09:40 - 08/02/2022

Chiên có mùi mắm nên ngon nhất

Tôi đã ăn thử mắm chiên hầu như khắp các lò mắm miền Tây. Mắm thường được chiên và được nhiều người dân miền Tây thừa nhận ngon là mắm lóc. Nhưng gì thì gì cũng phải nói ra rằng, mặc dầu gây mích lòng các “chiên gia” mắm lóc chiên, mắm tra chiên ngon nhất.

Món mắm cá tra do bà Út Anh chiên cho khách thị phạm. Ảnh: Thu Nguyên.

Mắm lóc chiên ngon nổi tiếng là mắm Kim Ly ở ngã 5 Thạnh Trị, Sóc Trăng. Kim Ly vừa là tiệm tạp hóa nông sản, vừa là lò mắm có số má ở địa phương. Nguyên liệu cá lóc ở đây đều bắt từ nguồn tự nhiên. Và sau khi ăn món mắm lóc chiên do bà chủ Kim Ly đích thân vào bếp “nhà làm”, ngỡ đã là đỉnh cao. Nhưng không. Đến khi ăn món mắm tra do bà Bích Vân, vợ của ông chủ lò Út Anh vào bếp chiên lên, mới thấy rõ ràng nó ngon hơn hẳn.

Con cá tra kể từ khi nổi tiếng thế giới rồi bị mắc đọa liên tục, lâm cảnh “đi thì dở, ở cũng không xong” khiến nhiều người nghĩ cách cho nó “ở”. Nghĩa là “âm mưu” cho tra vẻ vang trên quê hương. Trong số những “âm mưu nhân” ấy có ông Chương Văn Khanh, lò mắm Út Anh ở gần cầu Cả Hô trên con đường đi cù lao Tân Lộc, Thốt Nốt, TP Cần Thơ. Vợ ông học nghề làm mắm nhà làm từ mẹ chồng.

Từng làm mắm đủ thứ cá, cho tới một hôm “trái táo Newton” rụng trúng đầu khi cảnh con cá tra nuôi xuất khẩu của ông chồng bị mắc đọa, lỗ lên lỗ xuống. Bà tự hỏi: cá gì cũng làm mắm được, sao không thử làm mắm cá tra?

Và bà Út Anh đã sáng tạo ra món mắm tra đến nay được Cần Thơ công nhận là OCOP (Mỗi địa phương một sản phẩm) 4 sao. Ngày càng nhiều khách hàng nghe tiếng, đã thử và ngon, giúp cho lò mắm tồn tại. Ông Út Anh kể lại một câu chuyện ấn tượng xấu của người dân khá giả đối với con cá tra nghe khá ly kì. Câu chuyện có thể gọi là điển hình cho sự thành công “ló cái khôn” trong cái khó của ông.

Có ông nọ ở Cái Răng có vợ không ưa con cá tra, nên nói “không” với toàn bộ sản phẩm từ cá tra. Nghe người ta nói mắm tra ngon, ông giấu vợ mua 2 kg mắm tra về tự mình chiên ăn. Rồi rủ vợ ăn thử. Bà vợ thấy ngon quá và ăn riết đâm ra lậm. Họ trở thành khách hàng ruột của lò Út Anh.

Thực ra, mắm tra được nhiều người biết đến trước tiên, theo lời ông Khanh, là nhờ UBND quận Thốt Nốt. Cuối năm 2019, quận đặt 400 hộp mắm tra làm quà. “Hai vợ chồng thức suốt hai, ba đêm mới làm hộp kịp. Giờ chót lại tăng lên 550 hộp. Nhờ vậy nhiều người biết đến”, ông Khanh nói.

Bà Vân lại kể một câu chuyện khác: “Hồi Cần Thơ Phố⁽¹⁾ lên phim mắm tra, người ta còn nghi mình mướn làm phim. Có người điện hỏi tui ‘mướn làm phim hết bao nhiêu tiền?’. Đến hồi báo Nhân Dân vào, tôi mời thêm chính quyền địa phương tới làm chứng. Thế là người ăn lần hồi chấp nhận”.

Qui trình chế biến con cá tuy đạt chuẩn xuất khẩu cũng khá là nhiêu khê. Theo bà Vân, con cá làm mắm ngon phải nặng từ 1 – 1,2 kg. Cá bự hơn sẽ dai hơn. Nhỏ hơn lại mềm hơn. Nhưng lò cũng phải cho sản phẩm dao động để đáp ứng có người thích dai cũng có người thích mềm.

Sau khi cá được lựa đủ cho một mẻ muối, nhân viên mới đem trụng nước nóng 50⁰C để làm sạch nhớt. Đến khâu cắt đầu và ra phi lê, lần lượt ngâm qua năm thau nước muối, rồi rửa nước chanh khử mùi tanh. Bà Vân nói: “Hồi xưa để con cá hơi ươn mới muối, mắm không thơm. Bây giờ làm con cá phải tươi. Làm chậm phải ướp nước đá. Muối ướp còn tùy theo lứa cá thịt nhiều hay ít nước”. Cá “spa” nước nóng, nước muối và nước chanh, để ráo xong mới vô muối. Muối hột nhỏ. Mua trúng muối hột lớn phải xay nhỏ lại, thoa muối đều từng miếng cá. Giai đoạn ướp muối lèn cá cho chặt dao động từ 26 đến 33 ngày. Các yếu tố gây ra dao động: nắng nhiều hay nắng ít, mẻ thịt cá “ngậm” nhiều hay ít nước. Gần giáp tháng dỡ ra thăm chừng: nắn bóp thịt cá, nhìn màu sắc, hít hơi cá. Thời gian này, nước phải luôn luôn ngập con mắm. Tận dụng nước dưới thùng để chan bảo quản mắm.

Tiếp theo là khâu thính. Mắm cá tới tuổi thính phải vớt ra đem rửa con cá thật sạch. Bà Vân nói một câu “thiệt lòng” của người miền Tây: “Ông bà mình hồi xưa dại, sợ rửa nước nó hư”. Rửa rồi để thiệt ráo, mới cho thính vào. Thính rắc kỹ từng kẽ thịt, kỹ hơn khi cho ăn muối. Ướp muối một tiếng thì vô thính mất tới ba tiếng mỗi mẽ. Thời gian từ lúc chao đường đến lúc ăn được là bốn tháng.

Đó phải chăng là bí quyết để con mắm tra chiên lên xếp hạng nhứt. Vì trong các loại mắm thử qua ở miền Tây, chỉ có món mắm tra Út Anh chiên lên ăn có mùi mắm. Mùi mắm khó nói là thơm hay hôi. Nhưng dân ăn mắm gặp mắm không có mùi liền thấy không ngon. Buổi chiều hôm đầu tháng năm thứ hai mùa dịch Covid-19 ấy, ở lò mắm Út Anh, lần đầu tiên tôi bắt gặp mùi mắm trong món mắm tra chiên bà Vân tự làm. Bà Vân còn cho biết mỗi mẻ mắm đều đích thân bà chiên ăn thử xem đạt như thế nào.

Là dân miền Tây, hai vợ chồng đều “bình” chính món mắm của mình một cách minh bạch: hạn sử dụng một hũ cá là ba tháng. Ăn trong tháng đầu ngon 10 phần, tháng thứ hai ngon 9 phần và tháng thứ ba ngon chỉ còn 8 phần. Do mắm tiếp tục lên men.