17:40 - 02/06/2018

Còn thương lò mắm miệt vườn

Hai lò mắm, một ở gần chợ Bà Đầm, huyện Thới Lai, Cần Thơ và một ở bên kia sông Cái Lớn, thị xã Long Mỹ, Hậu Giang giống như những ẩn tình, có vẻ lặng lẽ và xưa cũ…

Bà giáo Ẩn vừa làm mắm vừa đi bán ở chợ. Mỗi ngày bà ra ngồi ở sạp chợ Bà Đầm từ khoảng 9 giờ cho tới trưa.

Lò mắm ở cách chợ Bà Đầm, ấp Phú Thọ, xã Trường Xuân, chừng một cây số, có tên là mắm Thầy Giáo Ẩn. Miệt này cái tên thầy giáo, bà giáo đứng với mắm coi bộ khá thịnh. Nào là mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Bà Giáo Thảo, giờ còn có thêm mắm Thầy Giáo Ẩn. Hồi xưa có lẽ nghề giáo danh giá, uy tín nên mấy thầy cô giáo thường dùng nó như một bảo đảm cho sản phẩm và lâu dần thành thương hiệu. Nói hồi xưa, nhưng thôi không nhắc đến những chuyện buồn bây giờ.

Thiệt ra, mắm mang tên thầy giáo Ẩn, nhưng người làm mắm lại là vợ thẩy, bà Phạm Thị Toàn. Ngày xưa bà Toàn xuất thân là chèo ghe đi bán mắm, chắc thầy Ẩn thích mắm hơn ai hết ở miền Tây, nên thích luôn cô bán mắm. Lúc đó, bà Ẩn bắt đầu nghề làm mắm rồi tự mình đi bán, để tăng thu nhập. Lò mắm tồn tại mấy chục năm rồi.

Bữa trưa hôm chúng tôi đến – từ Cần Thơ đi lò mắm này khá xa, phải đi Ô Môn, rồi mới cua về Thới Lai, hơn bốn chục cây số – thấy những hũ mắm của lò Thầy Giáo Ẩn chỉ bằng hũ chao, mới thắc mắc sao mất công vậy. Bà giáo trả lời, dân ở đây xưa giờ mỗi lần chỉ mua mắm đựng bịch ni lông nhỏ… Té ra mắm cũng góp phần vào nền văn minh tiêu dùng của dân xứ này. Xưa lắm, có lẽ mỗi lần họ mua chừng một miếng mắm gói lá chuối. Rồi tiến hoá đựng bịch ni lông, giờ đựng hũ chao nhựa. Miếng mắm đủ ăn một bữa hay một ngày.

Bà giáo Ẩn vừa làm mắm vừa đi bán ở chợ. Mỗi ngày bà ra ngồi ở sạp chợ Bà Đầm từ khoảng 9 giờ cho tới trưa. Cái tên ngôi chợ này cũng có câu chuyện của nó. Hồi đào đoạn nối kinh Ô Môn vào vùng này, chủ xáng là một ông Tây. Đào dài ngày, ông đi đào kinh mang vợ theo. Vợ ông chiều chiều ra đứng ngó cảnh miền Tây, nên đào xong, người dân gọi đoạn kinh đó là kinh Bà Đầm. Rất lâu về sau, trước 1975, ở đây mọc lên cái chợ, cũng mang tên trùng với con kênh. Đi đến đây còn có những địa danh Một Ngàn. Hồi đó, Tây đào kinh theo kiểu bàn cờ. Một con kinh trục như kinh xáng Xà No, dọc theo kinh cứ mỗi ngàn mét đào kinh ngang dài chừng 1.000m lại đào kinh xuôi nối kinh ngang. Mỗi con kinh mang tên Một Ngàn, Hai Ngàn. Giữa hai con kinh cách nhau 1.000m, đào một con kinh song song nhưng nhỏ hơn, nên các địa danh đi theo các con kinh này mang tên Một Ngàn Rưỡi, Hai Ngàn Rưỡi…

Mắm Thầy Giáo Ẩn thứ trội hơn cả là mắm cá chốt. Tại miệt này, cá chốt có quanh năm. Bạn hàng thu gom đến cân cho bà giáo loại cá cỡ ngón tay, thường gọi là chốt trâu, để phân biệt với chốt cờ lớn cỡ nửa cườm tay và chốt giấy mình có sọc. Cá lóc lớn hơn ngón tay xương cứng, bị loại. Ngoài ra, bà cũng còn làm mắm sặt và mắm linh.Mắm chốt danh giá nhất, một ký 70.000 đồng so với mắm sặt và linh 45.000 và 50.000. Nói chung, toàn bộ nguyên liệu đều là cá bắt trong tự nhiên.

Lò mắm này có cái may mắn là anh con trai bà giáo Nguyễn Tú Anh nối nghiệp. Anh đang xây dựng thương hiệu cho lò. Có điều mắm bị định hướng bởi lưỡi địa phương, hơi bị ngọt hoặc nói theo điệu thời sự bây giờ, mắm “không mặn lắm”.

Mắm bà Bảy Đệ ở Long Mỹ lại nằm ở cực kia. Lò mắm bà Bảy Vũ Thành An hơn, chẳng thương hiệu thương hiếc gì. Đến thị xã Long Mỹ, đón đò qua bên kia sông Cái Lớn, tới xã Long Trị, đi một đỗi đường khá xa mới tới. Bà Bảy nay đã hơn 70 tuổi, sống với nghề từ nhỏ tới lớn, vừa làm mắm, vừa đi bán mắm mỗi bữa sáng như bà giáo Ẩn. Lò mắm này danh giá nhất là mắm lóc đồng, tới 200.000 đồng/kg so với mắm lóc nuôi 120.000 đồng/kg. Làm sao phân biệt lóc đồng, lóc nuôi? Bà Bảy chỉ nói: ăn là biết liền. Ngoài mắm lóc, bà Bảy còn làm mắm rô và sặt.Cá sặt ở miệt này thiệt nhiều.Còn cá chốt, như một người dân địa phương nói, “ở đấy ít xịu hà!”Bà Bảy mua cá ngay tại chợ nơi bà bán mắm. Để làm vẩy, người dân ở đây cho cá vào một túi lưới dài hình ống, rồi nắm hai đầu lắc suốt, vẩy tự bong ra hết.Nhờ vậy, lò mắm Bảy Đệ mỗi năm mới làm nổi công suất 3 tấn cá cho ra 2 tấn mắm.

Lò mắm nào cũng có mắm nước. Quy trình của bà Bảy là thứ mắm nước được nấu hai lần. Cá muối xong cho vào vú một thời gian, nước cá nổi lên trên.Đến giai đoạn chao cá bằng thính và đường, bà Bảy múc hết nước này ra, nấu chín, sau đó đổ lại vào vú chứa cá đã chao.Đến lúc mắm chín, nước lại nổi lên trong vú, bà múc hết nước ra, nấu chín, lược trong để làm mắm nước.

Có một mẫu số chung là các lò mắm này không tính đến chuyện kinh doanh mắm nước. Bà giáo Ẩn nói thật: “Mắm nước không đăng ký nên không bán”. Bà Bảy Đệ nói: “Mắm nước cho bạn hàng, không bán”. Năn nỉ ỉ ôi, bà mới chịu tính 20.000 đồng/2 lít.

bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)