Chơi với tủ lạnh

Tủ lạnh là ổ vi khuẩn. Ngăn chứa rau nhiều vi khuẩn nhất, qua đó gây nhiễm chéo đến các thực phẩm khác. Ảnh: T.L.

Từ đó gây ra nhiễm chéo đến các thực phẩm trong tủ lạnh. Dưới đây là vài điều căn bản về an toàn thực phẩm nên biết, để linh hoạt trong cuộc chơi với tủ lạnh bảo quản đồ ăn.

Thực phẩm hư và hỏng khác nhau

Thực phẩm hư (ôi thiu), nhưng chưa chắc đã hỏng (nhiễm vi khuẩn gây bệnh). Hư ăn vào thường là chẳng sao, nhưng hỏng ăn vào là mắc bệnh.

Thực phẩm hư – Vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) một khi nhiễm vào đồ ăn, thức ăn đồ uống, thực phẩm chặt đứt, phân hủy thực phẩm theo kiểu chẳng giống ai, làm trái cây rau củ có thể bị nhũn, nhày, còn thịt thà có mùi khó chịu,… Nói chung là mùi, vị, màu sắc, cấu trúc (dai, dòn, xốp,…) của đồ ăn lúc đó trông rất chán, thấy là hết muốn ăn. Đồ ăn bị hư (ôi thiu) rất ít khi gây ngộ độc, và dĩ nhiên độ dinh dưỡng của nó bị sụt giảm khá nhiều so với lúc đầu, tùy theo mức độ hư.

Thực phẩm hỏng – Vi khuẩn gây hỏng thực phẩm là loại vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria), như vi khuẩn E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter,… Những loại vi khuẩn này lẻn vào đồ ăn rồi sinh sôi nảy nở trong đó, nhưng lại gây đau bụng, nhức đầu, sốt cao, ói mửa, thậm chí vong mạng. Không chỉ vi khuẩn gây hỏng, mà virus, hay nấm mốc tiết ra độc tố cũng gây ngộ độc.

Mặt sau của cái đẹp là con dao găm

Thực phẩm hư và thực phẩm hỏng đều do vi khuẩn gây ra. Nhưng thực phẩm hư rất ít gây ngộ độc như đã nói ở trên, mà dù có thể gây bệnh, nhưng thực tế người dùng lại ít bị ngộ độc.Tại sao? Vì nếm, ngửi, và nhìn có thể nhận ra đồ ăn bị ôi thiu, nên ăn không nổi, và vất đi.

Trái lại, vi khuẩn gây bệnh không tác động đến mùi vị màu sắc của thực phẩm. Vì vậy đồ ăn bị hỏng do nhiễm vi khuẩn gây bệnh trông vẫn mượt mà, ngửi vẫn thơm tho, thậm chí còn đang nóng hổi, nhưng ăn vào là bị ngộ độc (trường hợp đồ ăn nóng hổi vẫn gây ngộ độc, được đề cập trong bài khác). Mặt sau của cái đẹp là con dao găm.

Nhiệt độ trong tủ lạnh không đồng đều

Ngăn đá của tủ lạnh có nhiệt độ âm, từ -16 đến -20 độ C, tùy loại tủ lạnh. Còn ngăn mát thì khoảng 1 đến 10 độ C, tùy cách chỉnh nhiệt độ, số lượng thực phẩm chứa bên trong tủ, và số lần mở tủ nhiều hay ít. Việc điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh cũng còn tùy vào nhiệt độ bên ngoài.Mùa nóng nên điều chỉnh mức lạnh thấp hơn (số lớn).Độ lạnh ở ngăn mát không đồng đều.Ngăn dưới lạnh hơn ngăn trên. Cùng ngăn, phía trong lạnh hơn phía ngoài (gần cửa). Đồ ăn dễ hư nên ưu tiên để ở vị trí lạnh hơn.

Gót chân achilles của vi khuẩn, trong tầm 5 – 60 độ C

Vi khuẩn thường phát triển tốt nhất ở khoảng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C. Gót chân achilles của vi khuẩn là ở chỗ này. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ 1 – 5 độ C (ngăn mát tủ lạnh), tuy không giết được, nhưng làm chậm tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Làm chậm KHÔNG có nghĩa là vi khuẩn KHÔNG phát triển. Đó là lý do vì sao, để đồ ăn trong ngăn mát tủ lạnh, ăn vào vẫn có thể bị ngộ độc, nếu tồn trữ lâu. Một số vi khuẩn chịu lạnh khá tốt, dưới 5 độ C vẫn sinh đẻ ì xèo. Rủi mà may, đa số chúng lại là vi khuẩn gây hư, chẳng hạn psychotrophs và psychrophiles. Hai loại vi khuẩn này vẫn phát triển ở 0 độ C. Thấp hơn nữa thì bất động. Tuy nhiên, một số rất ít vi khuẩn gây bệnh như Listeria monocytogenes có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp.

Nhiệt độ ngăn đá tủ lạnh có làm vi khuẩn chết cóng?

