Cháo tương yêu và cháo lươn khoai cao

Món cháo lươn khoai cao nước cốt dừa, một món slowfood tiêu biểu của miền Tây sống chậm.

Cháo tương yêu

Tại sao kêu là cháo tương yêu? Không ai giải thích được. Nhưng ở Phong Điền, TP Cần Thơ và Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long, đều có món tương yêu, Phong Điền thì dùng lòng heo với huyết hậu ăn với cháo. Trà Ôn dùng tiết vịt với lòng vịt làm món tương yêu.

Ông Út Dzách, chủ lò bánh hỏi mặt võng duy nhất ở Phong Điền, kể về tông tích món cháo này: trong những dịp cúng làng, theo tập tục, hương cả hưởng đầu heo, hương chủ hưởng nọng và cần cổ, làng (thôn) trưởng hưởng bọng. Bọng là toàn bộ đồ lòng, đòn dông (xương sống) và sườn. Đương nhiên là những “tể nhục” (người ra thịt và nấu ăn) khai thác luôn món huyết lòng – dạng máu không đông – để làm món đưa cay cho hội tề. Ba của Út Dzách hồi đó là thôn trưởng, khoái món cháo tương yêu nên thường kêu con dâu làm ăn ở nhà.

Cháo tương yêu gồm có cháo trắng, lòng heo xắt nhỏ và huyết hậu. Theo lời kể của Út Dzách, lòng heo được xào chín, xong sau đó mới trộn với huyết hậu, cho vào tô cháo. Nhiều người không dám ăn cách này, nên những đời sau, như nhà ông bây giờ, huyết hậu được cho vào xào chung với lòng. Thực ra, không dám ăn cũng phải, vì ngày xưa ban hội tề được phục vụ lòng heo và huyết còn rất tươi, mới mạnh tay dùng trộn chung vào tô cháo trắng bốc khói. Bây giờ huyết và lòng tuy được dặn trước ngoài chợ, nhưng từ lúc mổ heo đến lúc ra chợ đã bốn năm tiếng đồng hồ, độ tươi không còn như trong hội cúng làng ngày xưa.

Ở Trà Ôn, món tương yêu cũng dùng tiết vịt, trộn vào xào chung với lòng vịt. Như thế mẫu số chung của món tương yêu hai tỉnh, thành này là tiết và lòng. Tương yêu chắc là do đó mà thành tên – một loại nước sền sệt (tương) trộn với lòng (yêu). Sài Gòn bây giờ ở quán Vườn Dê Vàng trên đường Nguyễn Giản Thanh, khu Bắc Hải cũng có một món na ná: thịt dê xào huyết tươi. Chắc phải gọi là món… tương nhục.

Cháo tương yêu Phong Điền đúng là một phiên bản cháo lòng rất riêng, từ xưa còn truyền lại, tuy điều kiện làm thịt heo bây giờ không còn như xưa, khiến lòng phải xào lên chung với huyết. Nó có thể đưa cay vào dịp tết như tết vừa rồi lắm chứ, khi Trung Quốc tạ tuyệt thịt heo xứ ta, hai ba nhà hùn nay xẻ heo, vì thịt heo rẻ quá.

Cháo lươn khoai cao

Nếu cháo tương yêu chỉ đòi hỏi là lòng và huyết tươi, cháo lươn khoai cao công phu hơn rất nhiều. Bà Tư Thuận, vợ Út Dzách, lắc đầu: “Làm món này mệt lắm. Chẳng qua hồi đó làm dâu phải chịu khó”.

Cháo lươn khoai cao gồm có lươn bắt trong ruộng, lườn vàng rộm vì phèn, gạo, khoai cao, nước cốt dừa, ngó môn ngứa. Hôm ở Phong Điền, môn ngứa cực khó kiếm, nên anh Cảnh, con Út Dzách chỉ tìm được mớ ngó môn ngứa nhỏ bằng ngón út. Ngoài việc cuộn lươn cột lạt đem luộc cho lươn đừng nát, còn phải xắt nhỏ khoai cao – xắt cỡ bằng ba bốn hạt gạo. Vừa xắt, bà Tư Thuận vừa than cực, vì tuổi bà đã luống chăng? Sau đó để khoai đừng nát khi cho vào nồi cháo, bà Tư Thuận còn đem chiên lên. Khoai cao khác khoai môn vì trong ruột chúng có những sớ tím. Tại sao gọi là khoai cao? Chịu.

Ông bạn đồng nghiệp nói chắc nó giống trái cau… Dừa phải là dừa tươi nạo tại chỗ rồi vắt lấy nước. Sau nữa, để khử ngứa ngó môn, bà Tư lấy tro bếp bỏ vào nước nấu sôi trụng ngó môn. Sau khi làm nguội ngó môn bằng nước lạnh, mời bạn – những người có ý định thưởng thức món cháo lươn khoai cao nước cốt dừa – tham gia lột vỏ lụa ngó môn. Do ngó môn Phong Điền mọc dại, quá nhỏ nên lột rất tốn thời giờ. Mâm cháo được bày ra. Cháo trên bếp xách tay, ngó môn riêng, rau sống riêng, nước dừa riêng, thịt lươn cho vào từ từ để khỏi bị bấy. Tô cháo tuỳ biến của một thời ăn chậm do chính người ăn quyết định thành phần. Những người ngại nước cốt dừa bụng không chịu, thì cho ít.

Như thế, chúng tôi, những người được nể vì lắm, hôm đó được thưởng thức hai món cháo slowfood của miền Tây sống chậm. Cái ngon cũng nhẩn nha thấm vào lưỡi. Một vị ngon rất hương xa so với cuộc sống như bị ma rượt ở Sài Gòn. Hương xa vì nó cách Sài Gòn tới bốn giờ xe đò.

bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này