12:54 - 17/01/2020

Bún bò Huế 100% Huế

Bún bò Huế tự nó đã là một thương hiệu riêng biệt của xứ Thần kinh. Từ Bắc vào Nam, hầu như tỉnh, thành nào ta cũng gặp các quán bún bò Huế mặc dù không có “nhượng quyền” từ xứ Huế.

Một trong những phiên bản bún bò Huế ở Cần Thơ. Ảnh: H.L

Bún bò Huế xuất hiện trong các thực đơn ở một số nhà hàng Việt Nam tại các nước phát triển như Mỹ, Canada, Pháp, Đức, Hà Lan, Úc, Nhật… như của riêng người Việt. Nhưng để có tô bún bò Huế gần với nguyên mẫu, thì phiên bản phải chọn nguyên liệu chính là thịt bò, giò heo và sự chọn lựa từ sợi bún tới cọng rau.

Để chuẩn bị cho mười tô bún cho mười người ăn, mẹ tôi thường mua chừng nửa ký thịt bò bắp hoặc thịt đùi nạc, có gân và tìm một chân giò heo loại nhỏ vừa, lấy từ khuỷu chân xuống đến móng. Thịt bò và giò heo mua về làm sạch, đem luộc với 2,5 – 2,7 lít nước ít nhất nửa giờ, khi nước sôi thì bớt lửa, canh lửa riu riu để hầm cho thịt mềm, thường xuyên vớt bọt cho nước trở nên trong. Lấy hai bó sả cây, đập giập, dùng lá bó lại cho chặt rồi thả vào nồi nước hầm thịt đang sôi. Nếu nấu cho chừng mười tô, thì múc chừng bốn muỗng canh mắm ruốc cho vào một tô nước lạnh (không được dùng nước nóng), đánh cho mắm tan trong nước lạnh, xong đem hoà vào nồi thịt. Nêm thêm muối, bột ngọt và đường vừa phải.

Mua huyết đã luộc sẵn ngoài chợ, rửa sạch qua nước lạnh, xắt miếng nhỏ chừng hai lóng tay rồi thả vào nồi thịt. Bỏ thêm một ít hành hương xắt lát. Chuẩn bị thêm một chảo để phi hành với dầu ăn và ớt bột, lửa phi hành ớt phải nhỏ để ớt không bị cháy đen. Một nồi bún Huế phải có một màng dầu ớt nổi đỏ trên mặt và giữ sôi nhẹ đều đặn. Có thể thay ớt tươi bằng ớt satế.

Vớt thịt đã mềm ra, xắt từng lát dày chừng 1cm, rộng khoảng ba lóng tay. Để thịt trong một dĩa bên ngoài. Chuẩn bị thêm một rổ rau gồm bắp chuối xắt sợi, giá sống, rau thơm các loại, hành ngò. Làm thêm một chén nước mắm sống và ớt trái xanh đỏ càng nhiều càng độc đáo, cắt thêm ít chanh cho ai thích thêm vị chua. Có thể thêm mười lọn chả Huế, loại chả gói lá bán sẵn.

Chọn bún sợi lớn, trụng chín rồi xả qua nước lạnh, bỏ vào trong tô, bỏ thịt bò đã xắt sẵn, vớt giò heo, huyết cho vào tô rồi chan nước, rắc thêm tiêu và hành ngò vào tô. Rau sống sắp ra dĩa để ăn kèm với bún, chan nước mắm ớt, chanh theo vừa khẩu vị người ăn.

Thăm một nhà vườn xứ Huế, ngồi vào bàn gỗ mun đen bên cửa số nhìn ra một vườn cây xanh mát dịu, điểm xuyết bằng các bông hoa vàng đỏ, nghe tiếng chim hót ríu rít đâu đây, cô gái Huế nhẹ nhàng bưng một mâm nhỏ đầy sắc màu: màu xanh khác nhau của dĩa rau, màu đỏ của nước bún, màu trắng của sợi bún cọng to, màu vàng của mấy lát chanh, màu hổ phách của chén nước mắm ớt xanh đỏ.

Bưng tô bún bò Huế còn nóng hổi, mũi cảm nhận mùi thơm đặc trưng của nước nấu bún đang nhè nhẹ bốc khói, hương vị của mắm ruốc đậm đà, vị cay nồng của ớt, của nước nấu làm sao không xuýt xoa thú vị. Thưởng thức xong chầu bún bò Huế, cô gái Huế dịu dàng rót tách trà sen, gần như cả năm giác quan hoan hỉ hấp thụ món ngon đất cố đô, đặc trưng đầy ấn tượng của xứ Huế.

Bún bò Huế xuất hiện từ trong nhà bếp của các restaurant sang trọng, đến trên đôi gánh nhỏ bên vỉa hè chật chội. Về mặt vệ sinh và kinh tế, bún bò Huế là món ăn ngon, bổ, rẻ và an toàn cho sức khoẻ.

Cái hay của món bún bò Huế là món ăn ưa thích của các vương quan, các công chức lẫn giới bình dân, ai cũng có thể thưởng thức được. Đêm đông lạnh buốt, mưa dầm hoặc sáng sớm mùa hè, bún bò Huế có thể là món ăn sáng, ăn trưa hoặc ăn tối đều được, món này cũng có thể là món ăn chơi cho vui miệng hoặc ăn thế cơm trong ngày.

Lê A.Tuấn (theo TGHN)