15:37 - 24/01/2017
Mắm biến hoá theo thời cuộc
Cuối cùng chị Bảy Muôn cũng khệ nệ mang hai cái tĩn nước mắm còn sót lại của nhà chị Năm Phước từ Cồn Sơn (1) cho tôi chọn một trong hai. Lần đầu tôi nhìn thấy cái tĩn nước mắm trên cây nhãn, có vẻ như chứa món gì đó làm tiệc cho kiến vàng.
Nước mắm dọc đường lịch sử
Cái tĩn đất nung, màu nâu sẫm, đã nổi mốc vì bụi trần. Anh Đoan, hợp tác xã gốm Bàu Trúc, xác nhận cái tĩn đúng là gốm Bàu Trúc của người Chămpa thời Sa Huỳnh. Từ chượp cá cũng có nguồn gốc Chămpa, theo cố GS Trần Quốc Vượng.
Các nhà khảo cổ học biển (maritime archaeology) tìm thấy một con tàu đắm chở nước mắm từ Chămpa bán sang La Mã cổ đại (từ thế kỷ 8 trước Công nguyên đến thế kỷ 4 sau Công nguyên). “Con mọt sách” Ngữ Yên, tác giả Người ăn rong và TS Pamela Gutman, phó giám đốc trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của đại học Sydney, Úc, xác nhận thông tin phát hiện con tàu này. Năm 1621, Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong, xác nhận người dân Đàng Trong đã ủ chượp cá và muối để có “balaciam” (nước mắm) (2). Tôi bắt đầu có manh mối trở về quá khứ.
Năm 1968, tạp chí Hương Quê thống kê lượng nước mắm từ các nhà lều, nhà thùng ở Nam phần làm ra 5.287.000 lít. Những năm sau còn nhiều hơn nữa, vậy bao nhiêu cái tĩn biến đi đâu? Anh Bửu Việt, “tổng khậu” quán Ven Sông, từng đoạt giải nhất cuộc thi Chiếc thìa vàng khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nói dọc rạch Khai Luông hồi xưa là hãng nước mắm Dương Đông, Nam Kỳ, Mỹ Hương, Thiên Hương… tới hồi “tiếp thu” tĩn nhóc hết, nhưng qua thời can nhựa, đâu có ai xài. Phải biết bạn bè cần thì hồi xưa tui đâu có đập bể biết bao nhiêu tĩn làm xà bần.
Cũng ít người biết được La Mã đã có nước mắm từ năm 146 trước Công nguyên, gồm hai loại: garum, liquamen (cũng ủ cá và muối), sau khi chiếm được Carthage (nay là một phần của Tunisia). Giao dịch nước mắm thịnh từ thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên và Pompeii là vựa nước mắm lớn nhất nhì La Mã. Từ đây nước mắm lan tới Baelo Claudia, Tây Ban Nha. Nhưng giá trị cổ xưa đó cũng chỉ còn đặc sản Colatura di Alici là nước mắm của Ý, ở làng Cetara theo cách ủ nước mắm truyền thống từ thời La Mã cổ đại.
Người Pháp, vùng Bretagne, biết làm “nước mắm” từ 2.000 năm trước, cũng gọi là garum. Còn người Thuỵ Điển làm “nước mắm” surstromming từ một loài cá tên herrings. Các cuộc nghiên cứu cho thấy các axít amin, chất ngọt được kích hoạt từ quy trình lên men thịt cá (glutamate, glycine, alanine)… có trong nước mắm cổ của La Mã giống như nước mắm ngày nay.
Nhật chuộng tamari, nhưng cũng nổi tiếng với ishiri (nước mắm mực) và ishiru (nước mắm cá), cách ủ được lưu truyền từ thế kỷ thứ 5 tới nay. Ở Trung Quốc, khoảng 500 năm trước, người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt, theo nghề mà lưu lạc đến vịnh Phòng Thành (Quảng Tây, Trung Quốc). Trung Quốc gọi là Việt tộc hay Kinh tộc. “Nước mắm là thức điều vị (nêm nếm) của người Kinh, cách làm như sau: trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại. Sau vài tháng cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm…”, GS Vương Văn Quang, đại học Quảng Tây, viết trong Trung Quốc Nam phương dân tộc sử (3).
