09:37 - 27/10/2016
Trần Vấn Lệ: ‘Nước mắm, mùi quê hương’
Tôi nguyên quán tỉnh Bình Thuận, thành phố Phan Thiết. Nói tới Bình Thuận, Phan Thiết thì người ta nói tới nước mắm.
Đây là vùng đất giáp biển, bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, thị trấn Phan Rang, nam giáp tỉnh Long Khánh, thị trấn Xuân Lộc, đường quốc lộ số 1 chạy giữa lòng của tỉnh này dài gần 300 kilomet.
Phan Thiết là thủ phủ của tỉnh Bình Thuận, nơi rất thuận tiện về giao thông: đường biển có, cảng Phan Thiết gần như không bị bão, chỉ chịu ảnh hưởng ít thôi; đường không có phi trường ngay rìa phía nam của Phan Thiết; đường bộ có quốc lộ số 1 và đường xe lửa, đường nhánh chạy từ Mương Máng (nay là ga Bình Thuận) về ngay trung tâm Phan Thiết.
Đường biển và đường bộ xuất phát từ Phan Thiết ra Bắc vào Nam chuyên chở nhiều nhất là nước mắm, cá tươi, muối hột và gỗ.
Máy bay không cho chở nước mắm…
Ai đi ngang qua Phan Thiết cũng nghe mùi nước mắm vì các thùng lều đều nằm trong thành phố ở các phường Đức Long, Đức Thắng, Bình Hưng, Hưng Long, Phú Hài.
Nghe nói bây giờ các thùng lều bị dời ra ngoại ô… vì hết chiến tranh.
Thời của tôi, các thập niên 1950, 1960, toàn thể các ghe bầu (trọng tải lớn) bị kéo lên bờ, lật úp, không cho ngư dân sử dụng vì sợ dân giúp đỡ Việt Minh, sau này là quân Giải phóng.
Trong chiến tranh Việt Nam, kinh tế của tỉnh Bình Thuận sút giảm trầm trọng nhưng nước mắm vẫn được sản xuất bình thường nhờ đường biển và đường xe lửa còn thông thương…
Phan Thiết sản xuất nước mắm ngay trong lòng phố thị. Hàng núi tĩn nước mắm chất cao ngất trên hai vệ đại lộ Sài Gòn (sau đổi tên là Trần Hưng Đạo).
Ai cũng có quyền làm nước mắm, nhưng nổi tiếng và gom hết cá để làm nước mắm thì chỉ có một số hãng nổi tiếng, nhờ cơ sở lớn và tiền ứng cho ngư dân trước mùa cá gần như thả giàn.
Trước đây, ai cũng biết các thương hiệu này: nước mắm Liên Thành, nước mắm Cá Bạc, nước mắm Hồng Xuyên, nước mắm Hồng Đức, nước mắm Kiết Thành, nước mắm Đồng Hương, nước mắm Hải Hương, nước mắm Quảng Thuận.
Bờ sông Cà Ty, nhiều người viết sai chữ Mương Máng cứ gọi là sông Mường Mán, từ phường Đức Thắng chạy suốt lên Cồn Cỏ được mang tên là Quai de Saumure, thời Bảo Đại trở đi mới đổi ra Bến Trưng Nhị, Bến Trưng Trắc.
Người Pháp ban đầu gọi nước mắm là saumure, nhưng họ thấy gọi thế là sai “bản chất” nên gọi lại là nước mắm, le nuoc mam, có ghi trong từ điển Larousse.
Tôi viết bài này cố ý nói về công ty nước mắm Liên Thành. Đây là công ty được thành lập sớm nhất, năm 1906, ở Đông Dương (Indochine). Mục đích của công ty là kinh doanh, mục tiêu là nuôi dưỡng phong trào Đông Du.
Công ty được thành lập bởi các ông Nguyễn Quý Anh (con của ông Nguyễn Thông), Hồ Tá Bang (thân phụ của bác sĩ Hồ Tá Khanh), ông Trần Lệ Chất (thường gọi là ông Phán Chất).
Công ty có cơ sở sản xuất và văn phòng quản trị đặt khắp nơi (Phan Rí Cửa, Duồng, La Gàn, Mũi Né, Phú Hài, Đức Thắng, Bình Hưng… trong tỉnh Bình Thuận, mở rộng tới Quảng Nam (Nam Ô), tận Rạch Giá, Cần Thơ.
Nước mắm Liên Thành, các hãng khác, của dân chúng làm riêng lẻ, tôi không thấy ai cho vào bất cứ hoá chất nào. Nguyên liệu là ba cá một muối, chừng một năm thì rút ra sản phẩm, chia bốn hạng: nhỉ, nhất, nhì, ngang.
Tại trụ sở công ty Liên Thành ở Sài Gòn, có phòng thí nghiệm, laboratoire, liên lạc thường xuyên với viện Pasteur để xác nhận nước mắm đúng chất, đúng bản chất, xuất cảng sang Pháp và các nước Bắc Âu.
Không một ai trong công ty phủ định nước mắm truyền thống mà luôn luôn khẳng định không thể khoa học hoá công nghệ nước mắm.
Trần Vấn Lệ
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này