09:31 - 08/02/2025

Cà kê chuyện mắm bên mâm cơm Tây

Ai từng ăn xúc xích mắm cũng đều cho rằng có mùi, nhưng khó phát hiện đó là mắm. Những cái lưỡi sành sỏi thì cả quyết chính mắm đã làm cho miếng ba rọi nướng chín đậm đà khác thường.

Bữa tiệc xúc xích mắm ở Paris.

Nỗi niềm mắm

Người Việt xa xứ ở Pháp gặp nhau thường kể chuyện quê nhà, và bao giờ cũng nhắc tới những món ăn. Gặp được đồng hương, lại đồng điệu, thì hình như mọi khu phố, mỗi ngã đường đều dẫn tới những hàng quán tiệm ăn. Nỗi nhớ nhung làm cho món nào cũng ngon, cũng lấp lánh hoài niệm. Xa nhà quá lâu, giềng mối quê hương giữ lại được là những món ngon từng ăn đâu đó trong ký ức.

Mắm là một cái tên được nhắc nhiều. Mắm tôm, mắm ruốc, mắm lóc, mắm sặc; rồi mắm chưng, mắm chiên, mắm kho cho tới mắm sống. Tưởng chừng ký ức thấm đẫm mùi mắm.

Bạn tôi định cư ở Pháp lâu năm, vừa về tới Cần Thơ là rủ đi ăn lẩu mắm. Bạn cho rằng lẩu mắm là một “bản giao hưởng của ruộng đồng quê hương”. Ngẫm cũng đúng, một mâm đầy ắp cá thịt, tôm tép, thêm dĩa rau đồng xanh mướt, rực rỡ hoa đồng cỏ nội, đếm được cả chục loại không thể nào tìm thấy ở hàng quán hay siêu thị phương Tây. Khói bốc lên từ nồi lẩu sôi lăn tăn giữa bàn toả ra cái mùi ngạt ngào mê đắm. Bạn vừa ăn vừa xuýt xoa mãn nguyện, quê hương là đây.

Cũng người bạn ấy, khi tôi qua Pháp đã rủ về nhà, chỉ cái kệ chất đầy… mắm. Giữa những dưa muối Đức, măng chua Thái, đủ mặt mắm tôm, mắm ruốc, mắm lóc, mắm sặc. Bạn kể bên này không thể nấu nồi mắm kho, chiên chảo mắm, vì éo le ở chỗ cái mùi mình cho rằng thơm thì hàng xóm kêu thúi. Ngay cả người chung nhà có khi cũng bịt mũi. Hoá ra ký ức là của riêng mình, nên kệ mắm còn nguyên. Vì mắm đâu thể lủi thủi ăn một mình.

Mắm nào ngon

Mắm ngon ngoài kinh nghiệm của người muối mắm còn cần sự đồng điệu giữa kẻ nấu người ăn. Tôi tin rằng khi người sành ăn mắm đứng bếp, món mắm nào cũng ngon.

Đầu bếp Dương Hoàng Phong chuyên nấu món Tây ở Sài Gòn, ghiền mắm, nên chỉ cần mua mắm ở chợ quê dọc đường xuyên Á Kiên Giang – Cà Mau là đã trộn thành tô mắm sống ngon nức nở. Tô bún mắm ngon nhứt tôi từng ăn không phải ở bất kỳ hàng quán tiếng tăm nào mà do một phụ nữ nấu căn-tin ở công trình hồ chứa nước ngọt vùng U Minh Thượng nấu. Một tô bún đậm đà, ngào ngạt mắm.

Vợ chồng bạn tôi, Bửu Việt, là một cặp ăn ý. Những màn “song kiếm hợp bích” của họ đều ngoạn mục. Trong Lễ hội “Tinh Hoa Gia Vị Việt” do BSA tổ chức ngày 29.4.2022 ở Sài Gòn, Bửu Việt giới thiệu vài món cách tân như ba rọi ủ mắm và xúc xích mắm, mà linh hồn chính là hũ nước xốt mắm sền sệt.

