22:00 - 07/02/2025

Bánh tét món ăn thời loạn

Có trai, có gái thời loạn, ắt cũng có ẩm thực thời loạn. Theo tôi, người Việt một thời thấm nhuần đạo Nho của Khổng Tử, nên tư tưởng “an tư nguy” luôn lồng lộng trong lối sống. Tết yên vui là thế nhưng vẫn phải “tư nguy”.

Bánh tét.

Người truyền cho tôi ý tưởng này lại là ông già Tây học, một bậc thầy đáng kính: Phan Tường Vân. Tây học nhưng tổ tiên ông Nho học thuần thành. Ông nói với tôi sau khi tòa nhà ITC bị cháy, cướp đi mấy chục sinh mạng.

Trong các món ăn ngày tết – những ngày yên ấm nhất của con dân nước Việt, bánh tét là món “an tư nguy”, món ăn ngừa loạn lạc, nói thẳng luôn là món ăn thời loạn. Mặc dầu mùa xuân là mùa thái bình thạnh trị, bánh tét vẫn không thể thiếu trong niềm vui ẩm thực đầu xuân.

Nhiều giai thoại giải thích về nguồn gốc bánh tét, nhưng chẳng có thuyết nào đủ bằng cớ thuyết phục. Phần tôi, tôi tin bánh tét là sáng chế của người dân miền Trung, những người sống đời lưu dân liên tục trong lịch sử.

Với má tôi, lúc nào người cũng đau đáu nỗi lo phải làm sao gói bánh tét cho thật chặt để có thể ăn những ngày xa lắc sau tết. Gói bánh tét mà mới mùng ba phải lật đật đem chiên lên như bánh chưng đối với bà là sự hổ thẹn của người phụ nữ.

Chúng tôi được truyền lại nỗi lo ấy. Nỗi lo ấy nằm gọn trong sợi lạt. Phải chọn lạt thật chuẩn mới có thể siết đòn bánh tét khi gói. Có người kỹ tới nỗi chịu thương chịu khó cột lạt đến lần thứ hai, vì cho rằng những nuột lạt đầu chưa ăn thua. Nhà tôi ở quê cách chân Trường Sơn hơn ba cây số đường… chim đi bộ. Mỗi độ nấu bánh tét, anh em tôi chỉ việc vác rựa lơn tơn lên núi chặt mỗi đứa một bó giang vác về là dư sức qua cầu cho nồi bánh tét canh thức một đêm cuối năm.

Ở Việt Nam, nguyên liệu để làm lạt gói bánh nhiều lắm, nhưng nhà tôi tín nhiệm tre giang vì không phải bận tâm đến mắt như mắt tre. Nhiều nhà ít cầu toàn hơn chỉ việc xuống chợ mua sóng lá làm lạt là vừa khỏe vừa an tâm. Nhưng sóng lá gói bánh không đẹp. Quê tôi không có cói, nên không có lạt cói.

Ngày xưa, rau muống nhà tôi trồng nhiều đến độ nếu mang xuống chợ Giã bán sẽ không có giá. Má tôi nghĩ đến việc gánh chúng vào chợ Nha Trang. Nghĩ đến việc đưa rau lên tàu lửa là tôi. Xuống thợ rèn Ba L. nhờ làm hai cái móc sắt chữ S. Xe lửa ngừng chỉ cần móc đầu giống rau muống lên hông toa chở hàng là ổn. Má tôi chỉ phải giữ cây đòn gánh. Hồi đó tàu lửa bát nháo lắm, lấn đưa hàng lên là khổ ải. Móc lên phía ngoài toa hàng là êm. Vào đến Nha Trang, khi tàu rà máy ở Mã Vồng là lo tàu vừa ngừng là tháo giống rau xuống. Má tôi trốn vé gánh ra ngõ Mã Vòng xuống chợ Đầm.

Lúc đó, lạt bó rau muống là mo dừa. Chỉ cần ngâm nước các mo dừa qua đêm là tha hồ bó, nhưng lạt này dẻo không siết chặt, mà bó rau muống thì không được siết chặt.

Nhiều nhà có trồng tre sẵn, cứ ra ngoài vườn chặt một cây tre thưa mắt vào là có thể chẻ một đống lạt. Lạt tre thường được cột mè vào rui trên mái, cột trĩ vào mầm trước khi trét vách. Lạt tre bén hơn lạt giang, tay ướt siết lạt tre dễ đứt tay. Bây giờ những lò bánh tét quay sang dùng dây nylon gói bánh tét. Lỡ quen với cái đẹp đòn bánh gói lá chuối cột bằng lạt tre nứa tự nhiên, nhìn đòn bánh cột bằng dây nylon đen thiệt hết muốn ăn.

Tôi đến nhiều lò bánh có khuyên họ nên dùng lạt tre nứa. Lò bánh lớn ở Trà Cuôn nghe theo, tạo ra sự thay đổi nhứt định trong thế giới bánh tét. Bánh tét các lò bánh lớn ở miền Tây đã bắt đầu xài lạt thiên nhiên.

Quả thực đòn bánh tét miền Trung mới đúng là món ăn thời loạn. Chúng được siết lạt đúng chuẩn, có thể để lâu được nửa tháng. Để nếu có chạy loạn lạc, thì đủ ăn đến khi mì gói tới kịp và trở thành vị cứu tinh.

Khi nói bánh tét của người Trung, tôi lại nhớ đến bánh ống của người Mường. Bánh tét và bánh ống giống như anh em ruột. Nhưn bánh cũng đậu mỡ, vỏ bánh cũng dùng gạo nếp. Anh em ruột cỡ này phải truy nguồn đến tận gốc Nam – Á. Việt và Mường bà con tách ra từ đó. Bánh thời loạn này phải ra đời lâu lắm, chớ chẳng phải đợi đến ông Quang Trung. Ra đời khi Việt và Mường chưa phân ly, nên mới có chung loại bánh. Ông vua này chỉ ứng dụng nó làm thức ăn đường của binh sĩ trong cuộc trường chinh chống giặc phương Bắc. Nói bánh Việt Mường là anh em ruột chỉ là suy đoán, chớ tôi chẳng có chứng cớ lịch sử gì cả.

Tôi chỉ thích cái triết lý an tư nguy nằm trong món ăn của người Việt vào những ngày Xuân người người đều kỳ yên bên bàn thờ tổ tiên nhang khói nghi ngút.

Tôi có lẽ bị quy là cộng hòa vì tội bảo thủ. Với tôi, bánh tét chỉ có một thứ chính danh – bánh đậu mỡ. Cần phải bảo vệ bánh với công thức này.