09:24 - 30/07/2022

Chả nghêu và chuyện nghêu ngao

Việt Nam có thành ngữ “nem công chả phượng” để chỉ món ăn quý hiếm và chắc là phải ngon lắm. Nhưng trong cái thành ngữ ấy một món trớt quớt là chả phượng. Vì là con vật thần thoại.

Người Sài Gòn coi mòi khoái chả chiên hơn chả hấp. nên chả nghêu chiên được sản xuất công nghiệp. Ảnh: T.L.

Chỉ còn lại món nem công. Mà thịt công được giới sành ăn bên Tây chê là dở hơn thịt gà tây (turkey). Thịt gà tây thực ra lại dở ẹc.Trớt quớt luôn món trước.

Trong bí kíp Thực phổ bách thiện của bà Tỷ Quê Trương Đăng Thị Bích có bày làm món chả coi bộ hạp với mấy ông thèm của lạ: chả nghêu. Bài thơ thứ 54, tức là món thứ 52 ghi: Chẻ nghêu rửa sạch vắt cho khô/ Quết nhỏ cùng tôm, trứng, mỡ vô/ Nước mắm, hành, tiêu, đường, mộc nhĩ/ Đắp vào vỏ hấp chín thơm tho.

Có lần ngồi nói chuyện với một người dân Cần Giờ, anh ta phân biệt nghêu ngao rạch ròi: nghêu là con non, ngao là con nghêu già. Cách phân biệt này lại đúng y Nhóm tác giả soạn Tự điển Việt Nam ⁽¹⁾ phân biệt ngao với nghêu.Vậy nếu làm chả, phải chăng nên chọn con ngao, để có thịt đặng quết chớ. Quết với tôm cho ra miếng chả ngọt hơn là quết với cá thác lác theo pháp làm chả của dân miền Tây. Nhưng kết cấu miếng chả có cá thát lát sẽ dai hơn, nhiều người thích hơn.

Nghêu ngao lại còn nhiều chuyện xung quanh con vật này. Thời Leonard da Vinci ông đã cực lực phản biện cái lý thuyết cho rằng những cái vỏ nghêu và hóa thạch tìm thấy trên các đỉnh núi châu Âu do lụt Đại hồng thủy. Một phần quan trọng trong tập tài liệu Codex Leicester của ông là viết về nghêu.Tập tài liệu này của da Vinci còn truyền lại hậu thế và hôm 11 tháng 11, 1994 Nhà bán đấu giá Christie ở New York đã bán cho Bill Gates với giá 30.802.500USD. Một loài sinh vật có định mệnh là nằm ở đáy đại dương lại leo lên núi là sao? Vỏ nghêu và hóa thạch vỏ nghêu tìm thấy ở những cao độ khác nhau là nguồn gốc của nhiều suy đoán liên tục của các nhà khoa học lúc bấy giờ.

Nấu canh chua nghêu với các thứ rau phổ thông như ngò gai, rau om, bạc hà, cà chua, kể là ngọt nước, nhưng không bằng so với nấu khế. Ảnh: Ngữ Yên.

Trong tập Codex, da Vinci chế nhạo lý thuyết giải thích nguyên nhân trận lụt Noah. Theo ông, sự tích tụ vỏ nghêu và hóa thạch ở nhiều địa tầng khác nhau là do sự lắng đọng của chúng xảy ra vào những thời điểm khác nhau trong lịch sử trái đất. Hơn nữa có những vỏ nghêu chứng tỏ con vật còn sống vì hai mảnh vỏ còn dính lại với nhau. Nghêu tồn tại trên trái đất cách đây 510 triệu năm. Ban đầu những vỏ nghêu hóa thạch nhỏ đến khó ngờ. Chúng dần dà tiến hóa với cái vỏ lớn nhất đường kính đạt đến hơn 1,8m. Vỏ cỡ đó thì mới đủ chỗ cho Sandro Botticelli sáng tác bức tranh Thần Vệ Nữ đản sinh nơi cái ngao chớ.

Nghêu/ngao còn là sự lạ có liên quan đến huyền thoại về Phật

Bà xuất hiện ở Trường An, kinh đô của triều nhà Đường (827-840CN), nay là Tây An. Trường An chiếm một phần trung tâm của Trung Quốc, cách Bắc Kinh gần 1.100km về phía tây nam. Hoàng đế đương triều lúc đó Đường Văn Tông đặc biệt khoái khẩu nghêu, thường xuyên yêu cầu món nghêu cho ba trong số năm bữa ăn hàng ngày của ông ta. Ông cứ nhất mực với yêu cầu như thế mặc dầu đế đô cách biển đến khoảng 1.350 km. Vậy nên cần huy động nhiều tráng đinh cùng làm việc để bảo đảm việc vận chuyển nghêu đến nơi an toàn và kịp thời. Ngay từ sáng sớm tinh mơ, nghêu được ngư dân Chiết Giang thu gom và phu bốc xếp đóng gói lại trong rong biển lạnh, cát ướt và đá cục. Chúng được chất lên các giá treo tiếp sức chạy dọc theo Xa lộ hoàng gia đến Trường An. Rõ ràng điều này đòi hỏi rất nhiều công sức để làm hài lòng cái gu phi nhân của hoàng đế.