Bằng cách ủ chượp, ngấu chín, lên men, ông bà xưa đã nhập cuộc “quốc tế hoá” nước mắm dù ngăn cách địa lý và lịch sử, nhưng cũng ít ai để ý.
Hương mắm miền Tây
Nếu nói nước mắm Đàng Trong tồn tại nhờ nguồn thuỷ sản dồi dào, học được từ người Chămpa chỉ đúng một nửa, nửa kia là sáng dạ.
Sau khi chúa sãi Nguyễn Phúc Nguyên gả con gái thứ ba là công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chămpa là Po Romé vào năm Tân Mùi (1631), người từ Đàng Ngoài vào Đàng Trong, học được cách làm nước mắm có truyền thống lâu đời của người Chămpa. Những nguyên lão làm nước mắm ở Nam Trung bộ thừa nhận tổ tiên đã học cách làm nước mắm của người Chămpa và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. Người Chămpa và người Việt ở Trung phần Việt Nam có nét tương đồng văn hoá, tín ngưỡng: thờ cá voi và chuộng nước mắm.
Khi dòng người khẩn hoang tiến về Thuỷ Chân Lạp mang theo nền văn hoá này tiếp biến qua thời gian cộng cư. Sau cuộc hôn nhân giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Vạn, con gái thứ hai của chúa sãi Nguyễn Phúc Nguyên với vua Chân Lạp Chey Chetta II từ năm 1620 (tước hiệu là Somdach Prea Peaccayo dey Preavoreac), người Việt đã nhuần nhuyễn trong việc chế biến các loại thuỷ sản thành mắm và nước mắm.
Hồi xưa, nước mắm Lại Sơn, nước mắm hòn Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết… đều nổi tiếng nhưng tuyệt chiêu của nghề làm mắm ngấu, lên men còn làm ra nhiều loại mắm có vị mặn, ngọt, chua, cay. Tuyệt kỹ món ngon không cần đun nấu dung nạp cả cá, tôm, tép, rươi, còng, ba khía… Thậm chí nhận dưa gang “ăn theo” gài mắm cũng chia sẻ được cái thần của mắm (dưa mắm).
Nước mắm đáng vinh danh vì đã “quốc tế hoá”, còn cái hay nữa là sẵn sàng ẩn danh, âm thầm tôn cao giá trị món ngon khác. Riêng mắm sống là món có cá tính, mắm phải ra mắm.
Ngày xưa tháng nước rọt, bùn kẹo quánh, ở Lung Ngọc Hoàng (Hậu Giang), thọc rọ xuống lung là múc đầy cá, ăn không hết làm khô, làm mắm. Rừng Cà Mau còn đặc quánh hơn nhiều. Làm khô là cách đơn giản nhất, còn làm mắm đòi hỏi tuyệt kỹ. Ai cũng biết cách làm, nhưng ngon hay dở thuộc về tinh tuý gia truyền. Ở xứ Gò, có món mắm tôm chà, cũng chỉ vài lò nổi tiếng, mắm cá trắng, loại cá này huyền bí lắm vì đào ao giữa đồng khô chó ngáp, nhưng mưa xuống là cá trắng lượn thành đàn. Vó một lát là đủ cá ủ chua thành mắm, ăn với khế chua, chuối chát, rau thơm, chấm nước mắm thấm, cắn một miếng ớt hiểm nữa thì thịt thà bị bỏ mứa trên bàn ăn, nhưng nay mắm cá trắng cũng gần như thất truyền.