Là những người sành mắm, họ là tác giả của nhiều món mắm vừa ngon vừa lạ, như món mắm đùm bọc mỡ chài úp gáo dừa, khách trong Nam ngoài Bắc đều ưa. Hầu hết ý tưởng là từ ông, và chế biến nêm nếm do bà.

Bửu Việt cho rằng nếu mùi mắm nhẹ, vừa đủ thơm, thì sẽ có nhiều người ăn, để mắm quê ông đi xa hơn. Hỏi những người từng ăn xúc xích mắm, hầu hết đều cho rằng có mùi, nhưng khó phát hiện… mắm. Những cái lưỡi sành sỏi thì cả quyết chính mắm đã làm cho miếng ba rọi nướng chín đậm đà khác thường. Vậy là đúng theo mong đợi của tác giả, riêng tôi lại băn khoăn ở chỗ mùi. Mắm thiếu mùi thì có còn là mắm?

Món xúc xích mắm do vợ chồng Bửu Việt sáng chế ở Cần Thơ.

Tiếc một mùi hương

Bà Bửu Việt đích thân ủ mắm từ các loại cá đồng nhỏ, kêu là cá hủng hỉnh. Cũng đích thân bà nấu, canh lửa liu riu, thêm thắt nêm nếm gia vị để thành một thứ xốt mắm vừa vặn gu miền Tây. Qua Pháp, tôi xách theo cả chục hũ xốt mắm, rắp tâm làm bữa tiệc mắm đãi bạn bè. Sở dĩ qua tới nơi mới nhồi xúc xích là bởi nước Pháp không cho xách vô những món có liên quan tới thịt. Mắm thì được, bởi đó là món ăn “dân tộc”. Ở Paris, thịt heo xay sẵn chỉ có bán ở các siêu thị châu Á. Đối thủ mới của Tang Frères là Chen Market, bán 6,90 Euro/kg thịt tươi ngon. Rượu áp xanh, tiêu, hành, tỏi, ớt, tương, chao, nước mắm… chất đầy kệ vậy mà tuyệt nhiên không có mắm.

Với cách ướp nước xốt mắm rồi trộn và nhồi thịt theo bài bản học của bà Bửu Việt, tôi nghĩ cái tên xúc xích mắm hay lạp xưởng mắm đều ổn, thậm chí dồi mắm còn gợi cảm hơn. Nhà làm, món này mở toang, cho phép thêm thắt tùy nghi vào hỗn hợp thịt xay, từ tiêu xanh nguyên hột, hành tỏi cho tới đậu phọng, ớt xiêm xanh, hột điều… để cay chua ngọt bùi có đủ, lại thơm mùi mắm.

Bữa tiệc mắm tập trung vô món xúc xích mắm – món ăn truyền thống của phương Tây. Ở đây, siêu thị lớn nhỏ nào cũng bán xúc xích, đủ kiểu cách, đầy sắc màu và lắm hương vị. Mấy lần qua Pháp, có dịp là tôi đi chợ phiên mà chưa thấy phiên chợ nào vắng xúc xích, món ăn mang tính đại diện cho một vùng đất, một cộng đồng dân cư. Bên Tây, phô mai và xúc xích là món mà bà nội trợ nhà quê nào cũng có thể làm, với bí quyết và hương vị riêng. Đó là điểm tương đồng với mắm ở Ta, nên ở đâu thì cũng chỉ có nhà làm là ngon.

Bữa tiệc nướng của tôi có Michel và Marc người Pháp, Fernandez người Bồ, còn lại là Việt. Tây cả đời chưa nghe tới mắm còn Việt rành nhưng lần đầu biết xúc xích mắm. Chúng tôi ăn cơm tấm với đồ nướng ủ mắm, kèm dưa muối Đức, có vị mặn thô, thiếu ngọt, nhưng đẩy đưa một hồi Đông – Tây cũng hoà điệu.

Bên ly café cuối bữa tiệc, ai cũng khen xúc xích mắm ngon, nhưng cho rằng vị đậm mà mùi nhạt là điều đáng tiếc. Bạn băn khoăn là sao không giữ lại hết mùi mắm như là một thứ mùi riêng biệt của món ăn bản địa? Rồi bạn hỏi, rốt cuộc mắm có mùi gì?