một phát là con ốc vào miệng trọn vẹn. Có thể cảm nhận được những kết cấu khác nhau của tấm thân ốc len, cùng với nước cốt dừa đẫm hương rau gia vị. Nhiều con ốc khác thường bị đứt ruột khi nắm vảy kéo nó ra từ miệng.

Sài Gòn hao đủ thứ ốc.Nhứt hạng là ốc len.May là người dân kịp thời nuôi ươn và nuôi vỗ chúng dưới những tán rừng ngập mặn.“Mỏ” ốc len sản lượng tiềm năng cao nhất có lẽ là Cà Mau.

Chúng sanh ốc này thảy thảy đều là công nhơn vệ sanh cho rừng ngập mặn. Chúng ăn mùn thực vật, thể lá, tảo và rong rêu trên thân cây. Triều đưa nước lên cao, chúng sẽ leo lên cây kiếm ăn. Hình như chúng leo lên cây rồi, ăn sạch các thứ trên đường “hành quân đặc biệt” đến ngọn không còn leo được nữa, bèn thả thân rơi xuống bùn. Chẳng hiểu lâm phải thể lỡ “leo lưng cọp” hay là không có kỹ năng leo xuống. Có khi làm biếng, chúng chơi “thang máy” rơi tự do chăng! Các nhà sinh vật học ghi nhận là ở độ cao nhất tới bảy mét. Trèo thiệt cao là những con ốc còn trẻ. Ốc già thường xuyên dọn dẹp vệ sanh dưới bùn. Có tránh “lũ” triều thì leo lên thấp thấp.

Ngoài tiệm, chúng tôi thường ăn ốc len xào dừa ở quán Cô Tư Cà Mau. Ốc len ở đây “thậm” ngọt, vì tỷ lệ sữa đặc có đường nhiều quá. Hôm được mời cơm khách ở nhà ông bạn chủ tiệm đờn ghi-ta ở Tân Bình, bàn tiệc nhiều món ngon. Nhưng khi ngó thấy dĩa ốc len xào dừa lại chỉ cắm mũi vào đấy. Ở đây ốc len được xào với sữa nước (hoàn nguyên hay tươi không biết), chỉ nhích chút sữa đặc có đường.

Ốc len dứt vạt hơn loài người. Chúng chỉ có giống đực và cái rạch ròi. Mùa giao phối con đực giao buồng tinh trùng cho con cái. Rồi tới ngày “ở cử” con cái sanh ở dưới bùn.

Chợ Rạch Ông tạo điều kiện cho tôi có dịp dợt tay nghề với món óc len xào dừa lâu nay chỉ toàn ăn ngoài. Nhưng không thích ngọt nên không chơi sữa đặc. Nước cốt dừa ít nhiều trùm lên hương sữa. Phải chi cho thêm ít bột kem vào chắc sẽ có hương vị đậm hơn, béo hơn. Đành hẹn lần sau.