09:30 - 30/07/2022

Cánh thắng đùi

Trong bài Nghệ thuật băm thịt gà của Ngô Tất Tố, sỏ gà (gồm hai miếng mỏ) là dành cho các cụ và phao câu dành cho các đàn anh trong một bữa cổ. Đó là những người thuộc chiếu nhứt.

Món cánh gà chiên giòn theo công thức của Andrea Nguyen. Ảnh: Thu Nguyễn.

Thằng Mới, chức mỏ làng, chuyên gia chặt thịt gà trong bữa cổ. Nó đã chặt cái sỏ ra 5 phần cho năm cụ và cái phao câu thành 4 phần cho bốn đàn anh.Tài.Nhưng tại sao tiền nhân ta lại xếp là nhứt phao câu nhì đầu cánh? Chắc là theo độ ngon.

Phao câu ít người ăn, nhưng cánh gà lại là “đà” câu chuyện. Vậy nên nhiều người hảo. Mỹ không ăn phao câu gà. Phao câu gà Tây lại được dân các đảo Thái Bình Dương “đắm say” đến nỗi hơn một nửa dân số béo phì và bị tiểu đường. Chính phủ đã phải cấm nhập khẩu phao câu gà từ Mỹ. Nói đến cánh gà rán ở Mỹ phải hiểu là combo ấy gồm cả đùi (drum) và cánh (flat). Tiếng lóng nên Google bị lừa, dịch ra tiếng Việt là “trống” và “căn hộ”.

Cánh gà rô ti tỏi ớt theo công thức của Andrea Nguyen trong cuốn “Món ăn Việt thường nhựt” (Vietnamese Food Anyday) “lai Mỹ”. Có vẻ như lai món buffalo chicken wing do Teressa Bellissimo sáng chế năm 1964 tại Anchor Bar, bang New York, Mỹ chăng? Món này không có chút thịt trâu nào. Buffalo có nghĩa là các món chiên giòn được nhúng xốt.

Bên thắng cuộc

Từ lúc món cánh gà ra đời, nhanh chóng nổi tiếng, cộng đồng hảo đùi cánh cũng bắt đầu chia rẽ như nước Mỹ mùa bầu cử năm 2020 vừa qua.Một phe hảo cánh, bảo cánh ngon hơn.Một phe hảo đùi, bảo đùi đã hơn.Nhưng chỉ có thể tồn tại một bên thắng cuộc.Bên nào? Theo điều tra của cây bút ẩm thực tự do Jessica Kelly ⁽¹⁾, đùi là bên thua cuộc khá sít sao vì chỉ được cái “to xác”, trong khi cánh thắng nhờ da giòn hơn, quết được nhiều nước xốt hơn.

Tôi đã từng áp dụng công thức của Andrea Nguyen.Nhưng chưa được thử món buffalo wing.Thoạt kỳ thủy, cánh gà buffalo chỉ là món chiên ngập dầu, làm chữa cháy khi tủ lạnh ở nhà không còn gì ngoài mấy bộ đùi, cánh.

Bí quyết của món này luôn nằm ở da giòn và nước xốt.Công thức xốt của Nguyen có thêm nước mắm, nó gồm đường, nước mắm, tương ớt tỏi, xi rô gạo lứt (mắc hơn nhiều so với thay bằng xi rô đường bắp nhạt).Cái này giống với kiểu nước mắm kho quẹt, khi nấu trong lửa vừa cho đến khi sôi nổi bong bóng. Nổi bong bóng trong thời gian 45-60 giây, và hỗn hợp bắt đầu sệt lại.

Cách làm cho da giòn của Nguyen là lăn bột mì hoặc muốn giòn hơn một chút nữa thì lăn bột gạo. Sau đó xịt dầu ăn lên. Làm nóng lò ở 220 độ C, lót trên khay nướng một lớp giấy nhôm và xịt lên một lớp dầu ăn.Sau khi nướng và trở vàng cả hai mặt khoảng 45 phút, tắt lò, đem đùi cánh ra cho thấm bớt dầu trên giấy thấm. Nguyen viết: “Điều kỳ diệu xảy ra trong 15 phút cuối cùng, khi toàn bộ chín vàng và giòn rụm.”

Điều kỳ diệu có kỳ diệu?

Đúng là ăn món đùi cánh gà kiểu Andrea Nguyen giòn thiệt. Chấm với món xốt theo công thức của bà khá ngon, nhưng hơi ngọt. Như lời bà khuyên là nếu cần thì vắt thêm nước cốt chanh. Chỉ có một điều đáng nói là câu chuyện con gà công nghiệp.

Người Mỹ khuyến khích sản xuất rất nhiều bắp. Bữa ăn di động của Mỹ phần lớn được làm từ bắp, nếu ta tính luôn nhiên liệu cho việc di động, cồn ethanol. Họ dùng con bò, con gà như những “cổ máy” tạo bắp thành thịt bò và thịt gà. Các con vật này được nuôi sống trong các đô thị chật chội – trại nuôi tập trung – của chúng bằng thức ăn toàn là bắp. Bệnh hả, đã có kháng sinh.Điều này chẳng khác gì một quá trình sinh học phức tạp trong đất bị quy giản hóa thành NPK.

Nên khi ăn đùi cánh gà công nghiệp, người ta có cảm giác như ăn những thứ bột mà kết cấu bở rẹt. Rồi còn được phát kiến của Andrea Nguyen tạo thêm một lớp bột phủ bên ngoài.Nước xốt, da giòn ngon đó mà cũng dở đó, vì bên trong lớp áo phù hoa ấy chỉ là thứ phù phiếm của một ngành công nghiệp thực phẩm khổng lồ.Nguyen chỉ khác McDonal’s ở chỗ thay vì dầu bắp bà đề nghị dùng dầu cải canola.