15:13 - 24/01/2017
Nước mắm truyền thống công thức linh động
“Chiến tranh” giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp đã hạ hồi, những người làm nghề ủ mắm lâu năm vẫn băn khoăn với các quy tắc ngày nay cấm tiệt “mắm có dòi”, mùi mắm hấp dẫn ruồi, rồi làm sao có được nước mắm dưới 10 độ đạm…
Cuối năm, báo TGTT tổ chức một cuộc họp mặt nhỏ để nói chuyện về nước mắm, nước mắm truyền thống, nước mắm đồng, nước mắm hòn (làm từ cá biển)…
Anh Lê Văn Bảy, chủ nhãn hiệu nước mắm Hiệp Hoà, bắt đầu câu chuyện: “Tôi vô nghề mắm, lúc chưa lên doanh nghiệp tính tới nay là hơn 40 năm. Rồi lên doanh nghiệp Hiệp Hoà năm 1992. Nước mắm truyền thống, ở miền Tây chủ yếu làm bằng cá linh ngon và rẻ. Tôi vô nghề sau giải phóng được vài năm. Lúc đó nước mắm đồng người ta ăn dữ lắm. Đến khi Chinsu xuất hiện là nó chết dần. Tui đành chuyển qua làm nước mắm có pha. Rồi giảm độ đạm xuống theo đúng bên sở Y tế yêu cầu, chỉ có một lần thắc mắc với họ: ‘Sao làm được nước mắm 10 độ đạm?’ – ‘Thì ông cứ về làm giống vậy đi, chúng tôi cấp giấy chứng nhận cho ông’, họ nói”.
TS Phan Thị Thanh Quế, giảng viên khoa Nông nghiệp và sinh học trường ĐH Cần Thơ, tiếp lời: “Bản thân nước mắm truyền thống là công thức dân gian, nghiên cứu khoa học dựa trên tiến trình phân huỷ của cá và muối. Nhưng mỗi tay muối khác nhau, tuỳ vào tâm tính, đất đai vùng miền. Đưa ra chuẩn chính xác về độ đạm là không dễ. Khoa học chỉ tương đối thôi”.
Anh Nguyễn Chí Thiện, chủ cơ sở nước tương Phước Khanh, cũng tán thành : “Tuỳ theo loài cá, mang tính chất vùng miền mà cho độ đạm và mùi vị nước mắm khác nhau”.
Theo ông Trần Vấn Lệ – con trai ông Lê Chất, một trong bốn người có phần hùn ở nước mắm Liên Thành – cho biết: “Tại trụ sở công ty Liên Thành ở Sài Gòn, có phòng lab, liên lạc thường xuyên với viện Pasteur để xác nhận nước mắm đúng chất, xuất cảng sang Pháp và các nước Bắc Âu. Không một ai trong công ty phủ định nước mắm truyền thống, mà luôn luôn khẳng định không thể khoa học hoá công nghệ nước mắm”.
Đúng là nói đến nước mắm truyền thống, mỗi xứ đều nói vùng của mình mới là ngon nhất. Đâu có ai chịu ai. Lại còn ăn quen miệng, quen mùi nữa. Có người thích mùi nặng, mắm mặn hậu ngọt. Có người thích mùi nhẹ, mắm ngòn ngọt chỉ cần xắt ớt bỏ vô. Vậy nước mắm truyền thống dựa theo tiêu chuẩn nào? Nhà báo Hữu Đức bày tỏ những băn khoăn của mình về câu chuyện nước mắm.
Anh Lê Văn Bảy kể: “Hồi xưa, cha mẹ tôi nói làm mắm có dòi mới ngon. Nhưng giờ mà mấy ông vệ sinh thực phẩm vô thấy dòi đã tá hoả kêu la. Nhiều khi sự khác biệt về cảm thụ của các thế hệ cũng gây ra tai hoạ. Con dòi có ăn được không? Rồi từ đó về la lên trên báo chí là “Mắm có dòi”, nếu không hiểu thấu đáo về quy trình là nước mắm và cả… con dòi, cứ la lên là người làm mắm bị ném đá đến chết”.
Nhà báo Công Khanh cho rằng nếu Nhà nước muốn bảo vệ ngành nước mắm thật sự thì chỉ cần đưa ra quy định rõ ràng: nước mắm thì phải làm từ cá, giống như nước Pháp làm rượu vang từ nho. Và bao nhiêu phần trăm cá thì cho ra độ đạm bao nhiêu. Bà Nguyễn Thị Thanh Thuý, hội trưởng hội quán Các bà mẹ, chia sẻ rằng ngay tại lúc này, đối với các bà mẹ, trong bữa cơm gia đình, việc ăn nước mắm tuỳ theo khẩu vị. “Tôi sinh ra ở Bình Định nên ăn nước mắm Bình Định riết quen đến độ thấy thơm. Khi lấy chồng Phan Thiết thì lại không quen lắm. Vùng tôi ở ngày trước có nước mắm Bông Mai nổi tiếng. Đến giờ xuống tới đồng bằng không ngờ có nước mắm đồng mà trước giờ chưa hề nghe. Vậy ra nói tới nước mắm, không phải khác mình là dở mà quan trọng như anh Công Khanh nói, phải làm bằng cá và toàn cá. Hồi nhỏ đưa tiền đi chợ, má dặn: “Nếu cá ươn thì không mua, thà ăn nước mắm còn bổ hơn”. Mọi người đều quen với mắm và mọi thứ tự nhiên đều vẫn tốt hơn là bị pha lạt”.
Ông Ngô Văn Phương, chuyên về nước mắm rươi ở Trà Vinh, kể chuyện: con rươi miền Nam có màu hồng, đỏ. Độ đạm khoảng 25, không cô đạm, chỉ ủ đúng 10 – 14 tháng ngon nhất, màu đẹp, thơm. Nếu thêm nhiều tháng nữa thì nó cô đạm, vị bùi nhưng mùi không thơm. Trong suốt thời gian mình ủ phải phơi nắng suốt. Nước mắm đúng mười tháng, màu nhạt hơn nhưng có hương thơm, vì vậy để có nước mắm ngon nhứt thì mình trộn mắm cũ vô thì màu nó hồng và hương cũng thơm nữa. Nước mắm rươi ở Trà Vinh nổi tiếng là nhờ quân Tây Sơn rượt Nguyễn Ánh vô tới đó. Đến đó thấy con rươi ủ mắm để ăn mà nó không ra mắm, lại ra nước hết.
Bà Thanh Thuý, tiếng nói của các bà mẹ tiêu dùng, yêu cầu người làm mắm nên để cho người tiêu dùng có nhiều chọn lựa, ghi rõ trên nhãn loại nào không bột ngọt, loại nào không chất bảo quản, dùng ngắn ngày thì phải mắc hơn là hợp lý…
Thái Thảo ghi
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này