09:06 - 17/01/2017
‘Dạo chơi’ với Matcha
Lần đầu uống tách trà Bắc tôi tự nhủ không bao giờ uống lần nữa khi bụng đói. Cũng là lần đầu dạo chơi với Matcha, dù đói hay no cũng phải thưởng thức cho bằng được.
Rón rén vào trà đạo
Ông Phạm Đức Nguyên đã quen Matcha, điệu nghệ dùng chasen – một đốt tre được tỉa như đuôi sao chổi, khéo léo, công phu – khuấy nhẹ nhàng và chờ Matcha lắng bọt. Màu xanh lục tự nhiên hiện ra, hoàn toàn khác với những tách trà tôi đã uống già đầu. Mất ít gì cũng 15 phút mới có một cốc Matcha, thôi thì sống chậm một chút và rón rén vào khu vườn trà đạo cũng chẳng sao.
“Năm nay, cuộc sống của người trồng trà không tốt lắm, mình nói sao cũng dễ phật lòng”, ông Nguyên dè dặt nói. Một người từng bán cả ngàn tấn trà xanh, trên 50 tấn trà đen sang Singapore mỗi năm – cao gấp ba lần lượng trà bán tại thị trường nội địa, sang Afghanistan, Pakistan không cảm thấy nguy hiểm lại ái ngại khi tương lân mất lòng.
Khách hàng Hồi giáo tới nhà máy của ông nói đất nước họ tìm kiếm an bình, dân sa mạc không thể thiếu trà và thực sự họ chỉ có thể mua những loại trà có giá tương đương bảy tám chục ngàn đồng Việt Nam.
18 năm trời, chuyển hàng tới Afghanistan, Pakistan qua Trung Đông (Dubai), có lúc lượng hàng lên xuống do chiến sự hay bình yên, nhưng ông Nguyên vẫn cho đó là một thị trường ổn định, không mất quá nhiều sức lực để bon chen.
Matcha là một con đường mới trong cách tồn tại của DNTN Trà và càphê Phương Nam ở Phát Lộc, TP Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng do ông làm chủ. “Đó là thế giới của người sành điệu, sang cả”, ông Nguyên nói. Nếu người Đài Loan cho ông bài học về quy trình làm trà Ô Long và xuất sang Đài Loan trên 50 tấn/năm, thì trà Matcha Ô Long là bước nhảy từ bệ phóng đó.
“Người Nhật tinh ăn, khôn uống”, ông Nguyên giải thích cái tinh tế, khôn ngoan, thậm chí ràng buộc khéo léo của họ bằng sợi dây công nghệ, thiết bị. Nếu không có những thứ đó sẽ không làm được. Nương tựa vào công nghệ, thiết bị ông đã làm Sencha, rồi Matcha bán sang Nhật.
Hớp thử một ngụm Matcha nguyên chất, vị béo tự nhiên, vị thảo mộc thanh tao, không chát đắng… các giác quan lần lượt “trình báo” cảm nhận. Ai ngờ được màu lục của trà và hương vị khác biệt đó chỉ có được khi hái lá phải che nắng, hấp trong một giờ, dùng cối vò bằng đá granite (8kg cho 1kg trà) trong mười giờ chỉ ra được 3 tạ, phải xay thành bột mịn… Cái giá trả cho kỳ công đó tệ lắm cũng 1 – 1,2 triệu đồng/kg. Hàng nhập từ Nhật giá 1,4 – 1,6 triệu đồng/kg, có thể gặp hàng xuất xứ từ Bảo Lộc.
Người Pháp chọn Bảo Lộc
Thương nhân Đài Loan không ngẫu nhiên khi chọn Bảo Lộc làm nơi hợp tác sản xuất và cung ứng trà Ô Long. Họ hiểu người Pháp đã đi trước, định vị vùng trồng với 16 giống thích hợp trà có mùi vị, màu sắc đẹp như họ muốn. Những giống trà từ thời Pháp được gạn lọc còn ba giống, dân Bảo Lộc vẫn trồng để bán. Chỉ cần đưa thêm Tứ Quý, Thuý Ngọc, Kim Xuân, Kim Xuyến vào là có một vùng nguyên liệu giống mới.
