11:54 - 15/07/2023

Cháy rừng có công trong món bún thịt nướng

Một thời làm báo tuần, mỗi kỳ làm báo, vào chiều tối thứ ba cường độ hoạt động lên cao nhứt trước khi xuất bản, chúng tôi được ăn một bữa “ân huệ” ngay tại tòa soạn. Những bữa ăn hằng tuần ấy, trong các món mà cô thư ký mua về, chỉ có món bún thịt nướng là ăn được.

Bún thịt nướng còn một yếu tố bí quyết thu hút khách là trình bày “mâm” cho thật bắt mắt.

Ấy là món bún thịt nướng vỉa hè hạng bét mà ngày xưa đi học thường được vinh phong là “đội sổ”. Vậy mà ăn được hơn những món nước non dầm dề khác.

Nói cho tới cùng, cháy rừng cũng góp phần làm nên tô bún thịt nướng của người Nam. Tai họa bà hỏa này trong tự nhiên thường do sét gây ra. Sau trận cháy, con người thời kỳ hang động đi ngang bãi cháy bắt gặp những con vật chết thiêu. Họ đã thâu lượm chúng để ăn thịt. Ăn vào, thấy ngon hơn là ăn sống. Pháp ăn thịt nướng bắt đầu đản sanh và cải thiện xum xuê dần cho tới pháp barbecue ít nướng trực tiếp trên lửa hơn. Người ta ức đoán vụ việc ngộ cái sự “nướng thịt” xảy ra cách nay giữa khoảng 2 triệu và 300.000 năm.

Trong món bún thịt nướng, thịt nướng là “tinh anh”, bún chỉ là… “thể xác”. Cái tinh anh đòi hỏi sự chế biến đúng chuẩn. Thịt phải tươi ngon, mềm, nướng xong không bị mất nước tuy đã nhuốm đều màu nâu caramen hóa và hiệu ứng Maillard đến đỉnh. Hương sả và hương mè, mùi khói đượm vào nhau và ám vào miếng thịt như các nữ hồ ly tinh ám các anh tú tài trong Liêu trai chí dị. Càng đúng chuẩn hơn khi nó được nướng ở một bếp gần cửa quán, hương theo gió cuốn vào mũi khách bộ hành. Đó là một thứ “chiếu” hiệu triệu những cái lỗ mũi “mắc hương” ấy vào quán. Nhưng không chỉ có sả và mè, những thành phần ướp thịt khác giống như một bản nhạc mà mỗi nhạc sĩ đầu bếp của quán có giai phẩm của riêng mình, có căn cước và chữ ký không lẫn với kẻ khác.

Như đã nói trong bài “Bò bún khét tiếng Ba-lê”, món bò bún thời ông Vương Hồng Sển còn nhỏ là một phiên bản “bún thịt nướng” với thịt nướng là thịt bò nướng trên cái lò di động mà nhiên liệu chạy là cơm. Dần dà, bò là vật hữu ích hơn đối với người dân trong Nam, nên thịt chúng mắc hơn nhiều so với thịt heo nhà nào cũng có thể nuôi lấy thịt. Bún thịt (heo) nướng “cướp” lấy quyền tồn tại phổ thông của món tiền bối. Dần dà, bún thịt nướng không đơn giản chỉ có thịt nướng. Người Nam đã thêm vào đó chả giò giòn rụm.

Chả giò quán bún nào làm đẳng cấp, thu hút khách quán đó tồn tại. Thịt nướng về sau còn rủ rê thêm người em của mình là nem nướng. Nem cũng phải ngon điệu nem. Hai anh em và chả giò truyền cái thần cho tô bún vốn khi sanh ra đơn giản, mộc mạc.

Bây giờ bún thịt nướng đã khác hoàn toàn với bún bò xào, tuy mẫu số chung vẫn còn dây dưa chút đỉnh: dưa chua củ cải trắng, cà rốt; đậu phộng rang giã nhỏ; rau sống xắt ghém, giá sống bóp hơi xầu còn giòn. Đặc biệt son phấn trong món này là nước nhưn chua chua, mặn mặn, ngọt ngọt. Nước nhưn ấy gồm nước mắm ngon, nước lã, đường, nước cốt chanh, chất tạo sệt. Tạo ra được thứ “son phấn” này phải thuộc hạng thượng thừa cỡ Olay (giá trị thương hiệu vô địch 11,7 tỷ USD). Để làm được tô nước nhưn này phải cỡ… Didier Cordue.

Sài Gòn lềnh quán bún thịt nướng. Bạn có thể “nào ta Google” và làm một cuộc du hành “bún thịt nướng” khắp hang cùng ngõ hẻm thành phố này. Tự mình làm giám khảo đánh giá nơi nào thuộc hạng thượng thừa. Và, ngon nói ngon, chớ không dài dòng, biết ít mà nói nhiều với tần số trạng ngữ “rất là” dày đặc như các vị giám khảo trên tivi.