15:28 - 05/03/2026

Bánh mì kẹp gì cũng ngon

Viết về bánh trong ẩm thực Việt không thể bỏ qua bánh mì như là biểu tượng ẩm thực đường phố Việt trên toàn cầu.

Bánh mì thịt nguội.

Tôi vẫn bảo lưu ý kiến cho rằng Người Việt đầu tiên ăn bánh mì là Hoàng tử Cảnh, vì ông qua Pháp năm 1785. Có lúc tôi e rằng linh mục Philipphê Bỉnh đi Tây Ban Nha nghe nói rất sớm. Lục lại tài liệu, phải 11 năm sau ông mới sang đó. 245 năm sau, ổ bánh mì Việt Nam xuất thân từ bánh mì baguette đã nổi tiếng hơn tổ tiên của nó, nhờ cái phát minh kẹp đủ thứ.

Người Pháp ăn bánh mì baguette di sản văn hóa nhơn loại của họ thật đơn giản: chỉ với một ít bơ hoặc pâté. Vụ tranh cãi từ nguyên của bánh mì là bánh + mì hay là phiên âm của từ pain de mie. Bánh là từ nôm hóa âm “bính” của tàu, mì là bột nguyên liệu làm bánh. Cái mà Tây gọi “pain de mie” người Việt gọi là bánh mì sandwich. Sandwich lại là một dạng pain de mie có kẹp bơ, thịt, hoặc rau. Nên chuyện pain de mie chẳng thể nào là bánh mì; giống như chuyện “phở” trại ra từ “pot au feu”.

Đến nay, do bánh mì Việt biến hóa không thua gì Tề Thiên Đại Thánh có 72 phép, thiệt khó mà kể ra cho hết các món trong một bài báo. Thôi thì dựa trên sở thích cá nhơn, để luận bàn phiến diện chút đỉnh.

Bánh mì không nào ngon nhất trong thời Sài Gòn mở rộng cửa cho nhà đầu tư bán lẻ nước ngoài? Có thể nói đó là bánh mì siêu thị Cora. Đầu thập niên 2000, bánh mì ở siêu thị Cora trở thành hiện tượng: ngon nhất. Lớp vỏ dòn tan, ruột mềm và dai, mang hương vị đặc trưng của lúa mì lên men. Hình ảnh người dân xếp hàng chờ mua bánh mì Cora sau này là Big C thật quen thuộc ở chuỗi siêu thị này. Bây giờ Big C trở thành Go và vẫn giữ được bánh mì chất Pháp. Nhưng bánh mì kẹp lại là một phân khúc khác. Quen thuộc với người dùng nhứt là bánh mì thịt.

Tôi khó quên ổ bánh mì baguette khi đã thun lại cho vừa với suất ăn sáng người Việt với những sợi thịt ba rọi có nhuộm phẩm đỏ trên da nhét vào ổ bánh mì, cùng với các loại rau gia vị, dưa leo, củ cải và cà rốt chua, chan miếng xì dầu, hoặc nước từ thịt xá xíu, xíu mại. Bữa nào vả lắm thì bánh mì không chan nước. Nước không tính tiền.

Có công thun ổ bánh mì dài ngoằng lại là tiệm Hòa Mã. Họ đặt làm ổ bánh mì ngắn lại theo yêu cầu “thổi kèn” của mấy bọn sanh viên vừa đạp xe vừa ăn sáng. Bây giờ chắc là không được rồi, tiền phạt chịu gì nổi.

Bánh mì xíu mại là một món khác. Ở đây đòi hỏi món xíu mại phải thiệt ngon, tức là xíu mại của các chú. Mỗi lần mua bánh mì nhìn bà bán bánh xắn viên xíu mại cho mỏng ra để cho dễ kẹp, nước miếng cứ nuốt ựt ựt. Lúc đó bánh mì có vẻ ngon hơn lúc thổi kèn thực sự.

Về sau, ổ bánh mì thịt có thêm bơ và ít pâté, vị béo và vị thịt băm càng ngon hơn. Nhưng lâu rồi cái vị maggie ngày xưa đã tàn phai vào dĩ vãng, tạo nên mất mát, nhớ nhung. Nên có lần tôi ăn bánh mì không chấm maggie Đức cho đã thèm nỗi nhớ.

Thời thích thổi kèn là thời thèm mỡ, nên bánh mì kẹp thịt quay, chan nước thịt quay là ước mơ nhiều hơn hiện thực. Miếng da heo dòn, miếng mỡ heo đã tươm bớt mỡ béo vừa vặn với nỗi thèm như chiếc áo bó vừa khít người. Ngon gì đâu! Nhưng lúc trẻ chưa biết vỗ đùi bày tỏ ngon gì đâu đó, nên ngon mà vế không bầm tím như bây giờ.

Bánh mì mà kẹp xúc xích na ná như hot dog nhưng thường được xắt ra theo chiều dài, quẹt mù tạt, hành lá, phết xốt mayonnaise, dưa chua, thời đúng là cho… chó ăn thiệt. Nhứt là xúc xích ngon như những loại lên men salami, có mà dẹo lưỡi. Bánh mì kẹp trứng ốp la là một chọn lựa khác. Những xe bánh mì có bếp ga và cái chảo nhỏ là để bán món này. Tròng trắng trứng béo với xì dầu Phú Sĩ thiệt khó lòng mà ngoảnh mặt làm ngơ. Xì dầu mà tôi kể tên độ này ăn được hơn cả.

Bắc một chút, có bánh mì chả lụa. Chả lụa thơm mùi lá chuối kẹp bánh mì với dưa chua, dưa leo, cũng là một chọn lựa. Từ “bánh mì chả” có độ thông dụng cao ở Việt Nam.

Bánh mì món ăn đường phố đã đành ngon, nhưng bánh mì cũng xuất hiện trên bàn ăn của người Việt như món bổi. Bánh mì này mà mua được của Go là số dzách! Chẳng hạn như bò kho mà thiếu bánh mì thì rất ư kỳ cục. Những món ăn của người Việt kèm bánh mì nhiều vô kể. Luke Nguyễn đã viết cả cuốn sách “Indochine – Baguettes et bánh mì” dày trên 300 trang để ghi các công thức món ăn của người Việt kèm với bánh mì. Chẳng hạn như bò xào tiêu xanh, bánh mì thịt nướng que, cà ri gà, ếch chiên bơ…

Có thời người ta “cách mạng” bằng bánh mì con cóc, một thứ sáng chế đáng chê vì bất tiện. Có vẻ như họ tính bắt chước bánh kẹp hamburger của McDonald’s. Tôi mới ăn loại này lần đầu tiên không lâu và hoàn toàn không chịu nổi nền văn hóa mà một ông bạn Mỹ gốc Việt nói: “Mỗi lần đói bụng là tôi nghĩ đến McDonald’s”.