15:18 - 05/03/2026

Cơm gà ‘hoạn thư’ phở gà?

Thiệt ra, món cơm gà Hải Nam không sanh ra ở Hải Nam mà ở các xứ Nam Dương (Nan Yang – những người Hoa ở biển Nam).

Cơm gà Nha Trang thường nấu với nước luộc gà và nghệ tươi cho màu vàng để ăn ngon mắt.

Ở Hải Nam, chỉ có món thịt gà Văn Xương, một trong tứ đại danh kê bên Tàu. Tên giống gà Văn Xương xuất hiện từ thời nhà Minh. Người dân Hải Nam chỉ luộc gà bình thường, rồi ăn với cơm trắng vậy thôi. Nước chấm gồm xì dầu, gừng băm, một ít dầu mè hoặc nước luộc gà.

Những người Hải Nam tha hương, đặc biệt là những người kiều cư ở vùng Đông Nam Á, đã phịa ra món cơm gà Hải Nam, rặt tính đường phố, chớ không dùng trong lễ lạc như gà Văn Xương. Vì gà nấu cơm gà không phải là danh kê như Văn Xương. Lại còn phù hợp với thức ăn đường phố rẻ tiền trong tình hình nghèo khổ sau Thế chiến thứ II ở Tân Gia Ba, nơi người Hoa ngụ cư đông đúc.

Cơm gà Hải Nam gốc Singapore xuất hiện ở các quầy hàng rong vào khoảng những năm 1940. Người bán hàng rong đầu tiên mở quán cơm gà tại Singapore là Vương Nghĩa Nguyên (王义元). Nguyên có biệt danh là “Chú Cộng Sản” – Commie Uncle, nên quầy cơm gà của ông được gọi là “Cộng Sản Kê” (共產雞). Phải nói là cơm gà để lại dấu ấn đậm trong tâm lý người Sing, nên việc họ nhận là chiếc nôi của cơm gà có phần đúng hơn.

Về sau chính món cơm gà Hải Nam đã du nhập ngược trở về quê và trở nên thông dụng ở Hong Kong, Thượng Hải, v.v. Có khi cơm gà sau khi hồi hương được nấu với gà Văn Xương lại trở thành một thứ thêm một tầng độc đáo.

Cơm gà ở Việt Nam nổi lên ở Nha Trang – có lẽ sớm nhất trong nước – vào những năm 1950-1970 khi Nha Trang trở thành xứ du lịch biển nổi tiếng, có vẻ như cũng mang phong cách Nam Dương như bên Sing. Nam Dương là từ dùng để chỉ người Hoa kiều cư ở các nước ven biển vùng Đông Nam Á, được dùng từ thời Minh, Thanh. Trong ngôn ngữ Việt Nam, nhứt là nơi các miếu thờ cá voi, từ Nam Hải (tương đương với Nam Dương) vẫn tồn tại. Ngày nay, Nam Hải đã được đổi tên thành biển Đông.

Những nơi nổi tiếng về cơm gà ở Việt Nam lại không có tên Nha Trang. Trên bản đồ cơm gà ta chỉ thấy Hội An, Tam Kỳ và Sài Gòn. Hội An là dạng giống như gỏi cơm gà, tức là gà xé phay trộn gỏi, ăn với cơm nghệ vàng óng và nước chấm tạo nên sự khác biệt của từng tiệm.

Cơm gà Tam Kỳ mộc hơn, thịt gà luộc chặt miếng lớn và cơm được nấu đơn giản hơn. Món ăn chủ về gà ta thịt ngon, chấm nước mắm gừng ớt tỏi. Gà Tam Kỳ là một dạng gà ta lai, được nuôi thả rông tại vùng đồi núi, vườn tược xứ Tam Kỳ. Lần đầu tiên tôi thưởng thức thịt gà Tam Kỳ mua từ một tiệm bán gà cúng trên đường Nguyễn Hữu Hào, lại trúng con gà cao tuổi, dai muốn chết.

Cơm gà xối mở ở Sài Gòn là dạng ẩm thực đường phố và cơm văn phòng. Lớp da gà được xối mỡ trở nên giòn rụm và màu vàng óng, để dấu đi một phần thịt gà công nghiệp bở rẹt. Nếu có quy định thật cụ thể, thì gà công nghiệp, loại gia cầm nuôi nhốt, nên gọi là… kỹ cầm.

Sài Gòn còn có cơm gà Thượng Hải nổi tiếng trên đường Võ Văn Tần. Đây cũng là cơm gà phong cách Hải Nam của Singapore/ Malaysia/ Hong Kong. Thịt gà cũng luộc như các nơi vừa chín được trụng nước lạnh liền để giữ cho da căng như da vừa bơm botox của quý bà, dòn sựt.

Trên đường này, gần đó, cũng có một quán cơm gà Hải Nam Singapore, cơm ít béo hơn. Gà chặt lớn nhỏ tùy khách yêu cầu. Sở dĩ tôi nhớ nó, vì dắt ông bạn người Mỹ gốc Việt đi ăn cơm gà Thượng Hải mà tìm Google lộn thành cơm gà Hải Nam, taxi đổ ở đó, cách cơm gà Thượng Hải 4-5 căn.

Cơm gà Nha Trang tuy không có tiếng, nhưng có miếng với những nét đặc sắc riêng. Thịt gà miền Trung thường là giống gà kiến thả vườn, kết cấu dai hơn so với thịt gà trong các quán cơm gà được cho là thả vườn ở Sài Gòn.

Gà kiến là giống đặc hữu của Bình Định, Phú Yên, nếu nuôi có giai đoạn vỗ béo trước khi lấy thịt, sẽ có hương vị lẽ nào thua gà Văn Xương! Cơm gà Nha Trang có đủ kiểu: xé phay, chặt miếng hoặc xối mỡ đáp ứng “lưỡi đa nguyên” của du khách. Gặp khách Nga, có thể chặt làm hai hay làm tư đều được.

Cơm cũng được nấu bằng nước luộc gà và nghệ tươi, tạo màu bắt mắt như da gà, hạt cơm tơi, dẻo và bóng nhẹ. Đặc biệt là nước sốt được làm từ mỡ gà nóng, lòng đỏ trứng gà, tạo độ béo, chan cơm có lẽ ít hao thịt gà hơn theo phong cách hà tiện của dân vùng đất khổ.

Nếu ai hỏi tôi cơm gà có hoạn thư phở gà không. Xin thưa rằng không vì phở gà danh giá phương bắc, cơm gà khí tiết phương nam, mà chẳng có quan hệ gì với món Thúc Sinh nào. Tức là, ẩm thực Việt không có món thúc sinh để cơm gà hoạn thư với phở gà.