19:44 - 14/03/2020

Cánh gà chiên và xứ xứ gà chiên

Món cánh gà chiên nước mắm được đưa vào trong bí lục “Gà chiên – những công thức nấu món ăn giòn, ngon cổ điển” (1) dưới tiêu đề Saigon Street Wings. Có thể nói nước nào cũng có món gà chiên theo công thức độc đáo.

Gà H’mông chiên tại nhà hàng Duyên Hải, Cần Giờ.

Gà chiên đòi hỏi hai thứ chủ đạo: thịt gà và dầu chiên. Gà là nguồn protein quan trọng nhất của nhân loại, có mặt trên khắp thế giới từ Siberia đến các hòn đảo South Sandwich ở Nam Đại Tây Dương. Nhưng việc gì cũng có ngoại lệ; có một xứ và một lục địa không có gà. Đức Giáo hoàng Francis thường ăn ức gà lột da mua từ các chợ ở Rome, vì không có chỗ để làm chuồng gà trong quốc gia Vatican nhỏ bé. Ở Nam Cực, gà là điều cấm kỵ. Cánh gà nướng là món ăn chính trong lễ đón năm mới hàng năm tại trạm Nam Cực, Amundsen-Scott, nhưng hiệp ước quốc tế quản lý lục địa phía Nam cấm nhập khẩu gia cầm hoặc thịt sống để bảo vệ chim cánh cụt khỏi bệnh. Mặc dù vậy, hầu hết chim con cánh cụt hoàng đế đã nhiễm các loại virus gà phổ biến. Loài cầm này vốn có gốc từ những cánh rừng rậm Nam Á – Ấn Độ trải dài đến Việt Nam ⁽²⁾ cùng với sự gia tăng dân số loài người lúc đó. Hiện nay, đàn gà thế giới lên tới 20 tỷ, tính đổ đồng cứ ba con gà một con người ta. Chỉ có giống người Eskimo có lẽ bất hạnh không được hưởng lợi từ thịt gà, theo nhà gà học William Beebe trong cuốn Chuyên khảo về loài trĩ.

“Cả diều hâu và con người đều ăn thịt gà”, nhà kinh tế học người Mỹ Henry George viết năm 1879, “nhưng diều hâu càng ăn gà càng ít đi, trong khi con người càng ăn gà càng nhiều lên”. Nếu phải bỏ hành tinh này, con người không thể bỏ con gà. NASA đã nghiên cứu liệu gà có thể sống sót trong chuyến du hành đến sao Hoả hay không?

Ấn Độ nơi thuần hoá loài gà Red Junglefowl đầu tiên cách đây 5.000 năm, cũng là những người làm chủ được gió mùa để dong thuyền qua biển lớn hơn 4.000 năm trước. Qua các kết quả khai quật trên bờ biển Ả Rập, ngoài những thứ như gỗ Himalaya và đá thanh kim (lapis lazuli) của Afghanistan, còn có một xương gà. Gà ở Mesopotamia đi Tây có lẽ từ đó.

Dầu ăn cũng được loài người ứng dụng trong ẩm thực từ sau năm 6000 trCN. Lúc này đã có dầu hạt mắc ca của thổ dân Úc và dầu hạt bí đặc trong ẩm thực nhiệt đới. Trong khoảng cách đây 5.500 năm, chế độ ăn Địa Trung Hải đã xuất hiện dầu ô liu. Vào khoảng năm 3000 trCN, người châu Phi trong những khu rừng nhiệt đới từ Angola đến Senegal đã thương mại hoá dầu cọ dùng để chiên các loại khoai củ. Khoảng 2100 trCN, Mexico bắt đầu trồng hướng dương lấy hạt nấu dầu. Ở phía nam, người Peru thuần hoá đậu phộng như một nguồn dầu trước năm 2000 trCN.

Đậu nành đi vào thị trường lipid ở phía bắc Trung Hoa vào năm 1000 trCN, đồng thời với người Hy Lạp thương mại hoá dầu ô liu. ⁽³⁾

Đối chiếu với sự thuần hoá thực vật và động vật để có dầu chiên gà, có lẽ món gà chiên có từ vài thế kỷ sau CN. Thế kỷ 1 CN người Ấn Độ đã sử dụng chất béo lấy từ hạt dầu cải turnip để nấu ăn; bánh mì được họ phết dầu ghee thắng từ bơ; ngoài ra họ còn biết tăng cường độ cay của các món chiên bằng dầu mù tạt.

Gà chiên nước mắm được kể là món ăn đường phố độc đáo của Việt Nam. Ảnh: T.L.

Trở lại với món cánh gà chiên nước mắm. Rebecca Lang trải nghiệm món này ở những người bán hàng trên đường phố Sài Gòn. Bà cho rằng những chiếc cánh gà này có một vị mặn dễ chịu làm bùng lên vị umami nhờ một lượng nước mắm vừa đủ; còn có vị tỏi lý tưởng khi chiên vàng dòn.

Công thức cánh gà chiên nước mắm của bà Lang coi bộ công phu hơn các món cánh gà chiên nước mắm bán ở các hàng quán bình dân Sài Gòn. Nó được ướp trong nước xốt gồm tỏi, muối sống, nước mắm, đường và dầu ăn, rồi cho vào tủ lạnh ướp một đêm. Sau đó được vớt ra giũ sạch xốt ướp rồi áo bằng bột gạo. Đem chiên dầu ngập sâu. Có một chuyện đáng nói là muối của Tây dùng trong nấu nướng không phải là muối iốt hầm, mà là muối sống.

Cũng nước xốt ướp được pha nói trên với một lượng đủ để dành một nửa còn lại hôm sau áo tiếp vào cánh gà đã ướp sau khi cô đặc nước xốt bằng nhiệt. Lần áo này là sau khi đã chiên vàng cánh gà. Cuối cùng, ngoài lớp nước xốt, cánh gà còn được áo bằng tỏi giã nhỏ đã thắng vàng trong dầu.

Ta thấy món cánh gà chiên nước mắm này cũng giông giống món gà ướp với trà, đường và muối chiên của miền Nam nước Mỹ. Trà sử dụng trong món này là trà Lipton trong túi lọc. Món gà này sử dụng lá nguyệt quế dùng làm gia vị. Người Việt không quen với hương của lá nguyệt quế, nên khi chúng tôi cho thử vào nồi gà nấu lẩu, những khách mời cho rằng giống vị thuốc bắc nào đó, không được chấp nhận lắm.

Có thể thay chữ nhà nhà bằng xứ xứ đều có món gà chiên độc đáo. Nhưng có một điều cần nói với những người đọc bài này là đừng có rửa gà kỹ trước khi nấu. Gà làm sống chỉ cần xối qua một lượt nước. USDA tuyên bố vậy, vì làm thế vô tình đẩy một số khuẩn từ gà ra môi trường!

Bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)

(1) Rebecca Lang, Fried chicken, recipes for the crispy, crunchy, comfort-food classic, tr136

(2) Andrew Lawler, Why Did The Chicken Cross The Word? (tạm dịch: Vì sao con gà đi khắp thế gian?) tr14.

(3) Mary Ellen Snodgrass, World Food, An Encyclopedia of History, Culture and Social Influence from Hunter-gatheres to the Age of Globalisation, mục từ Oils, tr576.