11:14 - 04/12/2017

Thương quá hương vị nước mắm lu

Cô bạn cầm đưa chai nước mắm nhỏ như chai nước hoa Miss Saigon, chỉ là không thắt đáy lưng ong. Cô nói: “Ăn thử đi, nước mắm lu thơm lắm, ngon lắm”.

Miếng nước mắm ít ỏi tôi được tặng ăn thử để biết có một loại “mỹ tương ngư”, sản phẩm lâu đời của một làng quê đẹp, nghèo, chơn chất. Ảnh: Thu Nguyễn.

Tôi đã ăn thử sau khi gạt đũa ông bạn gốc Thanh Hoá: “Ông ăn nước mắm thường ngày đi, mắm này gin, mặn lắm!”. Chưa bao giờ ăn nước mắm ngon như thế!

Phải hỏi hai ba lần mới được cô bạn xác định: “Đó là nước mắm Mỹ Thuỷ”. Mỹ Thuỷ là một địa danh nổi tiếng của Quảng Trị. Một địa chỉ nước mắm rất lâu đời. Phó chủ tịch UBND xã Hải An Nguyễn Công Tuấn cho biết, làng nghề nước mắm Mỹ Thuỷ hình thành cách đây hơn 500 năm. Nếu chúng ta cho rằng lời ông phó chủ tịch có cơ sở, nghề làm mắm ở làng này phải vào thế kỷ 14, thời gian làng này vừa thuộc về nước ta không lâu. Năm 1306, vua Chế Mân (Jaya Simhavarman) của Chiêm Thành đem hai châu Ô và Rí dạm hỏi và cưới công chúa Huyền Trân. Vùng đất này ngày nay là nam Quảng Trị và Thừa Thiên – Huế. Như thế, Mỹ Thuỷ vào thời điểm hơn 500 năm mà ông Tuấn cho biết có thể nói là một làng dân Chiêm Thành sống. Những người làm mắm có thể là những người Chăm bản địa vẫn tồn tại sau khi đất thuộc về Đại Việt. Có thể nói Mỹ Thuỷ là cội nguồn của đặc sản nước mắm Việt Nam. Nói có thể, vì sử liệu về đời sống khoảng thời gian này hầu như trống hoặc đã bị giặc Minh thu đem về xứ. Nếu tính mốc 500 năm, tức năm 1417, thì đó là năm Lê Lợi chuẩn bị binh lương khí giới để kịp thời khởi binh vào sơ tuần tháng giêng năm Mậu Tuất 1418. Cho đến khi Lê Quý Đôn viết Vân Đài Loại Ngữ năm 1773, khi nói về sản vật, ta chỉ thấy có mấy dòng ngắn ngủi nói về nước mắm cáy và nước mắm cua (tương hãi). Tức nước mắm gốc Chăm chưa lấy gì làm thông dụng…

Bao trăm năm nay, người dân Mỹ Thuỷ vẫn giữ nguyên quy mô ủ mắm: trong những chiếc lu không lấy gì làm to, khác với Phú Quốc muối cá trong những cái thùng rất lớn. Biển nơi đây lại là biển cạn, bao đời nuôi sống những người đánh bắt gần bờ, cá bắt được con nhỏ. Theo lời người dân làng, nguyên liệu làm nước mắm thường là cá nục, cá duội (cơm), cá cơm than… Mắm ngon hay không là do nguyên liệu một phần, chất lượng muối và công thức muối.

Cô bạn nói khi ăn mắm ở nhà một người dân, thấy ngon quá, mới hỏi có bán 10 lít không. Cô được trả lời là nhà chỉ làm mắm ăn, không bán. Nước mắm nhà làm tôi được cho dùng thử màu vàng nhạt, không đậm như người ta vẫn tả về mắm Mỹ Thuỷ, nhưng hương nồng, vị ngọt, có một chút hậu đăng đắng, chắc là vị của muối cục. Vốn là một cái “phong vũ biểu” về bột ngọt, nên khi cô nói “ăn thử đi ngon lắm!” Tôi tin ngay và ngon thật, ngon tự nhiên không bột ngọt, ngon của thứ nước mắm tôi chưa từng được ăn trước đó.

Chuyện mắm nhà làm thường khiến người ta liên tưởng đến thứ mắm phi truyền thống, có tên khiên cưỡng, không đúng bản chất là “nước mắm công nghiệp” được một số đầu bếp – nhiều người xưng tụng – chọn để nêm nếm. Lý do các vị cây cao bóng cả này đưa ra là vì loại nước chấm này ổn định. Một robot được lập trình tốt, tự học tốt, sẽ đủ tinh tế để chọn lựa nước mắm truyến thống, với các thông số được chúng “học tập” nhanh, và nêm nếm điều chỉnh theo “sự không ổn định” của nước mắm nhà làm. Cũng giống như rượu vang. Nho lệ thuộc vào thời biết nên chất lượng trái không bao giờ ổn định, nhà thùng làm rượu phải điều chỉnh, pha trộn tỷ lệ các thứ giống, để đạt được lứa rượu chất lượng tối ưu. Và cả mấy ngàn năm nay, rượu vang vẫn sản xuất thủ công. Những xứ làm vang chẳng bao giờ cho ra đời một thứ tạp chủng “vang công nghiệp” cả.

Bao đời nay những người dân Mỹ Thuỷ vẫn kiểm soát việc muối mắm theo từng đơn vị ủ quy mô nhỏ – những chiếc lu. Từng chiếc lu nhỏ chắc chắn không cho ra các lứa nước mắm đồng nhất, nhưng việc kiểm soát quá trình “chín” của từng lu nước mắm họ có đủ kinh nghiệm để giữ cho chất lượng nước mắm ngon suốt chiều dài lịch sử.

Ngày ngày những chiếc ghe đánh cá vẫn ra biển, những con cá nhỏ tươi vẫn được đem về trộn muối theo bí quyết riêng, và ủ trong những chiếc lu để suốt thời gian có thể dùng mắt thường kiểm soát quá trình lên men của nước mắm. Cho đến khi tới người tiêu dùng những giọt vàng với hương vị ngọt ngào, thơm gắt; gắt là đối với những người Việt không sành ăn nước mắm gin. Ước sao những giọt vàng nước mắm lu Mỹ Thuỷ cứ trường tồn như thế.

Ngữ Yên
Theo TGTT