Nhiệt độ ở ngăn đá lạnh cả chục độ âm như thế vẫn không thể làm vi khuẩn bị chết cóng, mà chỉ làm vi khuẩn ngủ đông (hibernate), nôm na là giả chết. Trong ngăn đá tủ lạnh, vi khuẩn sẽ không hoạt động, và cũng không thể sinh sôi nẩy nở phát triển về số lượng. Để đồ ăn trong ngăn đá được xem là chắc ăn về mặt an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên khi rã đông, đưa thực phẩm về nhiệt độ thường thì vi khuẩn sống lại, và phát triển, thậm chí phát triển nhanh, vì những tinh thể đá li ti trong thực phẩm bị tan ra, để lại những khoảng trống li ti, vi khuẩn rất dễ dàng xâm nhập vào khối thực phẩm.

Ẩm độ trong tủ lạnh cao hay thấp?

Mở ngăn đá tủ lạnh, thấy “khói” (hơi nước) nghi ngút. Ẩm độ trong tủ lạnh cao hơn bên ngoài chăng?

Không – Ẩm độ trong tủ lạnh thấp hơn. Vì sao? Nhiệt độ thấp trong tủ lạnh làm hơi nước trong không khí bị ngưng tụ, nên ẩm độ trong tủ lạnh thật ra là thấp. Ẩm độ trong ngăn đá tủ lạnh thấp hơn ngăn mát. Ngăn mát tủ lạnh thấp hơn ẩm độ không khí bên ngoài. Ẩm độ trong tủ lạnh cũng thấp hơn trong thực phẩm. Do đó, trữ thực phẩm trong tủ lạnh, chẳng hạn như rau củ quả, thì nước từ rau quả sẽ thoát hơi ra ngoài (sự di ẩm), làm rau quả mau héo.

Đau đầu vì nhiễm chéo

Sử dụng tủ lạnh nói chung là tránh vùng nhiệt độ nguy hiểm, từ 5 đến 60 độ C, là khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn sanh sôi nảy nở. Do đó, nên lưu ý để điều chỉnh độ lạnh cho phù hợp, nhất là vào dịp lễ Tết, trữ thức ăn nhiều. Tuy nhiên, khó nhất khi dùng tủ lạnh là làm thế nào để tránh nhiễm chéo. Nhiễm chéo là vi khuẩn (hay mốc meo) từ thực phẩm này lây qua thức phẩm kia. Điều này thường xảy ra ở ngăn mát.

Thức ăn thừa

– Thức ăn thừa, thịt kho, canh,… nên hâm lại trước khi bỏ vào tủ lạnh (trong vòng 2 giờ sau khi hâm nóng), và cũng cần phải đậy kín. Có thể lưu được 3- 4 ngày, tùy loại thực phẩm.

– Nếu dùng màng plastic bao thực phẩm thì nên dùng màng PE. Tuy khó xài hơn màng PVC, nhưng không sợ thôi chất độc từ màng plastic vào thực phẩm.

–  Sau cùng, không nên tin vào lưỡi, mắt, mũi của mình để phán quyết đồ ăn nào hư, đồ ăn nào còn xài được. Thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc không thể hiện qua mùi vị, hay màu sắc, trông mủn hay mềm xốp. Đồ ăn thừa để trong tủ lạnh quá 4 ngày dù trông còn bắt mắt, nên bỏ.

– Thức ăn nhiễm mốc meo cũng nên bỏ, vì rất khó đoán được độc tố nấm mốc (mycotoxin) lành dữ thế nào bằng mắt thường…

Vài loại quả củ không cần bảo quản trong tủ lạnh

Các loại củ quả thường phóng thích ra khí ethylen để làm chín trái cây. Có vài loại củ quả như chuối, bơ lại phóng thích khí ethylen khá bộn, làm chín lây những quả khác để cạnh. Nên tách riêng những thứ này ra khỏi chuối, bơ, cà chua… Dưới đây là vài củ quả thông dụng, không cần bảo quản trong tủ lạnh. Nói chung trái xanh cũng nên để tách riêng với trái chín.

Chuối: Trong vỏ chuối có nhiều dưỡng chất loại phenolic, nhưng đồng thời cũng có men phân giải polyphenol oxidase. Hai chất này sẽ hoạt động tốt ở nhiệt độ mát, từ 4-8 độ C, và tạo thành melanin, là những đốm đen trên vỏ chuối.Chuối sẽ nhũn hư trong vòng 2 ngày.

Cà chua: Cà chua để trong tủ lạnh sẽ sớm trở nên mềm nhũn. Để cà chua nguyên trái, còn xanh trong hộp giấy (carton), hoặc lót giấy báo, úp mặt có cuống xuống, tránh xa ánh sáng mặt trời. Để riêng những trái chín, cách xa quả con xanh, để chung, rất mau “chín” lây.

Hành tím, hành tây: Để củ hành nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. Không chứa củ hành trong bao nhựa kín, mà để trong giỏ hở, treo trên bếp, có thể bảo quản củ hành được cả tháng Nếu hành đã bóc vỏ, hoặc cắt lát có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng trên dưới 10 ngày. Để tránh xa hành củ với chuối, cà chua, bơ.

Khoai tây: Không cần phải bảo quản khoai tây trong tủ lạnh. Nhiệt độ lạnh sẽ làm một phần tinh bột khoai tây chuyển hóa thành đường khử như glucose, fructose, làm khoai tây không còn vị đặc trưng của khoai tây.Chỉ cần để khoai tây (không cần rửa sạch) bên ngoài, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, là được. Cũng nên để tránh xa những loại quả dễ gây chín như chuối, cà chua, nếu không, khoai tây sẽ mau chóng bị “chín” lây.

Vũ Thế Thành (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này