Cha mẹ từng làm trong đồn điền thời Tây, ông Nguyên lớn lên trên những ngọn đồi trồng trà, tinh tế khi phân tích trà ngon dở do đâu, đã tận dụng cơ hội trồng nguyên liệu làm trà Ô Long ở trang trại 15ha. Hơn 4.500ha trà ở Bảo Lộc, nhưng nguyên liệu làm trà Ô Long không có nhiều, trong khi trong Nam, ngoài Bắc đua nhau trồng, thậm chí có người sang Lào thuê đất trồng trà… Có người nóng ruột đưa ra kế hoạch nghiên cứu đất đai thổ nhưỡng, làm lại quy hoạch vùng chuyên canh trà hảo hạng, mở rộng vùng trồng trà Ô Long… Là người từng ky cóp đồng lời tạo dựng doanh nghiệp, ông Nguyên thận trọng góp ý: “Coi chừng lại phí tiền vì ngày xưa đã từng có một trung tâm thực hành canh nông ở đây, biết bao nghiên cứu của người Pháp còn chưa đọc hết, chưa giữ được nữa mà”.
Ngày xưa, không ai nói trà sạch vì tất cả đều làm nông nghiệp tự nhiên như cụ Masanobu Fukuoka (Cuộc cách mạng một cọng rơm), như cha mẹ ông đã làm ở đồn điền. Ngày nay, hiểu trà Ô Long là thực thi quy trình sạch, nhưng chế biến không đúng cách thì làm sao có trà ngon. “Bao nhiêu người hiểu được, làm được?”, ông Nguyên nói.
“Làm trà Ô Long, giống cấy mô, sản xuất theo quy trình an toàn, dòng cao cấp, cứ 10 – 12 năm, phải trồng lại, năng suất cao thấp tuỳ thuộc nhiều vào chăm sóc, thu hái và bảo quản, chế biến sau thu hoạch, cực nhọc vậy mà còn chưa ra được thương hiệu”, ông Nguyên nói. “Khách uống trà của mình khen ngon, nhưng “tên” mình còn lạ quá. Bán sang Đài Loan hay Trung Quốc, kèo trên ở người mua đời nào họ làm thương hiệu cho mình?”
Một thời nông lâm mục B’Lao
Bảo Lộc có những gốc trà cổ thụ trăm tuổi, khằn những nếp nhăn ẩn nhẫn trong khu trung tâm canh nông Bảo Lộc (B’Lao). Các môn sinh trường Nông lâm súc nói, từ thời nha Khảo cứu Đông Dương thành lập tại Công Hinh (1930) và lúc lập trung tâm Thực nghiệm nông học rộng khoảng 1.000ha, cái nôi nhân lực cho những viện trường canh nông nổi tiếng ở miền Nam sau hai lần đổi thành trường quốc gia Nông lâm mục B’Lao (1955), trường trung học Nông lâm súc Bảo Lộc (1963) giúp cho Bảo Lộc có một bộ sử thi trà dữ dội hơn nơi khác rất nhiều. Chưa kể một nguồn tài nguyên nhân lực “trong lá ủ” có thể gặp ở khắp nơi. Ở xã Đinh Trang Hoà, huyện Di Linh còn một người tên K’Liuh, kỹ sư canh nông, người K’Ho, từng tốt nghiệp ở trung tâm này. Ông thích món bún thịt chó và nói tiếng Pháp khi bạn bè gợi nhớ về thời đi học. Với người lạ thì tự thu hình trong chiếc lá ủ của một ông lão 83 tuổi, tong teo 40kg, nói tiếng K’Ho.
“Giờ đây còn sót lại một bức tượng đã rêu phong ở khu thực hành”, ông Phạm Bình, môn sinh trường Nông lâm súc, dẫn bạn bè vẹt đường tới bức tượng mang cung hoàng đạo – tên “ kim ngưu” – đơn độc chìm lấp trong vườn càphê, nói.