Bí quyết của những người làm mắm nhà nghề là phải biết chọn muối. Muối để trong tu (4) lâu năm, đóng khối, cứng tới mức phải dùng búa đập vỡ, ủ chượp cá với muối lâu năm bao giờ cũng cho hương vị đã thèm hơn muối mới. Món cá rô tiêu xương ở Hồng Dân, Bạc Liêu còn giữ được bí quyết này. Ở đó, mắm chao cơm rượu, chiên với mỡ hành, ăn cơm nguội cũng đã đời. Nhưng đồng muối thu hẹp, thu nhập bọt bèo nên không ai trữ muối trong tu vì nghề làm mắm.
Mắm cá chốt, xắt nhỏ, thêm tí ớt lộn kiếp, nhai ngấu nhai nghiến bắp nếp bóc một miếng mắm, khúc biến tấu “biền ngẫu”, “ứng vạn biến” không có trong sách vở lại nhớ cả đời. Nhưng cá mắm thời nay đâu còn nhiều, nguồn cá nuôi không thể sánh với cá săn mồi tự nhiên khi Mekong bị cắt khúc, “thượng giang tích thuỷ, hạ giang khan”.
Muối mặn, thính thơm, nếu chao cơm rượu làm cho mắm sống có hương vị riêng biệt, chưa kể những loại mắm chua nhận lá chùm ruột ăn với thịt luộc, bún.
Anh tôi ở xa về, nhớ món mắm sống với chuối chát. Chừng đó thôi cũng đã đời. Nhưng chị tôi đã ngán cảnh bấn lên do huyết áp, tiểu đường nên nghe tới mắm là bàn ra. Vắt óc tìm cách hoá giải, tôi bày dĩa mắm sống, khoai lang nấu chín xắt từng miếng, cơm dừa rám nạo thành sợi, thịt luộc, bún, rau húng quế, tía tô, chuối chát, bánh tráng… Một dĩa nước mắm hòn giằm tỏi, ớt hiểm lộn kiếp đỏ quạch, thêm một chút giấm làm nước mắm thấm. Tự tay tôi cuốn mắm, khoai, cơm dừa thịt luộc, bún vào một cuốn mời anh chị. Bụng bảo dạ, phen này huyết áp ông anh không ổn thì đám con cháu xẻ thịt tôi làm khô, đừng hòng kêu ổng về. Cuốn thứ nhất nhúng vô nước mắm thấm, ớt hiểm cay, mùi mắm sặt thơm trong húng quế, anh tôi đã tự cuốn. Chị tôi bắt đầu cuốn thứ hai nói: “Ăn như vầy dễ chịu, giải mặn, thêm vị ngọt, beo béo… chắc không đến nỗi. Nếu vậy phải dzô một ngụm cho vị mặn từ mắm, bùi bùi từ khoai, beo béo từ sợi dừa rám, hương thơm húng quế… và “nước mắt quê hương” lưu dẫn vô huyết quản.
Anh Bửu Việt là phù thuỷ “chế” món lạ, khi làm món mắm sống khoai lang, có thêm rau dừa, lá lụa, chòi mòi để có vị chua, vị chát. Những biến đổi liền liền khi nhai mắm, thịt, rau, khoai, nước mắm thấm sẽ được “phòng lab” sau hàm răng Bửu Việt ghi nhận.
Món mắm sống khoai lang, tôi học được từ dân Vĩnh Long. Họ nói nhờ chú Sáu Dân mà mắm sống khoai lang vô tới nhà khách, đãi tới cấp bộ. Một hội nghị cấp tổng cục thôi, có lần tổng kết cuối năm, người ta kêu heo sữa, tôm càng cỡ cườm tay, lươn um cỡ bự. Vậy mà mấy năm lũ lớn chú Sáu Dân vô vùng ngập sâu cả ngày về chỉ nhắc “có mắm sống khoai lang”. Những bữa ăn thường ngày thôi, nhìn thấy dĩa mắm sống khoai lang là người trồng khoai ở Bình Tân nhắc tới một người đã khuất: món này chú Sáu Dân thích lắm. Làm Thủ tướng mà ổng cứ nhớ món nhà quê này, nghe nói bác sĩ có cho đâu, thiệt thấy thương làm sao.
