08:00 - 08/01/2016
Ông chủ Ngon Asia House: Ý tưởng mới từ không khí TPP
Linh hồn của Ngon Asia House chính là đôi vợ chồng Hồng- Hoài… Dương Tấn Hoài, ông chủ nhà hàng Ngon Asia House và chuỗi nhà hàng Ngon đã dành cho Thế Giới Tiếp Thị buổi trò chuyện riêng về ý tưởng kinh doanh mới gắn liền với không khí TPP của mình.
– Từ một cái chợ quê ẩm thực, rồi đem chợ ấy sang cả Phnom Penh, giờ anh chị lại làm thực khách… choáng với một cái chợ rộng lớn hơn nhiều ngay giữa lòng Sài Gòn?
– Sau hơn mười năm mở chuỗi nhà hàng Ngon, chúng tôi lại đau đáu với ý tưởng phải làm một cái gì mới, khác biệt cho Sài Gòn. Trong không khí TPP tràn vào như một luồng gió mới, ý tưởng về một không gian ẩm thực tái hiện rõ nét vẻ đẹp tinh hoa của các nước châu Á mở ra cho tôi một khoảng trời vô tận để có thể sáng tạo.
Với một nhà hàng rộng khoảng 2.300m2, chứa tối đa 700 chỗ ngồi, làm thế nào để biến thành khu phố ẩm thực châu Á thế kỷ 21 với hơn 300 món ăn lừng danh của Việt Nam, Nhật, Hàn, Trung và Thái là cả một kỳ công, đòi hỏi phải đi nhiều, tìm hiểu kỹ từng nước, rồi kiếm tìm đầu bếp, chọn ra hương vị chuẩn…
Bên cạnh món chính, nhà hàng còn phục vụ hơn 150 món tráng miệng và thức uống đặc trưng của năm quốc gia này.
– Kỳ công này anh đã phải “hô biến” như thế nào?
– Ý tưởng đã có, nhưng phải đợi đến duyên, đó là lúc vợ chồng tôi đứng trước đại lộ Nguyện Huệ lúc ấy còn ngổn ngang. Một ngôi nhà cổ vị trí và không gian quá đẹp, người ta đòi giá thuê… lên đến 2 tỷ đồng/tháng. Nhưng chỉ trong tích tắc Hồng, vợ tôi quyết liền.
Khó nhất là làm sao tạo nên phần hồn của nhà hàng. Các đặc trưng văn hoá ẩm thực của từng quốc gia được Ngon Asia House tái hiện rõ nét tại từng khu vực, thể hiện rõ từ cách chọn gạch lót sàn, đèn trang trí, mẫu mã bàn ghế, đến kệ trưng bày.
Hồng cùng các cộng sự của mình đã miệt mài đi khảo sát các nơi từ Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản… để mua hàng hoá, bình sứ, chai lọ, bàn ghế… Thoả thuận xong mặt bằng, chúng tôi chỉ có ba tháng để thiết kế toàn bộ, nếu chậm áp lực tiền nhà khủng khiếp…
Nhiều khách hàng ngạc nhiên vì nhà hàng đẹp nhưng giá vừa phải, món ăn bình quân 75.000 đồng, thức uống bình quân 30.000 đồng.
Thấy ngồi ăn tính tiền sang trọng quá, chúng tôi đã đổi cách tính tiền bằng thẻ, để khách tự bưng bê, tự chọn lựa, nhìn ngắm, giống như không khí chợ náo nhiệt, nhưng vẫn có những góc riêng cho những người thích sự yên tĩnh. Sau mười ngày mở cửa, khách văn phòng và giới trẻ đến đông ngoài dự kiến.
Tuy nhiên, cũng có hạn chế vì quá tải trong giờ cao điểm nên phục vụ chưa tốt. Sẽ phải rút kinh nghiệm để hoàn thiện và giới thiệu thêm các hình ảnh đẹp ở các góc trưng bày để thể hiện hết ý tưởng.
– Xu hướng ẩm thực hiện nay thường phối hợp giữa cái cũ và cái mới, anh lại theo đuổi việc gìn giữ hương vị nguyên bản?
