17:09 - 09/06/2019
Bao nhiêu bể dâu trong tô canh bún
Canh bún bà con với bún riêu cua. Nguyên quán nó ở miệt ngoài. Nhân đọc một bài gần như nguyên bản món canh bún, mới hay nước dùng của nó là xương heo hay sườn heo “nấu nhừ tướp”. Rồi vất xương và thịt đi, chỉ còn lại nước”.
Công thức nước dùng đã gây tranh cãi ngay trong nhà, vì Google không có hướng dẫn như thế…
Thế là ngày xưa muốn ăn canh bún hay bún riêu cua, đều phải chuẩn bị nồi nước dùng từ hôm trước. Hồi xưa, có lẽ chưa có bột ngọt. Bây giờ, nồi nước dùng không phải nấu công phu như xưa, vì đã có vị cứu tinh… bột ngọt. Ngây thơ hơn, có bà nội trợ nói, “tôi đã không dùng bột ngọt, mà chuyển sang dùng bột nêm”. Tội nghiệp, bà ấy ngây thơ nên bị sái cổ vì tin quảng cáo trên truyền hình, tin trong bột nêm có nào là thịt heo, nào là thịt tôm. Giá cả bột nêm nhiêu đó chắc chỉ có vi lượng thịt heo và thịt tôm!
Bắt đầu lạc đề rồi, hãy trở lại với bát canh bún nguyên bản! Cua đồng ngày xưa phải mua ngoài chợ, về ngâm nước cả mấy tiếng đồng hồ cho đất bùn bám vào chúng tan đi. Bây giờ đã có vòi phun áp suất cũng đỡ. Rồi từng con cua được tách mai để phần mai, mình theo phần mình – phần “tám cẳng hai càng”. Lúc này bắt đầu cho phần mình vào giã. Giã tơi bời khói lửa. Thấy nát như tương tàu rồi, vét hết cua trong cối ra một cái nồi. Xong cho nước ngọt vào nồi khuấy mạnh để tách thịt cua với bã. Bây giờ đâu có ai làm thế nữa. Ngoài chợ đã có những chiếc máy xay hỗ trợ. Trong khi xưa, bã có khi được giã lần hai. Tiếp theo là gạn cho thịt cua chảy vào nồi nước dùng đã để sẵn từ chiều hôm trước. Cho mắm tôm vào thịt cua quậy cho thật đều. Dậy mùi thơm rồi đấy!
Mỗi tuần, nhớ đến món canh bún, cái tôi nhớ ngay trong đầu là chiếc hộp nhựa đựng mắm ruốc và mùi mắm ruốc ở cái quán ở cuối đường Nguyễn Hữu Hào nối sang đường số 41, quận tư. Có một điều mình chưa biết là sao mắm ruốc ở đây không có ruồi. Đem hỏi ông bạn đầu bếp Năm Khỉa, chủ nhà hàng Duyên Hải, Cần Giờ. Mới hay, người ta thường khử ruồi bằng lá thuốc dòi. Nói vậy hay vậy.
Nhưng công thức món nước dùng nguyên bản kia đã lãng phí một thứ mà dân sành điệu miệt ngoải gọi là món “bốc mộ”. Nhiều người trong Nam không biết món “bốc mộ”. Dịch sang tiếng Nam là món xí quách họ hiểu ngay là món xương heo bị vất đi. Uổng! Đến đây mới nhớ lại cách đây không lâu, ông bạn Đỗ Khuê ở Cần Thơ rủ đi ăn cái món mia. Tưởng món mới trong bụng khoan khoái. Hai anh em lần quần uống cà phê cà pháo đến mười giờ trưa. Giờ quán mở cửa. Ai dè cũng là cái lẩu xí quách bán ở quán Toàn, 9/6 đường Xô Viết Nghệ Tỉnh ở Cần Thơ đã mấy chục năm. Té ra món mia đó phải viết hoa MIA, độc giả chịu khó đoán ra thôi. Giải thích mất tương tác bài viết với người đọc.
Nồi nước dùng đã được lọc từ hôm trước nên trong veo. Mùi thịt heo cũng không còn nữa. Chỉ còn mùi riêu cua và mùi mắm. Bây giờ mới xử đến phần cái mai cua. Các quán hiện nay phần đông “xù” món này vì tốn công. Ngày nay chữ nhẫn đã bỏ nhiều chúng sinh đi theo đức Phật. Khi đã lui cui khựi hết mớ gạch cua, ta có một chén gạch kha khá. Chế vào chén một mớ mắm cốt 40 độ đạm. Nước mắm ngon làm gạch cua dậy mùi, cho hành ta vào, không chơi hành tây.
Rồi bắc nồi riêu cua lên. Lửa nhỏ. Vừa nấu riêu, vừa dùng đũa quậy nồi nước. Thịt cua lúc này hoá thân thành gạch, nổi dần lên. Nổi hết là nước sôi. Cà chua xắt nhỏ – cà chua vỏ mỏng ngày xưa đã tiêu diêu miền nào mất rồi, vừa mất ngày xưa, vừa mất cà. Ai tinh thì chơi cà bi thay cà chua bây giờ. Cho cà chua vào. Tắt lửa. Tới phiên chén gạch cua ướp nước mắm. Lấy một xoong cho mỡ vào. Mỡ heo nhé. Dầu là món ăn “đi đoong”! Xoong mỡ sôi, thả hành vô. Xèo xèo… hành vừa vàng, đổ chén gạch cua vào. Tác giả công thức nguyên bản bình: “Cua đồng nó biến hoá thật kỳ ảo. Thịt cua nấu riêu nó là gạch cua. Gạch cua phi lên nó là nước màu”.
Canh bún nấu công đoạn trước y hệt nãy giờ. Khác ở chỗ bỏ bún vào nồi khi nước sôi. Cái quán tôi ăn canh bún, bể dâu đến độ người ta dùng màu điều luộc bún, rồi vớt ra để riêng. Khách đến ăn, mới múc bún cho vào tô bún. Canh bún nguyên bản là cho bún vào nồi canh cua. Sau đó bỏ rau nhút (gọi đúng nguyên bản là rau rút). Múc bún ra tô trước, rồi gạch cua, vài cọng rau nhút. Rau nhút thái cọng ba phân. Chan nước màu vô. Tô bún đã sinh thành. Tác giả công thức nguyên mẫu viết: “Ăn canh bún cua đồng là được ăn một thứ rau đầy cảm xúc”. Canh bún “di cư” chỉ dùng rau muống, làm “mất đi niềm cảm xúc”.
bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này