Mắm chưng đóng gói
Châu thổ có thói quen “dân chủ” khi ăn mắm. Ai thích mắm kho, mắm chiên, mắm chưng, mắm chua, ba khía, cá trắng, mắm nục, mắm tép, mắm ruốc xào thịt ba rọi… cứ gọi. “Kinh đô ánh sáng” của mắm hiện diện ở đây, có đủ món từ mắm chưng, mắm chiên, mắm kho… nhờ khéo léo hoà hợp với cá linh, thịt ba rọi, cá bông lau, bông súng, lục bình cù nèo, rau mác, bông điền thanh… Chẳng giàu có nhưng giá trị không hề thua kém “danh mắm” của cộng đồng Đông Nam Á như pa-dek (Lào), mắm cá pla-raa, nước mắm nam-pla hay nậm-pia của Thái, mắm bò-ót, mắm pra-hok của Campuchia, món nga-pi (cá ép, cá mắm…) của Myanmar, và trasi và nước mắm kecap ikan của Indonesia. Nước mắm ở Malaysia cỡ budu, hay Philippines của patis… còn phải chạy tiếp sức.
Nói đi thì phải nói lại, khi nước mắm đã “quốc tế hoá” từ lâu đời, thậm chí bị ăn cắp danh tính, mắm ra nước ngoài khó khăn do vách ngăn văn hoá. Tại Châu Đốc, có tới 25 loại mắm được chế biến bằng các phương pháp cổ truyền từ hàng trăm năm rồi; tới nay, cơ sở Bà Hai Sắc, Bà Giáo Khoẻ 55555 bắt đầu làm mắm sấy khô, mịn như bột để Việt kiều thưởng thức. Chỉ cần đổ ra tô, thêm tí nước, cho trứng vào đánh lên, chưng với thịt băm, gừng, ớt là có một chén mắm chưng. Anh Nguyễn Phụng Hoàng, cháu nội bà Giáo Khoẻ, nói: “Ba, bốn năm nay, người Nhật nhập mắm ở chỗ tui về khai thác những giá trị từ con mắm để bổ sung dinh dưỡng vào món ngon của Nhật”. Công bằng mà nói, người Nhật đã chia sẻ công nghệ để anh Hoàng và viện Nghiên cứu thuỷ sản 2 làm được món này.
Lần đầu tiên tôi cảm nhận được con mắm sống ngon cỡ nào khi tự tay xé con mắm sặt, vắt cơm gạo tàu hương thật dẽ, cắn một miếng ớt hiểm cay xè, thủng thẳng nhai và tự lượng sức khi kênh đào mút mắt và cù cái doi đất của tôi. Một đám dân công thuỷ lợi, gốc học trò từ ngoài chợ về quê bị mấy tay “tráng đinh” trong xóm hát hò “con kênh ta đào…” đứa thì ngâm nga trên đường về:
Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ (5),
Bởi mê nước mắm hòn, em bỏ mẹ theo anh…
Thây kệ! Hai tay phồng rộp, tôi lo xé con mắm qua bữa, hôm qua là món hột vịt luộc giằm nước mắm…
Khánh An
Theo TGTT
—————-
(1) Quận Bình Thuỷ, TP Cần Thơ.
(2) & (3) Theo tài liệu của Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên.
(4) Những kho muối để ngoài trời được vun lên như một mái nhà và đắp lá chằm.
(5) Cá bẹ trắng hay còn gọi là cá trao. Chúng có thể sống trong môi trường nước mặn, nước lợ, nước ngọt. Cá có đầu lớn vừa, dẹp hai bên. Miệng rộng. Thân dài, dẹp lườn bụng bén, có một hàng gai nhọn cứng hướng về phía sau. Gốc các vi ngực có vảy nách dài và nhọn, cá không có vảy đường bên. Lưng cá có màu xám xanh và hơi đen, bụng màu trắng, ngọn vi lưng, vi đuôi màu đen.
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này