– Thực khách sành ăn đánh giá hương vị các món ăn giữ được nguyên gốc, chúng tôi chỉ thay đổi cách trình bày mới hơn. Để hình thành năm thực đơn đạt chuẩn châu Á không hề dễ dàng. Cả một quá trình tuyển đầu bếp, nấu ăn thử, rồi phân tích, chọn lựa… Thế mạnh của tôi là biết thế nào hợp người Việt.
Khi các bạn đầu bếp món Hoa làm các món dim sum, vịt quay, mì hoành thánh, qua tám vòng mới chọn được người đạt chuẩn ngon, nhưng ngon theo chuẩn nào lại là cả một câu chuyện dài. Phải dẫn anh sang Thái Lan, đến một nhà hàng Hoa có những món Hoa gốc phù hợp nhất với người Đông Nam Á.
Họ còn có một nhà hàng Hoa ở London mà bất cứ du học sinh Việt nào thèm món Hoa đều phải tìm tới. Tuy nhiên, Ngon Asia còn cần phải học nhiều để nhận góp ý của khách hàng cho ngày càng hoàn thiện hơn.
Về nguồn thực phẩm, hầu hết chúng tôi đều lấy từ những nhà cung cấp lớn có quan hệ lâu dài với quán Ngon, bảo đảm chất lượng, bảo đảm hoá đơn chứng từ, bảo đảm nguồn gốc thực phẩm an toàn, không có sai số trong đó.
– Trải qua nhiều thăng trầm của kinh doanh, từng bị ăn cắp thương hiệu, từng trải qua giai đoạn khó khăn khi thị trường bất động sản đóng băng… tâm trạng của anh chị khi bước vào cuộc chơi lớn này?
– Dự định ban đầu 26 tỷ, nhưng phát sinh lên 36 tỷ chỉ vì đầu tư cho thiết kế trang trí, chúng tôi cũng… cực kỳ hồi hộp, chỉ cần 3 – 6 tháng không lấy lại chi phí đầu tư coi như mất trắng, đóng cửa.
Nhưng chủ yếu là đam mê. Cũng có giai đoạn dự toán vượt lên 6 tỷ, muốn ngừng, nhưng sau đó quyết định vẫn làm tiếp. Không chỉ tiền bạc mà công sức đổ vào cực kỳ kỳ công, Hồng và các cộng sự ngày nào cũng 1 giờ sáng mới về nhà, công trường bụi bặm, cả tháng chỉ thử đồ ăn. Lúc đó cũng có phân vân, suy nghĩ, tính toán…
– Điều gì giúp anh chị vượt qua?
– Đã qua kinh doanh nhà hàng rồi nên cũng tự tin vì mình có kinh nghiệm, cho đến giờ cũng không biết kết quả thế nào. Vẫn còn rủi ro ở phía trước.
– Sự cộng hưởng giữa anh và vợ, để có thể tạo nên sự Ngon và Đẹp?
– Tôi và cô ấy… khác nhau hoàn toàn, có lẽ nhờ thế mà cộng hưởng được. Tôi thường là người lên dự toán, kế hoạch, phần này chỉ chiếm 10%, còn cô ấy chiếm đến 90%, là người biến tất cả thành hiện thực, từ thiết kế, đào tạo, quy trình quản trị một nhà hàng… (cười).
Chúng tôi nói ít, nhưng hiểu ý nhau. Hồng là người đam mê thiết kế nhà hàng, mỗi lần đi du lịch cô ấy mua cả chồng sách về resort. Có những mẫu ghế cô ấy mua từ bên Anh về. Phải có khiếu thẩm mỹ và đam mê thực sự mới có sức để làm nên công trình đó. Mấy người bạn kiến trúc sư còn… chịu thua vì sự mềm mại trong thiết kế của cô ấy.
Thấy ngồi ăn tính tiền sang trọng quá, chúng tôi đã đổi cách tính tiền bằng thẻ, để khách tự bưng bê, tự chọn lựa, nhìn ngắm, giống như không khí chợ náo nhiệt, nhưng vẫn có những góc riêng cho những người thích sự yên tĩnh.
Kim Yến thực hiện Hoàng Tường minh hoạ
Thế Giới Tiếp Thị
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này