Ngày này qua ngày khác, hàng trăm người phải lao động vất vả để bảo đảm cho hoàng đế nhận được những con nghêu của ông – nhiều người trong số đó lâm cảnh khốn cùng và nghèo đói triền miên. Sau đó một sự cố gây chấn động toàn cung điện.Một ngày nọ, đầu bếp nhận thấy một con nghêu có kích thước lớn bất thường trong chuyến giao hàng mỗi ngày. Con nghêu to gấp hai mươi lần kích thước thông thường. Đúng là con nghêu đáp ứng khẩu vị hoàng đế. Tuy nhiên ngự thiện không cạy được vỏ của nó.Khi vị hoàng đế đến gần, con nghêu bắt đầu há miệng từ từ.Hoàng đế rất ngạc nhiên về những gì ông nhìn thấy.Bên trong vỏ nghêu là Quán thế âm Bồ tát cứu khổ cứu nạn chúng sanh. Điều khiến hoàng đế thất sắc là giọng nói đầy biểu cảm của Phật bà: “Những người lao động phải nỗ lực rất nhiều vì sự khoái khẩu của bệ hạ; vừa làm khổ bách tính, vừa lãng phí tiền của”.

Ngoài chả nghêu, một món khoái khẩu khác là nghêu nấu khế. Ông Vũ Thế Thành một, hai cho rằng nghêu chỉ có nấu rau răm và sả. Đến khi húp miếng nước nghêu nấu khế mới à há.Tại sao khế lại “hạp” với nghêu thì chưa giải thích được. Nhưng chú ý phải là khế chua, chớ khế quê hương ra trái mỗi ngày cho em trèo hái là coi như bể show!

Nghêu nấu khế tạo ra vị chua ngọt cộng hưởng giữa thịt nghêu và khế thực lạ lùng. Ảnh: Ngữ Yên.

Nghêu nghe biểu ăn vào làm cho đêm nào cũng là đêm Vu Sơn. Được đặt theo tên Aphrodite, nữ thần tình yêu, nhan sắc và khả năng sanh sản của Hy Lạp, các món gợi ham muốn được tìm kiếm từ xưa đến nay. Động vật có vỏ nằm trong số đó.Mối quan hệ giữa nghêu và sự ham muốn được đẩy nhanh bởi huyền thoại Lothario Casanova. Nghe đâu mỗi buổi sáng ông quất 60 con động vật có vỏ. Sau đó suốt ngày ngâm mình trong bồn tắm giúp vui cho một phụ nữ trẻ.Các thầy thuốc và FDA bác bỏ mối quan hệ giữa việc tiêu thụ một số loại thực phẩm và cải thiện đời sống tình cảm.Nhưng truyền thuyết thường lấn át khoa học.

Thỉnh thoảng gặp lúc nghêu rẻ tôi cũng nấu một ơ cháo nghêu. Ở quận Tư nghêu bán ở các xe trên đường Đoàn Văn Bơ chất lượng đáng tin cậy chớ không như ta tưởng là sạp hàng cố định vẫn chắc ăn hơn. Giá nghêu bán xe bao giờ cũng thấp hơn giá sạp cố định. Đã vậy bán nghêu còn tặng thêm mớ sả.Cháo nghêu so với nhiều thức cháo khác thuộc hạng đáng gờm.Nước cháo ngọt gì đâu.

Sài Gòn may mắn được thừa hưởng những bãi nghêu lân cận nên nguồn khó khi nào hụt hẫng. Gần nhất là nghêu Cần Giờ. Có một thời những người đi tắm biển Cần Giờ phiền hà với chuyện bị nghi kỵ chỉ tắm để trộm nghêu. Vì nghêu nhiều đến độ chỉ cần xuống biển mò bắt và bỏ đầy các túi quần túi áo là đủ một nồi.Rồi nghêu Bến Tre, Gò Công.Quán sá bao giờ cũng có nghêu tươi làm món hấp sả, hấp chua cay Thái.

Gần đây còn có phở nghêu ăn liền, bắt chước cái món gọi là phở nghêu Singapore. Nhưng phở nghêu mà nước lèo hải sản coi như một thứ vong bổn so với phở Việt, thực khó gọi là phở.Giống như rượu vang Đà Lạt với rượu vang chánh gốc làm từ những giống nho lâu đời của Pháp.Không thể vang nào cũng là vang, phở nào cũng là phở. Rốt cùng, thú thiệt là tôi chưa ăn món phở ăn liền hương vị nghêu.