21:23 - 17/02/2017

Cá cơm sông một nắng ngon ác

Trong phần Sản Vật Chí cuốn Gia Định thành thông chí, Trịnh Hoài Đức dịch con cá cơm sông ra tiếng Hán là giang phạn ngư. Ông viết: “Giang phạn ngư dùng phơi khô; giang kê tỳ ngư (cá mề gà sông), đều ngon hơn cá biển”.

Cá cơm sông một nắng khi rang và nêm nước mắm ớt thật cay, phải đeo khẩu trang. Cẩn thận hơn ai trong nhà cũng nên đeo khẩu trang để tránh hắt xì. Ảnh: Đỗ Khuê.

Một ý kiến khá sớm về chất lượng cá cơm sông và chắc chắn vế sau nói ngon hơn có lẽ nên hiểu là ngon hơn cá cơm biển. Và tôi biết đến cá cơm sông khi ông bạn Đỗ Khuê, tác giả mục “Cần Thơ phố” trên truyền hình xứ này, gọi nhắn: “Dưới này có món mới đã lắm”. Thế là đi xuống dưới đó…

Cái món mới đó khi muốn rang nó, phải cẩn thận đeo khẩu trang và báo trước cho những ai đang ở trong nhà. Nước mắm ớt càng cay tẩm vào lúc rang sẽ làm dậy hương nồng đậm cả nhà và hơn thế nữa. Không nhảy mũi không ngon.

Khi tôi đã lên đò để đến cái cồn mà toàn dân chỉ một hai người biết đi xe gắn máy, nhưng ai cũng biết chạy thuyền máy, ông bạn mới tiết lộ: “Sẽ thưởng thức món cá cơm sông một nắng. Ngon ác!” Và tôi háo hức. Nhưng đến nhà Năm Phước những ngày giáp tết mới hay Bảy Muôn – tác giả phục hưng món “Nhất nhật quang giang phạn ngư” đi Cần Thơ chưa về. Gia chủ đãi bưởi, nhưng muốn cho cái miệng tinh tươm trước khi thưởng thức cá cơm sông một nắng rang, cả bàn ba người khách không ai đụng đến.

Cá cơm sông độ này đánh ở ngay các con mương trong cồn. Thường độ cuối chạp đầu giêng cá vào mương né sóng chướng ngoài sông Hậu. Người dân ở đây chuyên dùng cái mà họ gọi là “lưới chủ” để đánh cá cơm theo con nước. Một trúng hai về không. Hỏi tại sao gọi là lưới chủ. Nhiều người ngớ ra. Có người trong nhà giải thích, chắc là lưới của một ông chủ kêu mấy người lối xóm phụ kéo nên gọi là lưới chủ. Nghe họ kể cách đánh và thu cá: lưới không thả chỗ nước xoáy rác nhiều, về lượm rác cực lắm, tôi nghĩ chắc là một loại lưới giũ, vì không phải gỡ cá. Nói về cái ngon của “Nhất nhật quang giang phạn ngư”, chồng Năm Phước kể, trước đây làm cho thằng nhỏ ở nhà đi bộ đội mang theo nâng cấp ngon bữa cơm lính, nó mời thủ trưởng ăn một lần, ông ấy ghiền, tuần nào cũng kêu nó về rang đem vô trại…

Rồi Bảy Muôn vừa vào vừa thở đem theo một bịch nilông trong đó phân làm hai. Bảy nói: “Cái này là cá một nắng, cái này là cá nửa nắng. Một nắng rang, còn nửa nắng chiên. Ớt càng nhiều càng ngon”. Tôi hỏi: “Mà có ngọt không?” Bảy lắc đầu dứt khoát: “Bị anh Khuê chê lần trước ngọt quá, lần này không ngọt. Hồi ông già Bảy còn sống, ổng làm ngọt, có cho thêm gừng, để nhâm nhi với nước trà”. Như thế ông Trịnh Hoài Đức nói đúng, cá cơm sông dùng phơi khô. Người miền Tây nhắm nó với trà, thiệt ngộ! Năm Phước rang một mớ cá. Ông chồng đong rượu trắng nhà nấu. Tôi hỏi: “Có lá thuốc mọi không cho vào lấy màu?” Thế là ổng ra vườn ngắt một mớ là còn tươi cho vào chai rượu. Một lát rượu trở màu vàng lườm. Một gắp cá rang, một ngụm rượu. Trời! Ngon ác! Mới hay cái tối giản của sông nước miền Tây đã được ông Trịnh Hoài Đức đánh giá, “chân lý” làm sao đâu!

Cá cơm sông ngon hơn cá cơm biển, theo ông Đức. Nhưng cá cơm sông lại không phải là cá cơm biển tuy có hơi giống nhau. Cá cơm sông, theo tài liệu của đại học Cần Thơ, họ cá trích. Trong khi cá cơm biển họ cá trỏng. Và con cá trỏng ấy gây cái án lớn trong lịch sử ẩm thực. Đó là cái chết của đầu bếp trứ danh nước Pháp thế kỷ 17, François Vatel.

Nhờ nấu ăn giỏi, Vatel, sinh năm 1613, gốc Thuỵ Sĩ, trở thành đầu bếp của bộ trưởng tài chính thời Louis XIV Nicolas Fouquet. Có lần Louis XIV tham lam và độc ác đến thăm ông bộ trưởng, thấy nhà thuộc hạ đẹp quá, bèn tìm cách tống giam Fouquet, bắt các kiến trúc sư xây cho mình cung Versailles na ná nhà của Fouquet nhưng lớn gấp mười lần. Vatel lang thang rồi làm đầu bếp Louis II de Borbon. Louis lại đến nhà ông này thăm. Vatel nấu ăn phục vụ đoàn nhà vua – báo trước 75 người nhưng lại đến đông hơn – bị stress nặng, để đến 4 giờ sáng ngày cuối cùng – sau 12 đêm mất ngủ vì lo lắng – khi trông thấy chiếc xe chở cá cơm – để làm món rau xà lách cuốn cá – chuyến đầu tiên quá ít, ông tưởng đâu có chừng đó, không ngờ còn các chuyến sau. Không muốn thấy cảnh bị vua mắng, ông lên phòng viết thư tuyệt mệnh rồi rút kiếm tự sát. Rốt lại không ai biết món rau xà lách cuốn cá cơm ngon ra làm sao.

Ngữ Yên
Theo TGTT