Bún riêu ‘rửa chưn phèn’ bước vào top

Bún riêu cua biển khá nổi tiếng trên đường Đoàn Thị Điểm, Phan Rang. Ở Sài Gòn trên đường Nguyễn Thái Bình cũng có một quán chi nhánh. Ảnh: Ngữ Yên

Thời ông Huình Tịnh Paulus Của (Huỳnh Tịnh Của), món bún riêu chưa có, chỉ có “canh rêu: tiếng song đôi”. Nghĩa là “canh” và “rêu” là hai từ đẳng lập cùng nghĩa, kiểu như “chợ búa”, “xe cộ”. Ở Ngoài Bắc, Cuốn Việt Nam tự điển của Khai Trí Tiến Đức ở mục từ “riêu” thích là “thứ canh nấu bằng gạch cua, gạch cáy”. Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức ở mục từ “bún riêu” ghi: bún tươi trộn với rau ghém và nước lèo.

Qua đó, có thể thấy hồi đầu thế kỷ XX chưa có món bún riêu. Vì có nhiều loại canh riêu – cua, tôm, cá – nên ông Của mới đoán đó là từ song đôi mà không giải thích nghĩa từ “rêu”. Còn sách của Khai Trí Tiến Đức thích trật lất. Sách của Lê Văn Đức thích sơ sài. Tôi nhận thấy món riêu nào cũng có vị hơi chua nên ngờ rằng “riêu” là “hơi chua”.

Cái hơi chua ấy theo truyền thống với cua đồng thì cà chua, với các món xà bần sau tết là dưa cải, v.v. Bún riêu với các nguyên liệu “nghèo”: cua đồng, cáy, cà chua, bún, ốc bươu, nên khó mà “quý phái” được. Được ngồi vào chiếu top của món sợi, e TasteAtlas chỉ làm nở mặt nở mày người Việt yêu món Việt chớ chẳng trúng mấy.

Người Nam mà chịu xuống ruộng bắt con cua đồng nấu ăn có lẽ chỉ mới đây thôi. Thời tôm cá đồng nhiều như ông Vương Hồng Sển kể trong cuốn Thú chơi sách chắc chẳng ai đi mò ruộng bắt con cua đồng. Bắt nó là vì tức mình nó đào hang làm mội nước ruộng; bắt lên là cho một đai cuốc chết tươi.

Nói đi cũng phải nói lại. Khi trở thành vựa lúa cả nước, miền Tây cũng là lúc mà cua đồng đội nón đi đầu thai cả lũ. Nỗi thèm cua đồng lại được “rì viu”, người ta bèn đổi qua nuôi cua đồng. Nuôi dưới đồng thì bớt dùng thuốc trừ sâu, để cua trở thành thứ phó phẩm từ ruộng lúa giúp tăng thu nhập – mỗ hec-ta xấp xỉ nửa tạ cua ít gì.

Cua đồng ở chợ đô thị bây giờ được bán sống, khách đến mua thì lựa cua rồi xay tại chỗ. Người bán đường hoàng còn cho thêm (bonus) một ít gạch cua. Món nước cốt bún riêu Ông Mập tôi được tặng vẫn cần đến bánh cua đồng trong nồi nước lèo, nên vẫn phải mua cua đồng. Nước ấy quả tình nét “riêu” không duyên dáng lắm, nên tôi “nghiễn” ra việc thay cà chua bằng cà bi. Chua của cà bi quý phái hơn chua của cà tomate. Nếu cà chua là thứ bất khả phân ly với bún riêu, có thể nói là món bún ra đời sau khi Pháp nhập cà chua vào Việt Nam và khiến thứ trái tạo chua này trở nên phổ thông, bình dân. Mắm ruốc cho vào nước lèo là nguồn umami hợp bích với đạm thịt cua khiến cho nước ngọt hơn. Về sau có bột ngọt, nước ấy còn có duyên với “má hồng” cà chua và đằm thắm mắm ruốc. Chẳng biết, từ khi nào, ai, nghĩ ra việc cho huyết heo vào món bún riêu. Chuyện này tréo cẳng ngỗng gì đâu. Ốc bươu dưới đồng bắt cặp với cua thì được. Đậu hũ cũng hạp, trừ huyết heo.

Bún riêu vào Nam biến hóa thần thông hơn một bực, cua đồng được thay bằng tôm khô. Tôm khô vừa để nấu nước lèo với cà chua vừa để dùng chung với thịt xay, thịt mọc, trứng quết lại tạo ra “bánh” thay cho “bánh” từ thịt cua. Nhiều người khéo tay bày cho tô bún những thứ topping bắt mắt như tóp mỡ, tàu hũ chiên gần giòn… Bún riêu tôm xứng đáng gột phèn ngồi vào chiếu top các món sợi.

Những người dân cao nguyên cũng có nguồn cua đá y như người đồng bằng có cua đồng. Sao họ lại không thể có những tô bún riêu cua đá được. E còn “nguyên bản” món này hơn so với bà thầy giáo Andrea Nguyen phải dùng đến con cua Dungeness to tổ bố để trộn với tôm, thịt và trứng làm bánh cho tô bún. Cái “sáng chế” của bà đã bảo toàn được vị cua, nhưng khổ nỗi, mùa cua Dungeness lại trái với mùa cà chua. Thế là phải bấm bụng xài cà chua hộp được bà “AQ” là loại cao cấp khi trước đó chê ỏng eo bún riêu cua đóng hộp mà mẹ bà vẫn xài.

Trần Bích (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này