11:45 - 11/12/2022

Cá nâu Cà Mau ngọt thịt béo lừ

Anh bạn tour guide trẻ Lư M. L. nói: “Dân Cà Mau mà mời ăn nghe nói có món cá nâu là tới liền. Còn các thức khác họ tìm đủ cớ để viện ra mà từ chối”.

Cá nâu có đốm giống cá dìa nhưng thân dáng khác cá dìa. Ảnh: T.L.

Cá nâu Cà Mau nấu trái vác ^[1] tôi được ăn ở quán đặc sản miền Tây trên đường Hoàng Sa vài lần. Tuy là cá đông lạnh nhưng béo múp so với cá nâu Cần Giờ.

Một lần may mắn được ăn cá nâu tươi ngay tại một xóm cách U Minh chục cây số trước khi Sài Gòn đóng cửa vì dịch. Đúng là phải giơ ngón tay cái lên!

Không biết hễ nâu là rơi vào phạm trù “mỹ” hay không?Mắt nâu đẹp như “người em mắt nâu” của Cung Trầm Tưởng (†). Tóc nâu đẹp như “họa mi, họa mi tóc nâu là em đó” của Mỹ Tâm. Cá nâu chưa có ai xưng tụng nên còn đến lượt mình.Nhưng không phải là nhạc sĩ nên chỉ “ca” bằng tạp văn.

Cũng giống như bông hồng đẹp có gai, cá nâu ngon có gai được cho là độc nhẹ.Tôi đã chứng kiến có người bị gai cá nâu đâm nó nhức đến buốt óc, tuy không phải chạy thuốc thang gì.

Lần đầu tiên tôi biết con cá nâu bắt được khi theo dỡ chà ở khu du lịch sinh thái Rừng Sác, Cần Giờ. Hôm ấy, quán dọn món canh chua cá nâu nấu trái vác.Cái lưỡi mới biết thế nào là lễ độ với loại cá lạ lẫm đó.Với chất tạo chua thiên nhiên đã tương ngộ người hữu duyên ấy. Về sau, mỗi lần muốn ăn cá nâu là phải mò xuống tận Phước Kiển, qua cầu Rạch Đĩa mới mua được. Riết rồi quen và có số điện thoại của chị bán cá luôn. Hôm nào điện hỏi thăm có cá chạy xuống mua tại chỗ, chưa có ship như hiện nay.Nhưng trái vác ở Sài Gòn khỏi tìm cũng biết khó có.

Người dân Cà Mau thường thả cá nâu chung với vuông tôm và họ thả chà giữa vuông như ở Cần Giờ, để con cá có bóng ẩn nấp. Những mùa dỡ chà bao giờ cũng vui. Cũng hứa hẹn một “lễ hội” bỏ túi của thổ dân sông nước. Cá dìa cũng có đốm và gai giống cá nâu. Nhưng đốm nhỏ và nhuyễn hơn. Thân cá nâu giống hình thang. Thân cá dìa dài hình bầu dục và thịt dày hơn. Bị gai cá dìa đâm trúng cũng nhức ve kêu.

Có những tác giả viết ẩm thực cho rằng cá nâu một giuộc với cá dìa.Một giuộc nhưng tên khoa học của chúng khác nhau xa lắc. Cá nâu tên Scatophagus argus. Cá dìa Siganus canaliculatus. Có thể cả hai đều thuộc nhóm cá “rộng muối”, ngọt lợ mặn gì cũng sống tuốt.

Cá nâu Cà Mau so với cá nâu Cần Giờ nói hơi quá một chút theo thành ngữ Trung Hoa là “Hoàn phì Yến sấu”. Con trước phì như Dương Quý Phi nhà Đường, con sau đầy đặn hơn Triệu Phi Yến nhà Hán. Cá nâu kho trái vác già và vác chín theo một tỷ lệ nhất định thịt cá sẽ chua thanh ngọt mềm. Con cá ở quán đặc sản Cà Mau trên đường Hoàng Sa vừa múp míp vừa to con, tuy đông lạnh, nhưng hương vị Sài Gòn như thế là được lắm rồi.

Trái vác được ví như một loại nho dại mọc hoang ở nhiều nơi miệt sông nước. Thổ ngư nấu với thổ mộc là một phát kiến trở thành đặc sản của Cà Mau. Trái vác giai đoạn gần chín cho vị chua thanh. Giai đoạn chín lại ngọt chỉ hơi chua. Nên nếu dầm trái vác già và chín theo một tỷ lệ, ta sẽ được tưởng thưởng bởi một hương vị rất ư Cần Thơ và miền Tây: trong chua có ngọt. Cái ngọt trái rừng cộng hưởng cái ngọt của thịt cá thành cái “ngót” đầy ma thuật. Thêm một sự trùng khớp nữa là trái vác chín cũng màu nâu. Đã nói nâu là đẹp mà!

Nếu đưa cay với rượu trái vác nữa “lễ hội” mini của mùa dỡ chà ắt là đậm đà hơn.

Nguyên Thu (theo TGHN)

————-

^[1]Gọi tên theo trang web của khoa Dược Đại học Y Dược TP.HCM (http://uphcm.edu.vn). Lâu nay tôi ghi tên trái này theo cách gọi /v/ thành /gi/ của dân miền Tây góp phần biến cái sai lâu thành đúng.