11:49 - 15/07/2023

Có con bò kia nó kêu… măng măng

Nói tới bún măng tần suất xuất hiện trong đầu ta trước tiên là bún măng vịt, rồi lần lượt là bún măng ngan, bún măng sườn. Gần đây, có con bò kia nó kêu bò bò và nó bò vô cõi “tịnh độ” bún măng.

Bún măng bò ở nhà nấu. Sài Gòn lá sách đen khó kiếm, đành bằng lòng với lá sách trắng. Ảnh: Thu Nguyễn.

Ở Sài Gòn, muốn nấu một bữa bún măng bò điều kiện “ắt có” trước tiên là măng tươi. Không phải lúc nào ở chợ cũng có. Mà còn phải là măng tre rừng ngon thiệt ngon. Mụt măng chẻ thành từng sợi lúc luộc chín, sợi măng mềm đều, cắn hơi sựt. Nghĩa là mụt măng không bị quá lứa. Màu măng vàng óng.

Ngày xưa đi phác rẫy sợ nhứt là gặp bụi tre rừng. Thường nếu gặp một bụi, thì nó được để dành lại đặng phác vào những ngày rẫy thành khoảnh, đủ diện tích trỉa bắp. Ông bà ta từng nói: “nhứt chặt tre, nhì ve gái!” Nghĩa là chặt tre còn khó hơn tán gái. Nhứt là đụng phải gái chảnh. Bụi tre vừa to, vừa đầy gai, ngọn và nhánh rối chằng chịt. Phải phác bỏ từng nhánh tre đầy gai một, vì đó là những cái lò xo, không khéo nó đàn hồi, bật rựa trúng người chặt. Đánh gốc tre cũng chằng ăn trăn quấn ghê lắm. Cũng may cho người bẻ măng là măng luôn nằm ngoài bìa bụi tre. Măng tre rừng cũng có mùa, nên may mắn để có nồi bún măng bò ngon cũng… muôn dặm sơn khê thiệt!

Có măng, tức điều kiện “ắt có” rồi, lúc này “và đủ” mới nên nghĩ tới những thứ khác đặng sanh thành nồi bún măng bò. Không phải ở đâu cũng có bán khăn lông đen của bò, nhứt là khi ta chỉ cần 200g. Khăn lông trắng thua xa lắc khăn lông đen. Cái sau giòn sừn sựt, còn cái trước chỉ có dai, nhứt là gặp bò già. Có giòn hay không đều phải chần cho vừa chín tới, khoảng tám rưỡi là vừa. Khi ăn mới bỏ vào tô bún nước lèo đang nóng. Rồi còn phải mua 400g bắp bò, 100g thăn bò. Thích có thêm thứ giòn giòn, thì thỉnh luôn “cây súng”. Hổng dễ! Vì người ta bắt mua cả bộ “súng đạn”. Nếu không có bán nước hầm như nước lèo phở bán sẵn, phải tự hầm xương. Cần một mớ xương ống và sườn bẹ, nước dừa tươi mới sanh thành thứ nước lèo đủ ngọt đậm đà. Nhớ cho hai muỗng canh gia vị bò kho nữa. Chẳng hiểu sao thịt bò thích “se duyên” với sả củ và mắm ruốc. Kiểu duyên này nên nước chan bún ngả về với nước bún bò Huế, loại không cần bản quyền do Sài Gòn hay nấu. Nhưng không ngả hẳn về bún bò Huế, vì tô bún măng bò lộng lẫy hơn nhiều. Lại có hai phần nước hòa với một phần nước dừa hầm xương, mắm ruốc cho vào bịch vải nấu cho ra nước nêm vào, bỏ xác. Nước bún bò không có nước dừa.

Lộng lẫy còn nhờ, nói theo ngôn ngữ thời 4.0, cái “content” của tô bún gồm nào bắp bò, thăn bò sau khi ướp đủ thứ gia vị một thời gian vừa thấm, đem xào cho thịt vừa săn lại. Gu nhà ai thích ăn tái thì chỉ xào tới “bảy, tám”. Nào “súng” sừn sựt, nào khăn lông giòn giòn sựt sựt. Rồi còn một quả trứng gà. Lỡ đọc sách Vũ Thế Thành nhát gan, thì cho trứng gần chín, chỉ tám đủ để thanh trùng như ông Pasteur dạy là được. Salmonella nen liếc gì đi chỗ khác chơi hết!

Ở nhà có cái may mắn là hôm đó mua được mớ măng ngon, điều kiện ắt có của tô bún. Nhưng xui rủi là phải từ quận 8 chạy qua quận 4, tìm đến tận cái tiệm thịt bò cuối đường Vĩnh Khánh, chỉ mua được khăn lông trắng, không có khăn lông đen. May mà trúng miếng khăn lông của bê theo đúng nghĩa đương đại tại Sài Gòn. Bê không còn là thiếu nhi như định nghĩa trong sách vở nữa. Bê bây giờ là thiếu niên sắp vào… đại học! Nói may vì bữa trước vào quán ốc ở gần ngã ba Phạm Thế Hiển và Dạ Nam, quận 8, gọi trúng dĩa khăn lông trắng dai bấn loạn!

Nói vậy, không lẽ có lần, ta phải nấu món bún măng trâu bò, thay thịt thăn bò tái bằng thăn trâu tái. Món ăn dài thêm một chữ. Có điều chắc chắn là tô bún ấy sẽ ngon hơn một bậc vì trâu bò song kiếm hợp bích, làm run rẩy cái lưỡi chớ chẳng chơi. Nhưng có những cái lưỡi ăn mì gói cũng diễn đạt là ngon quắn lưỡi. Lưỡi ấy phải cẩn thận khi ăn tô bún măng trâu bò. Mì gói mà còn làm quắn lưỡi, ăn đến tô bún này có nguy cơ quắn đến rụng lưỡi thì sách an toàn thực phẩm của chuyên gia họ Vũ chưa cảnh báo gì cả. Rụng lưỡi nguy hiểm đến tính mệnh. Không phải người ta từng nói “cắn lưỡi” tự tử sao!

Ở tiệm tô bún măng bò được làm phong phú menu bằng cách rải ra như 11 cầu thủ trên sân đá banh: bún măng bò nạm gân, bún măng bò tái, bún măng bò sụn, bún măng bò nạm, bún măng bò bắp tái, bún măng bò lá sách trắng, bún măng bò đặc biệt… Nhưng không có bún măng bò súng đạn, bún măng bò tủy, bún măng bò ngù. Ngù là cái bướu của bò chỉ có ở bò Việt gốc Ấn, bò bên Tây không có nên không có tên gọi luôn. Mỗi tô bún măng chẻ nhỏ này, giá khác nhau tùy loại thịt bò. Tô bún đỉnh cao giá cả là tô đặc biệt gồm nạm, tái, sụn và hột gà.

Nếu một ngày không có đủ 24 tiếng để tự nấu thì đành phải lấy quán làm phao cứu miệng vậy.