22:12 - 07/07/2023

Bò bún khét tiếng Ba-lê

Bò bún ra đời từ lúc nào? Chắc chắn là sau khi người Việt biết thưởng thức thịt bò và dùng cà rốt như một thành phần trong món dưa chua.

Món bò bún nhập cư sang Pháp từ lâu đời, từ khoảng 2010 bắt đầu nổi tiếng bên Ba-lê hơn là ở quê nhà. Ảnh: Thảo Nguyên.

Dưa chua có trong ruột ổ bánh mì và tô bò bún. Tức là sau khi người Pháp xâm lược Việt Nam và du nhập một số thức ăn uống thổ dân vào xứ này.

Ban sơ, theo ghi chép của ông Vương Hồng Sển, bò bún khác 180 độ với bò bún hiện nay. Nhứt là so với món “bo bun” đang cực thịnh hành bên Ba-lê kể từ năm 2010. Ông Sển chép: “Cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ, đặc biệt đây là “bò bún của ông già bò bún”, người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng” nội con đường La Grandière (Lý Tự Trọng) và Espagne (Lê Thánh Tôn) luôn Taberd (Nguyễn Du) cũ, tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn, những năm tiền Đệ nhị Thế chiến, lối 1920 và trước 1945.” ⁽¹⁾

Bò bún là sự “fusion” giữa tây và ta. Nói vậy là vì người Việt chỉ ăn thịt bò “khí khái” sau khi Tây xâm lược nước ta, phổ biến sức hấp dẫn của một loại thịt mà người Việt trước không dám ăn vì con vật ấy là đầu cơ nghiệp. Bún là món bên Tây chẳng bao giờ có thể có cho mãi đến năm 1942, khi những người lính thợ bị cưỡng bách đầu quân xứ người trở thành nông phu làm thuê cho điền chủ Pháp ở xứ bị nhiễm mặn Camargue. Những nông phu bị bóc lột hết cỡ ấy đã biến Camargue thành một vựa lúa nổi tiếng hiện nay.

Năm 2009, ký giả Pierre Daum trước làm cho tờ Libération để ra ba năm điều tra, khảo sát tại chỗ qua những chuyến đi thực địa cả bên Pháp và bên Việt Nam. Qua đó, ông đã “phục dựng” lại sự kiện lịch sử trồng lúa ở Camargue của Lính thợ Việt Nam. Một đoạn lịch sử tưởng chừng đã rơi vào hốc kẹt. Theo quyển sách “Những người thợ Đông Dương bị cưỡng bức nhập cư tại Pháp” ⁽²⁾, và bộ phim tài liệu “Gạo đắng” được Alain Lewkowicz chuyển thể dựa trên cuốn sách của Pierre Daum, chính những người lính thợ Việt Nam đã khai sinh ra hột gạo cho Pháp trong hoàn cảnh bị bóc lột, với mức lương chỉ bằng 1/10 lương của người thợ Pháp. Đã vậy, lương chỉ được trả một nửa, một nửa còn lại được “hứa” sẽ trả sau khi hồi hương. Số tiền ấy đến giờ không ai biết ở đâu. Nhân chứng cuối cùng khởi đầu sự phanh phui “hốc kẹt” này là Lê Hữu Thọ khi ông tới thăm Bảo tàng lúa gạo tại Le Sembuc. Nay ông đã qua đời

Phải chăng việc chế tác ra món bún cũng từ hậu duệ của những nông dân này? Bò bún, theo báo chí Pháp, được du nhập sang Pháp từ lâu đời, chớ không phải theo đợt di dân năm 1975. Vì trong đợt di dân này bò bún không còn phổ biến, không khiến ly dân phải “thương nhớ” trong nỗi “thương nhớ sáng sáng” kiểu như Vũ Bằng “Thương nhớ 12”. Họ chỉ nhớ phở và bánh mì.

Chính những người sành ẩm thực của Pháp cũng cho rằng người Việt chuộng bún thịt nướng hơn bò bún, tức là bún bò xào, mà dân Ba-lê bắt đầu “hẩu xực” từ khoảng năm 2010. Christine Doublet, thư ký tòa soạn Le Fooding xác định điều đó. Thực ra, bò bún mà ông Sển ăn hồi ông còn nhỏ là bò bún với thịt bò thay vì xào lại là nướng như đoạn trích dẫn ở trên. Chúng ta thấy rằng bò bún thời ông Sển là bún thịt nướng phải nói rõ hơn là bún thịt bò nướng. Bún thịt nướng hiện nay người Việt thường ăn cho “gọn gàng” là bún thịt heo nướng. Còn bún bò Nam bộ là danh xưng của miền Bắc để chỉ món bún bò xào, chắc chắn là có “kỳ tịch” Nam Kỳ hay “bộ tịch” Nam bộ. Chắc là ra Bắc theo đường du lịch. Cũng như món chả giò trong này ra ngoải trở thành “nem Sài Gòn” được ông Tô Hoài nhắc tới trong sách “Chuyện cũ Hà Nội”.

Bò bún được người Pháp ghi rõ là món “bún bò xào” (sic). Như những người từng trải nghiệm đã biết (người nhà tôi mới biết đến món này khi tôi chế biến nó), bò bún gồm trước tiên là bò và bún. Nhà tôi thật hên khi chỉ cách quán bán thịt bò tơ Củ Chi có vài trăm thước đường “chim đi bộ”. Bún đủ loại lại bán sát đầu chợ Rạch Ong. Những thành phần khác gồm dưa chua – củ cải trắng (gốc ta) và cà-rốt (gốc Tây), rau xắt ghém các loại, giá, đậu phộng. Món bò bún có “đại thành” chăng còn tùy thuộc vào chén nước chan – nước mắm pha loãng với các loại gia vị như đường, ớt, tỏi, bột ngọt… Nước lèo, thứ rắt rối nhứt trong các món sợi đã được thay thế bằng nước chan đơn giản. Đó là món sợi duy nhứt mà tôi có thể ăn một lần hai tô.