“Vào thời đó, tại vùng hạ B’Lao vẫn còn là rừng nguyên sinh (tỉnh Đồng Nai thượng). Sớm tinh mơ hay chiều tà, sương mù trắng xoá ôm cả cánh rừng hoang. Diện tích trường, tính các khu trà, càphê, vườn cỏ, vườn ươm, rừng sưu tập và khu công sở rộng 200 mẫu. Nhưng nếu tính cả khu rừng để sinh viên thực tập thì tổng diện tích gần 600 mẫu”, các câu chuyện kể về trường cũ được chia sẻ trên Facebook. Ông Nguyên nói đất Bảo Lộc dễ trồng bơ, càphê, trà. Riêng ông chọn trà và theo đuổi từ năm 1998 (lập DNTN), tới 2003 bắt đầu mở rộng nhà xưởng. Sự chọn lựa đó dẫn ông tới Matcha, Sencha có gốc rễ với trà đạo từ thế kỷ thứ 12.
Người Trung Quốc nói trà xuất phát tại Hoa lục từ thế kỷ thứ 10. Phổ Nhĩ, Đại Hồng Bào mệnh danh là loại ngon tới mức năm 1849, Robert Fortune, nhà thực vật học người Anh, đến vùng Vũ Di Sơn để tìm Đại Hồng Bào và học cách trồng. Thời nay, người ta cho đó là hoạt động “gián điệp kinh tế” của công ty Đông Ấn, thuộc Anh, muốn phát triển Đại Hồng Bào trên đất Ấn. Người Nhật thì kể rằng, đời Chiến Quốc, có một danh y tinh thông 84.000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62.000 cây thì chầu trời. 22.000 cây kia coi như tịt ngòi. Ai dè chẳng bao lâu sau, có một cây lạ mọc trên mộ phần của ông. Ngắt chồi non sao khô rồi pha nước uống mỗi ngày, đầu óc tinh anh, con ông góp nhặt lại những lời dạy trên đường theo cha đủ 22.000 cây còn lại. Đó là cây trà. Tới khi thiền sư Esai (1141 – 1215) viết quyển Kissa Yojoki (Khiết Trà Dưỡng Sinh Ký), thắp sáng tinh thần Hoà – Kính – Thanh – Tịnh, giải pháp định tâm để đạt đến Tuệ giác, tâm an trú trong phút giây, Trà Đạo được nhà thiền thừa nhận.
Trà trong garde-manger
Cách uống trà Matcha kiểu này, cả xóm tôi cũng không hình dung dù xóm nhỏ có mấy chục nóc gia, nhà nào cũng có sẵn bàn trà. Khác từ cái bình trà ủ ấm trong lớp vỏ trái dừa khô tới cách làm cho thời gian chậm lại, để việc đời lắng xuống. Nếu bưng chén trà lên nhắm mắt, hớp một ngụm trà và tưởng tượng những lo toan cơm áo gạo tiền, đua chen danh vọng, hào nhoáng, chạy chọt… “đằng vân” trôi ra khỏi bộ não âm u, làm được điều đó cũng là phi phàm.
Cuộc dạo chơi với Matcha ở Bảo Lộc lại gợi nhớ tới cái garde-manger luôn có sẵn trà, trà lài hay Thiết Quan Âm B’Lao của nhà mình.
Đơn giản, nhẹ nhàng, mỗi khi có khách má tôi rót trà mời. Lớp con cháu thì tự đứng lên rót trà thay gia chủ. Hôm nào bình trà nguội, tôi nhóm lá dừa, vài phút là có trà nóng. Dù gấp rút cỡ nào, khách cũng nán lại uống xong tách trà mới kiếu ra về, cung cách ăn nói cung kính đó vẫn còn. Mùa mưa, củi lửa un khói, nước trà hôi khói là y như rằng sẽ nghe một bài “moral” về hiếu khách.
Bàn trà nhà tôi vắng vẻ mấy năm nay, chị tôi đóng bớt những cánh cửa làm ngôi nhà thành bức tranh sậm màu. Không còn nghe những câu chuyện của mẹ tôi với cậu ba, cậu sáu, dì tám – những bộ sử liệu làng quê đã biến mất không cách gì níu kéo. Đêm trừ tịch, chị em tôi thắp nhang đón giao thừa, rót trà từ bàn thờ gia tiên tới bàn thông thiên. Một lời khấn cho má tôi, ứa nước mắt khi nghe chị tôi nói “mất mẹ ở tuổi nào thì cũng là mồ côi”.
Hoàng Lan
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này