09:07 - 07/04/2017
Heo mọi trở lại bàn ăn cao cấp
Một ông bạn đồng nghiệp phải thốt lên hầu như tuyệt vọng: “Không thể nuôi heo mà không dùng thuốc kháng sinh”. Ông Sánh, một người nuôi heo mọi ở Bình Thuận, đang làm ngược lại điều đó.
Ông Sánh đang nuôi đàn heo thả rong trong trang trại của mình và quyết không dùng kháng sinh trong mọi trường hợp. Để có được những con heo không kháng sinh từ trang trại tới bàn ăn, ông Sánh đã phải trả giá đắt một thời gian dài. Đã từng tái lập lại đàn vì thất bại khi heo chưa quen phong hậu thổ nhưỡng. Đến giờ, có thể nói, ông Sánh đã không cần phải giở lại cuốn sách Bảy bước đến thành công của Nguyễn Hiến Lê phỏng theo Give Yourself A Chance của Gordon Byron được nhà P. Văn Tươi xuất bản cách đây vài chục năm và được tái bản cách đây không lâu.
Hơn một tháng nay bầy heo mọi của ông lần lượt lên bàn ăn trong nhà hàng ông Hiếu ở quận 1, Sài Gòn.
Theo thông tin từ ông Sánh, heo của ông là heo mọi lai giữa heo mọi Quảng Nam, quê ông, với heo mọi Bình Thuận. Nếu đúng vậy, thì trong gen của đàn heo này có lẽ có gen heo mọi đen của người Bhnoong được nuôi thả rong trên vùng rừng núi cao xã Phước Năng, huyện Phước Sơn, Quảng Nam. Giống heo này một thời dịch bệnh lan truyền trong heo nhà được ca ngợi là không hề hấn gì. Nhờ miễn dịch bệnh nên chúng được một số nhà chọn nuôi như là tài sản bỏ ống. Còn heo Bình Thuận có lẽ cũng là một loại lợn ỉ được người dân địa phương nuôi lâu đã thuần với khí hậu địa phương. Trông chúng cũng na ná như lợn ỉ ở miền Bắc – loại heo đã đi vào nghệ thuật ta thường thấy trong tranh Đông Hồ. Đặc điểm dễ phân biệt nhất của loại heo mọi này là lưng cong, bụng phệ như những cái bụng bia.
Những con heo xuất chuồng của ông Sánh chỉ đạt từ 35 – 40kg vì được thả rong, tự kiếm ăn trên những diện tích rộng của trang trại được ông Sánh trồng khoai lang. Ông thường chia trang trại làm nhiều khu, để có thời gian luân canh bầy heo, vì chúng rất nhanh phá tan hoang vùng đất được khoanh lại cho chúng chạy rong, kiếm ăn. Sau khi phục hồi vùng đất bị phá và trồng lại cây cỏ, rau lang, ông lại chuyển đàn heo vào ô đất đã phục hồi. Ông chỉ cho heo ăn thêm cám gạo chứ không phải cám con chim con cò trộn đầy kháng sinh như những trang trại heo khác coi là “chuyện thường ngày ở huyện”. Vì vậy tuy là loài heo động dục sớm, nhưng ông nuôi mất cả năm mới xuất chuồng.
Và nhờ hệ miễn dịch của loài heo bán hoang dã này tốt nên những con heo của ông Sánh thoát khỏi lời nguyền của ông bạn đồng nghiệp tôi đã kể ở trên: “Không thể nuôi heo mà không dùng thuốc kháng sinh”. Đó cũng là cơn ác mộng đối với nhân loại: heo sử dụng quá nhiều kháng sinh “hỗ trợ tốt” cho sự kháng kháng sinh của loài người. Lại nữa giống heo mọi này nhiều mỡ – có tài liệu cho biết tỷ lệ mỡ chiếm đến 54% trong khi nạc chỉ có 36% – một đặc điểm chỉ có những người dân tộc nuôi heo thả rong và một số rất ít người như ông Sánh chấp nhận. Nhiều người khác thích nuôi heo theo thị hiếu của lái buôn Trung Quốc – to con ngoài một tạ và cực ít mỡ bằng cách sử dụng các loại thuốc hãm mỡ bị cấm như salbutamol.
Tết vừa rồi nhiều trại heo gần như phá sản, khi Trung Quốc quay lưng không mua heo nữa. Mà heo trên một tạ bán không chạy như ở Việt Nam. Có lúc, như ở quê tôi heo rớt xuống còn 50.000 – 60.000 đồng/kg. Cách đây một tuần tôi có cơ hội thưởng thức loại thịt heo sạch của ông Sánh ngay tại Sài Gòn. Một ông bạn đồng nghiệp khác cho rằng thịt heo ở Sài Gòn thịt và mỡ không chắc bằng thịt heo ở ngay tại trang trại của ông Sánh, vì khi xuất chuồng đem về Sài Gòn heo bị rộng lâu, vừa sút cân vừa nhão thịt.
Thịt heo luộc lên, trông những khổ mỡ thật đẹp, khác với loại mỡ sần sùi của những con heo siêu nạc được cho ăn thức ăn kèm salbutamol. Để tăng cường chất lượng ít béo cho mỡ, thịt heo được luộc với chuối chát. Ngoài ra, để xử lý át mùi heo sơn dã, khi luộc nhà hàng còn cho thêm rau é vào. Đúng là miếng thịt heo đó chấm mắm ruốc ngon như chưa bao giờ ngon hơn.
Để có được miếng thịt heo sạch và ngon người tiêu dùng phải trả giá là đương nhiên. Từ trang trại, thịt heo xuất đi đã 200.000 đồng/kg. Đến bàn ăn, nhà hàng phải bán ra 400.000 đồng/kg. Ở nhà hàng ông Hiếu, một mẹt thịt heo, gồm nhiều phần thịt và lòng, rau sống, rau mùi, ớt được bán 950.000 đồng/mẹt.
bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này