08:47 - 28/11/2015
Lươn đùm mơ chút hương lá sen
Những ngày còn làm ruộng ở quê, cái món ăn giàu hương vị và bùi bùi làm tôi không sao quên được, một hôm tình cờ bắt gặp ở một cái quán thường thường bậc trung: lươn đùm.
Thuở trước, nhà nào làm ruộng cũng có mớ ống trúm giắt ở chái chuồng bò hay chái bếp. Tối chịu khó làm mồi thơm đi thả trúm. Sáng ra thế nào dỡ trúm cũng được mớ lươn cho món đùm. Để đến giờ đi xa mấy mươi năm, món ăn còn ngon đồng vọng từ quê xưa. Vẫn nhớ bạn bè ngồi quanh cái đùm lươn chén thù chén tạc.
Quê nhà tuy nghèo, nhưng món lươn đùm còn sang cả và ngon hơn cái món mà tôi bắt gặp lại trong quán ăn bữa nọ, trên đường Cách Mạng Tháng Tám. Ngon hơn mười lần. Bao nhiêu háo hức nén lại như người ta nén bằng WinRAR đến lúc món ăn bưng ra mới giải nén. Và, thất vọng ê chề. Lươn ngày xưa được đùm bằng lá sen chưng cách thuỷ trong một cái tô. Lươn bây giờ được đùm bằng chén làm khuôn thiệt chán mớ đời. Đã vậy còn thất vọng hơn khi ăn. Thay vì bằm các chất liên kết như thịt, trộn với nấm mèo ngâm nước nở xắt sợi, đậu phộng nguyên hạt, bún tàu cắt ngắn, tiêu hột, trứng, cùng với thịt lươn xé miếng nhỏ, quán lại chơi dùng máy xay nhuyễn thành một khối. Còn gì là vị lươn? Và ai mà biết trong ấy có bao nhiêu thịt lươn? Ai biết thứ lươn ấy có chánh hiệu lươn đồng bụng vàng phèn hay chỉ là thứ lươn nuôi bụng trắng phau như bụng công tử nhà giàu? Thiệt là thất vọng muốn chết!
Nhiều người nói món lươn đùm có nguồn gốc từ Khánh Hoà. Tôi không lấy gì làm chắc, nhưng cứ nở mũi cho đến khi bị phát hiện không đúng. Thì thôi. Mất mát gì! Càng nở mũi hơn vì món lươn này được âu ca nhiều lắm, là một trong hai món chủ lực của quán Lạc Cảnh trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, Nha Trang.
Chẳng có tay ai làm lá sen
Để phục thù một món ăn dở, ta không có cách gì khác là lăn vào bếp. Trước tiên phải vào chợ tìm mua đủ các thứ nguyên liệu cho cái món ngon một thời đã mất mát, sứt mẻ, tật nguyền. Nhưng ở chợ tìm bét con mắt chẳng thấy nơi nào có lá sen để đùm cả một cõi nhớ thời tuổi trẻ. Hương vị lá sen cũng góp phần làm cho món lươn độ ấy đủ gây mùi nhớ. Thế là phải thất vọng thêm lần nữa với món lươn đùm què. Hôm ấy, nghĩ mãi, chợt một bóng đèn hiện ra. Sao không bằm thêm mớ mắm chua vào món lươn đùm. May quá lần này không phải thử và sai mà thử và đúng. Thịt lươn – miền Nam con to – bùi bùi đi với vị mắm tạo ra một hương vị độc đáo vô ngần. Nhưng không thể bỏ qua sự khiếm khuyết lá sen để bằng lòng.
Tuần rồi, có dịp đi Cần Thơ, ghé quán Ven Sông của ông bạn mới Nguyễn Bửu Việt, một người bạn khoe đã đặt sẵn món mắm đùm. Trong đầu chợt mơ trước sau gì ở miệt sông nước này ta cũng tìm ra cái lá sen để về lại món quê nhà xưa viên mãn. Mắm đùm miền Tây bây giờ lại chễm chệ trong nửa cái gáo dừa khô tạo hình và lót bằng lớp mỡ chài. Món đùm của Bửu Việt hôm ấy bị tổ trác, vì mắm vừa không đủ vị của mắm trèn, mắm linh, mắm sặt, lại thiếu cả nấm mèo. Chủ quán than, tối rồi xoay xở không kịp. Bù lại ở đây là cả một trời rau, nào đinh lăng, kim xách tay, lá chòi mòi, đặc biệt có hai thứ đối lập chan chát: lá săng máu và lá từ bi. Mấy ông bạn gọi đùa là lá hăng máu. Có lẽ cặp rau này sẽ chết với cái tên đó giữa những người bạn hôm ấy. Tôi đã đề xuất với ông chủ quán dễ thương về món lươn đùm gói lại bằng lá sen rồi cho vào gáo dừa cho lần trở lại.
Sáng hôm sau tôi gặp lại món mắm đùm ở một địa chỉ du lịch còn mới nguyên: Cồn Sơn. Nơi đây khách đặt bữa ăn theo những món ăn hàng ngày của người dân địa phương. Trong cái vườn nhà – quán ấy, phía sau, tôi lại thấy có cái ao sen đang nở đầy hoa. Vì phải đặt trước khi bước lên cồn, nên ước mơ vẫn cứ còn là ước mơ, đâu biết nơi đây lá sen chỉ cách một tầm tay. Nhưng ước mơ vẫn còn xa lắm cho tới lần sau xuống lại Ven Sông, Cần Thơ.
Ngữ Yên
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này